Нусантара - [7]

Рис все-таки в диетическом отношении неизмеримо благотворнее, чем пшеничный или ржаной хлеб, который употребляем мы, жители умеренных широт. Недаром именно рисом питается более двух третей человечества!

В индонезийском варианте европейской кухни белый хлеб иногда подается к обеду, но как отдельное блюдо. Ломтики его кладут на тарелку, разрезают на кусочки ножом и отправляют в рот вилкой, как любое другое европейское кушанье.

Но мучные изделия в общем-то не совсем чужды индонезийской кухне. В очень большом ходу хрустящее печенье крупук из рисовой муки с сушеными креветками. Даже на стол крупук обычно ставят в больших банках с притертыми пробками, иначе он легко отсыревает и утрачивает свою хрустящую прелесть. Этим легчайшим печеньем и были наполнены те бидоны, на которые мы сразу же обратили внимание в дороге!

Изготовляются в Индонезии и разнообразные пирожные, и пряные пирожки чембоза, и печенье разных родов: сухое, рассыпчатое, мягкое. Но их обычно едят не за столом, а на ходу, покупая в лавчонках й у уличных разносчиков. Для таких сластей, которые едят вне дома, у индонезийцев существует специальное название кудан-кудан в отличие от тамбула — десерта к чаю или кофе.

В индонезийской сервировке (как и в китайской) ножи на стол не подаются, все блюда приготовлены так, что их можно взять ложкой или вилкой. В глубокую тарелку или пиалу кладут из петимана рис, сверху на него из расставленных по столу тарелок или из особого разделенного на части металлического блюда накладывают то одно, то другое (а иногда и в смеси) овощное, рыбное, мясное блюдо и обильно поливают соответственным соусом, затем добавляют нарезанную зелень, иногда салат из молодых листьев различных растений (в том числе очень пряной кеманги), поливают экстрактом сои, кладут в зависимости от вкуса и закаленности то или иное количество сам-бала, стручков лембока или равита. Едят ложкой, но в ложку еда накладывается вилкой, которую держат в другой руке (в этом чувствуется какой-то отголосок китайских палочек). Когда покончено с одним блюдом — приправой, накладывают на тот же рис другую, затем третью — до восьми-десяти, обычно же четыре-пять. Чем меньше остается в тарелке рису, тем больше пропитывается он различными соусами, и в этой смеси разнообразных ароматов и вкусовых оттенков есть своеобразная прелесть.

Непременным компонентом сервировки служит тазик для мытья рук после еды. Еда запивается холодным чаем или чаем со льдом (в последнем случае его нередко подают на стол еще горячим). Мы часто шутили: вскипяти чай погорячее да положи побольше льда. Холодный чай повсюду в Индонезии пьют вместо воды. Сырую воду здесь пить нельзя из-за почти гарантированных кишечных заболеваний.

На десерт как индонезийского, так и европейского обеда обычно подаются фрукты.

Тропические фрукты! Сколько противоречивых мнений приходилось о них слышать:

— Ради одних фруктов стоило приехать в тропики.

— Однообразны, быстро приедаются, начинаешь мечтать о яблоке.

— По сравнению с нашими фруктами, они все-таки грубоваты — не хватает селекции. Если здесь встречаются те же фрукты, что и у нас, то здешние всегда гораздо хуже.

Какое же из этих мнений ближе к истине? На мой взгляд, пожалуй, все-таки первое, хотя, как это ни странно, и в двух других тоже есть доля справедливости. Правда, если приедешь в тропики не в подходящий сезон, то можно просто поразиться, до чего же мало здесь фруктов. Только бананы, папайю да, пожалуй, ананас вы можете попробовать в любое время года. Плод папайи, или дынного дерева, считается полезным для пищеварения: он содержит пепсин. Но вкус у папайи удивительно скучный— пресно-сладкий, без кислоты, без малейшей пряности, травянистый какой-то. Мне, правда, пришлось попробовать в Китае совсем иной сорт. Переводчица назвала этот плод вместо дынного дерева деревянной дыней. Эта папайя — она показалась мне не вполне зрелой — имела пряный вкус, нечто среднее между действительно дыней и маслинами. Черные, похожие на икринки мелкие косточки были очень жгучие. Вначале я никак не мог понять, отчего на губах вдруг начали вскакивать волдыри. В Индонезии обжигаться косточками папайи мне не приходилось. Кто-то из ботаников нашел, что эти косточки напоминают по вкусу семена настурции. Зато нарезанную на кусочки красноватую мякоть обычно жуешь, вернее, всасываешь флегматично в конце обеда, если на десерт ничего лучшего не оказалось, и вяло убеждаешь себя: полезно, пепсин…

Тонкие, стройные деревья папайи достигают значительной высоты, хотя живут всего два-три года. Ветви концентрируются лишь у вершины, где под кроной причудливо вырезанных листьев в любое время года можно увидеть десятка полтора покрытых зеленой кожицей продолговатых плодов, похожих, пожалуй, не на дыню, а на кабачки.

Плоды манго по форме похожи на папайю, только несколько более округлы. Когда отдерешь тонкую зеленую кожуру спелого манго, открывается желтая или оранжевая сочная мякоть. Если прямо начать ее жевать и высасывать, то зубы будут все время натыкаться на тянущиеся от плоской косточки плотные волокна (именно с этими косточками показывают опыты по мгновенному выращиванию деревьев индийские факиры). Волокна странным образом куда-то исчезают, если мякоть манго нарезать кусочками, которые буквально тают во рту, оставляя великолепный вкус — нечто среднее между ароматной чарджуйской дыней и персиком, но с легким привкусом скипидара, наиболее ощутимым у сорта манго кевени. Очень пикантны и незрелые, еще твердые плоды манго, особенно если их есть с солью и перцем. Вкусны с солью и кислые плоды тамаринда, которые чаще идут на изготовление прохладительных напитков, приправ к рису и конфет. Многие считают царем тропических фруктов мангустан, или мангис, — темно-фиолетовые шары с твердой кожурой, под которой скрывается белая нежная мякоть, сладкая и ароматичная. Но на мой взгляд, мангису не уступают по вкусу рамбутаны — красноватые плоды, похожие мохнатыми выростами своей кожуры на неочищенный конский каштан. Среди этих выростов почти всегда почему-то снуют крупные рыжие муравьи. Вкус окружающих косточки долек почти такой же, как у мангуста-на, rfo слегка напоминает лучшие из мясистых сортов винограда. Недавно у нас начал поступать в продажу консервированный сок манго, дающий очень слабое представление о пряной остроте и сочности этого фрукта.