Новый год из того же теста. Традиции и новинки праздничной выпечки - [9]

Печенье нельзя пересушивать, его нужно вынимать как только оно немного увеличится и начинает пружинить.

При остывании оно твердеет, поэтому если его пересушить, оно потеряет свою уникальную чуть вязкую текстуру.

5. Как только печенье слегка остыло, снимите его с противня вместе с пергаментом и остудите на решётке.

Вторую часть орехового теста можно разделить пополам и сделать два варианта: или нугатиновые печенья — полусферы в обсыпке или шоколадные конфеты-нугатиновые шарики с орешком внутри, обсыпка по вашему вкусу (какао, кокосовая стружка)

Выход около 10–12 шт в зависимости от размера.

Нугатиновое печенье — полусферы

Из второй половины теста скатать небольшие шарики, чуть меньше грецкого ореха, в среднем по 15 граммов.

Я это делаю влажными руками или же можно побрызгать немного заготовки водой из пульверизатора, чтоб обсыпка равномерно распределялась и хорошо держалась на будущем печенье.

Шарики можно щедро обвалять:

— в сахарной пудре;

— в какао;

— в кокосовой стружке;

— в смеси корицы и коричневого сахара.

Духовку разогреть до 180 гр в течение 15 минут.

Шарики выложить на противень, охладить не менее 30 минут и далее поставить в духовку, убавить температуру до 175 гр и запечь шарики 15–18 минут, в зависимости от размера.

Шарики должны чуть увеличиться, немного осесть до полусфер, обсыпка на них красиво потрескается, поверхность теста немного пружинит.

При остывании поверхность печенья затвердеет, но внутри оно останется и хрустящим и чуть вязким одновременно.

Это очень необычно и вкусно!

Нугатиновые шоколадные конфеты

Вместо печенья-полусфер можно приготовить шоколадные нугатиновые конфетки.

Во вторую половину теста (напомню, что первую я использовала для раскатных печений с глазурью из меренги) вмешать какао-порошок 5 г до равномерного шоколадного цвета теста.

Сформировать небольшие шоколадные нугатиновые шарики, меньше по размеру, чем печенье.

Перед выпечкой обвалять их в какао-порошке или кокосовой стружке.

Увлажните тесто, как написано выше, чтобы посыпка равномерно распределилась. Внутрь можно положить небольшой орешек.

Шарики выложить на противень, охладить не менее 30 минут и далее поставить в разогретую духовку, поставить температуру 175 гр и запечь шарики 15–18 минут в зависимости от размера.

Шарики должны чуть увеличиться, они не будут ровной круглой формы, поскольку пекутся на ровной поверхности.

Обсыпка на них красиво потрескается, поверхность теста будет немного пружинить, конфеты будут мягкие.

При остывании поверхность затвердеет, но внутри конфеты останутся и хрустящими и чуть вязкими.

Шоколадное ореховое тесто — это очень необычное сочетание!

Мягкое ореховое печенье с творожным сыром н ликером

Этот рецепт родился уже во время отработки рецепта участницами фокус группы. Мне пришла идея внести немного мягкости и традиционности. Поэтому смотрите, что можно ещё сделать.

Потребуется:

Все базовое ореховое тесто.

Творожный сыр: 50 г

Ликёр или коньяк: 25 г

Разрыхлителя dr. Oetker: 2 г

Пшеничной или рисовой муки, если хотите безглютеновый вариант: 50 г

Цедра лимона или апельсина по желанию.

Можно вмешать немного изюма или цукатов, примерно столовую ложку.

Сахарная пудра для обвалки.

Приготовление:

1. Вмешать в тесто творожный сыр, добавить муку и разрыхлитель.

2. Перемешать. Тесто будет липкое и негустое. Сделайте пробу: чистыми влажными руками отделите небольшой кусок теста и попробуйте скатать пальцами в шарик. Если тесто лепится, накрывайте его пленкой и отправляйте в холодильник на стабилизацию минимум на час. Если тесто явно жидковато, добавьте 5-10 г муки и повторите тест.

3. Разделите тесто после стабилизации на 6 частей и сформируйте влажными руками «сырнички», обваляйте их в сахарной пудре, немного приплюсните (диаметр готовых печенек ~ 8 см) и распределите на большом противне на небольших расстояниях друг от друга.

4. Выпекайте при 180 гр ~ 18 минут. На печенье образуется сахарная корочка, внутри оно будет мягким и слегка тягучим, как любое ореховое печенье.

Кокосовое белковое тесто

Для кокосового теста

Понадобится:

Вторая часть взбитых белков

Кокосовая крутка из стружки: 100 г

Лимонная цедра: 1/2 лимона по желанию.

Кукурузный крахмал: 50 г

Соль: 1,5 г

Разрыхлитель dr. Oetker: 2,5 г

Пшеничная и/или рисовая мука: ~ 60 г до консистенции мягкого пластилина.

Смотрите по консистенции теста, разная кокосовая стружка ведёт себя по-разному, возможно вам понадобится меньше муки или опционально добавить немного мягкого сливочного масла для вязкости, если стружка очень высушила тесто.

Для печенья Кокосанки дополнительно:

Сливочное масло: 25 г

Разрыхлитель dr. Oetker: 2 г

Пшеничная /рисовая мука: 20 г

Кокосовая стружка: 10 г

Для конфет а-ля Рафаэлло очищенный миндаль и кокосовая стружка для обсыпки.

Приготовление кокосового теста:

1. Вмешать вручную частями во взбитые белки кокосовую крупку из стружки (смотрите выше «Подготовка орехов»: крупная кокосовая стружка помешает добиться однородной текстуры выпечки).

2. Добавить лимонную цедру (по желанию)

3. Ввести кукурузный крахмал, соль и разрыхлитель, перемешать.

4. Вводить муку до консистенции мягкого пластилина.