О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [33]

Вернемся, однако, в XXI век. Токсичный алкалоид соланин, который обычно присутствует (в небольших количествах) в картофеле, действительно формируется в глазках, когда они прорастают. Такие глазки, которые начинают прорастать, безусловно, нужно удалять, особенно если они начали зеленеть. Но даже тогда соланин находится не очень глубоко. С помощью ножа для чистки овощей выковыряйте глазок, и с соланином покончено.

Глава 5 На земле и в воде

Мы, будучи представителями вида Homo sapiens, всеядны: наши зубы и пищеварительная система хорошо приспособлены как для растительной, так и для животной пищи. И хотя защитникам прав животных это может не понравиться, несомненным остается тот факт, что мясо и рыба очень часто появляются на нашем столе, составляя важнейшую часть нашего рациона.

Если посмотреть на все видовое разнообразие живых существ на Земле, то выясняется, что в числе объектов промысла и охоты традиционно оказывается не более нескольких сотен видов и уж совсем незначительное число видов было одомашнено человеком. В современном западном обществе представление о том, какое мясо считать съедобным, еще более консервативно: пройдитесь по супермаркету, и вы убедитесь в этом сами — вы едва ли увидите более четырех видов мяса; скорее всего, это будет либо говядина (как вариант, телятина), либо баранина, либо свинина, либо, наконец, мясо птицы.

С другой стороны, в продаже можно найти порядка нескольких сотен видов рыб и ракообразных. Морские глубины служат пристанищем для огромного разнообразия живых существ, пригодных в пищу, и мы лишь сравнительно недавно начали разводить немногие коммерчески значимые виды.

Таким образом, относительная скудость нашего выбора в том, что касается мясных блюд, объясняется не столько отсутствием разнообразия в природе, сколько ограничениями культурного и экономического характера. Некоторые из нас, возможно, все же решились попробовать экзотические деликатесы, приготовленные из кузнечиков, гремучих змей, аллигаторов, моллюсков, морских ежей и трепангов (они же — морские огурцы, или голотурии), а другие научились смаковать вкус крольчатины, оленины, мяса бизона и страусятины, — а все благодаря тому, что эти и прочие виды мяса все чаще стали появляться на прилавках магазинов.

Тем не менее вполне обоснованным будет разделить всю животную пищу, которую мы употребляем каждый день, на две основные категории: мясо и рыба. В этой главе мы разберемся, почему животный белок наземных и водных животных и выглядит, и готовится по-разному.

Несколько слов о мясе

«Я люблю недожаренные бифштексы и ростбиф. Однако за столом часто находятся желающие сделать мне ироническое замечание насчет того, что я ем мясо „с кровью“. Что мне сказать в свою защиту?»

Ничего. Просто улыбнитесь и продолжайте отрезать кусочек за кусочком. Ведь они неправы: в красном мясе практически нет крови. Большая часть крови, которая циркулирует по артериям и венам коровы, не сохраняется к тому времени, когда мясо попадает на магазинный прилавок, не говоря уж об обеденном столе. Я не стану подробно описывать весь процесс, но еще на бойне, сразу же после забоя животного, большую часть крови сливают, за исключением тех остатков, которые задерживаются в легких и сердце — а они (думаю, в этом вы со мной согласитесь) не имеют особой гастрономической ценности.

Кровь имеет красный цвет, потому что в ней есть гемоглобин — железосодержащий белок, который переносит кислород от легких к мышечным тканям — то есть туда, где кислород необходим для движения. Впрочем, цвет красного мяса определяется в первую очередь отнюдь не гемоглобином. Оно красное из-за другого красного белка, также железосодержащего и переносящего кислород, — миоглобина. Задача миоглобина — хранить кислород прямо в мышцах, где он может быть использован сразу же, как только поступит сигнал к действию. Если бы не этот миоглобин «моментального действия», мышцы скоро исчерпали бы полученную из крови порцию кислорода, и им пришлось бы ждать прибытия следующей порции (со «свежей» кровью). Таким образом, продолжительная и напряженная работа мышц оказалась бы невозможной.

В приготовленном мясе миоглобин становится коричневым, так же как и гемоглобин. Поэтому хорошо прожаренная говядина будет серовато-коричневой, а вот недожаренная говядина останется красной.

В мышечных тканях разных видов животных содержится различное количество миоглобина, потому что потребности в запасе кислорода, необходимого для активной работы мышц, у них также различаются. Так, в свинине меньше миоглобина, чем в говядине (ох уж эти ленивые свиньи!), и это позволяет продавцам свинины рекламировать свой продукт как «другой вид белого мяса», хотя на самом деле оно розовое.

В рыбе миоглобина еще меньше. Плоть животных, таким образом, может быть красной, розовой или белой — как уже говорилось, это зависит от эволюционно обусловленных потребностей в длительной мышечной деятельности, которая неодинакова у различных видов. Мясо тунца, например, красное потому, что тунцы, мигрируя на огромные расстояния по водным просторам планеты, плавают быстро и очень долго.