Новый год из того же теста. Традиции и новинки праздничной выпечки - [8]

Вкус орехового печенья мы легко можем представить: хрустящее, чуть вязкое и насыщенно-ореховое. Немного приторное, но его вкус узнаёшь из тысячи!

А нугатиновые конфеты — это что — то новенькое!

Я не нашла аналогов и назвала их нугатиновыми, поскольку в составе белок, сахар и орехи. Позже узнала о десерте «Нугатина» Стельоса Парльяроса, в котором также коржи делаются из взбитого белка, сахара и миндальной муки.

Конфеты или печеньки — зависит от формы и содержания. Каждый вид орехов привносит свою текстуру; в целом этот рецепт для фанатов ореховых вкусов.

Конфетки из кокосового теста напоминают по вкусу Рафаэлло. Это достаточно текстурное тесто, поэтому для некоторых вариантов я предлагаю добавить немного сливочного масла, чтоб смягчить яркость орехов.

Также, чтоб тесто стало немного разнообразнее по вкусу, можно добавить в него цедру лимона или лайма.

По поводу используемой муки:

Лучший вариант — добавление микса из пшеничной и рисовой муки. Особенно если хотите сделать нугатиновые конфеты. Они более текстурные на вкус, нежели просто с пшеничной мукой. Но с пшеничной мукой вкус мягче.

Если вы хотите полностью безглютеновый вариант, заменяйте пшеничную муку на рисовую или безглютеновую смесь. С рисовой мукой изделия более рассыпчатые, но послевкусие у них немного суше.

Важно!

Вводим муку в последний момент частями, до консистенции мягкого, нелипнущего к чистым слегка влажным рукам пластилина.

Разная мука разных производителей имеет разную влагоемкость.

Рисовая мука впитывает быстрее и больше влаги, чем пшеничная.

Учитываем это при выборе своих вкусовых предпочтений.

Также разные орехи и степень помола вносит коррективы в итоговое количество муки. Также обращу внимание на свойства разной кокосовой стружки по-разному впитывать влагу: профессиональная кокосовая стружка из кондитерского магазина оказалась более влагоемкой в сравнении со стружкой из пакетиков из обычного магазина (я использовала кокосовую стружку «Националь»).

Поэтому очень важно ориентироваться на консистенцию теста и в случае быстрой впитываемости кокосовой стружки добавлять опционально ещё жидкости, например мягкое сливочное масло.

Подготовка орехов:

Орехи и кокосовую стружку измельчить блендером до состояния очень мелкой однородной крупки.

При работе с блендером вместе с крупкой образовывается небольшое количество ореховой/кокосовой пасты, это не страшно. Возможно ваше тесто «возьмёт» больше муки, если процент пасты будет выше, но на вкус этот факт не повлияет. Наоборот, готовые печенья / конфеты будут мягче и нежнее. Учитывайте эти особенности, так тоже можно влиять на итоговую текстуру выпечки из этого теста!

Итак, для базового белкового орехового теста

Понадобится:

Белок куриный: 100 г

Сахарная пудра: 200 г

Лимонный сок: 1 ч ложка

Ванилин: 1 г

Ореховая смесь: 100 г (для орехового теста)

Кокосовая стружка: 100 г (для кокосового теста)

Кукурузный крахмал: 100 г (для двух видов теста)

Мука пшеничная+рисовая: 140 г +-10 г (на 2 вида теста)

Соль: 1/3 ч ложки (на 2 вида теста)

Разрыхлитель: 5 г (на 2 вида теста)

Кокосовая стружка, какао, корица и коричневый сахар для обсыпки — по желанию.

Приготовление:

1. В чистой ёмкости взбивать белки на средних оборотах до образования пены.

2. В три этапа ввести сахарную пудру и ванилин, продолжая взбивать массу до мягких пиков.

3. Ввести лимонный сок.

4. Взбить до устойчивых пиков (масса стабильная, глянцевая).

5. Если планируете делать плоские фигурные печенья, отложите столовую ложку массы в кондитерский корвентик. Меренгу можно будет нанести на печенья перед выпечкой и получить в итоге уже глазированные запечённой меренгой печенья.

6. Взбитые белки разделить пополам и продолжить замес двух видов теста: орехового и кокосового.

Ореховое белковое тесто

Для орехового теста

Потребуется:

1/2 взбитых белков

Орехи измельчённые: 100 г

Крахмал кукурузный: 50 г

Разрыхлитель dr. Oetker: 2,5 г

Соль: 1,5 г

Мука пшеничная /рисовая: ~ 70 г плюс минус 10 г

Приготовление:

Ввести во взбитые белки пастообразно измельчённые орехи, добавить кукурузный крахмал, разрыхлитель, перемешать и частями ввести муку до консистенции мягкого, пластичного, нелипнущего к чистым влажным рукам теста.

Сделайте пробу: скатайте шарик и оставьте его на твёрдой поверхности. Если тесто не расползается буквально на глазах, значит консистенция правильная.

Если тесто поползло, смело добавляйте ещё 5-10 г муки.

Тесто после стабилизации в холодильнике станет плотнее!

Если планируете печь и раскатное печенье под роспись и нугатиновые конфетки в обсыпке, разделите тесто на 2 части.

Ореховое фигурное печенье

1. Одну часть теста раскатать между двух слоев пергамента до толщины 0.5 см, обязательно подпыляя поверхность с двух сторон сахарной пудрой или мукой.

2. Вырезать фигурки. Я вырезаю и снимаю излишки теста, ославляя заготовки прямо на пергаменте.

3. Печенье можно сразу покрыть глазурью из меренги, слегка разбавив ее лимонным соком для лёгкости нанесения. Или же раскрасить уже готовые печенья.

4. Заготовки немного охладить (30 минут в холодильнике) и выпекать в разогретой духовке при 180 гр около 10 минут.