Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [42]

Кладут в фарш и другие овощи: натирают морковь, капусту, даже картошку. Я бы сказал, что это на любителя, всегда вспоминаются строчки про морковные котлеты и трупы убитых животных из бессмертных «12 стульев» Ильфа и Петрова.

А вот добавить в фарш специи и травы — вещь серьезная. Немного хмели-сунели, кориандра, красного перца. Мелко порубим зелень, кому какая нравится: кинзу, укроп, петрушку.

А если хочется чуть маринованный вкус, добавим ложку винного уксуса или немного лимонного сока, и получится совсем другое блюдо, лишь отдаленно напоминающее классическую котлету из средней полосы России.

Тут уместно вспомнить, что «котлета» — слово совсем даже не русское и означает кусок мяса, вырезку с косточкой. Это за сотни лет она трансформировалась в то, что я только что описал.

А ведь еще бывают и паровые котлеты, нежные и мягкие. Для детей — самое милое дело в младшем детсадовском возрасте. Минимум специй, тщательно размолотое мясо, никаких сухарей: просто лепим шарики из фарша — и в кастрюлю на специальной подставочке, на пару.

Пожарские котлеты

Сколько легенд связано с этими котлетами — не перечесть. Когда-то Пушкин писал в шутливом письме своему другу:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Впрочем, Александр Сергеевич написал целое кулинарное повествование, в чем можно легко убедиться ниже:

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони,

Да яичницу свари

Далее идут уже знакомые строки про котлеты, а потом прямо-таки рецепт ухи из из форели:

Как до Яжельбиц дотащит

Колымагу мужичок,

То-то друг мой растаращит

Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели,

Как увидишь: посинели,

Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленькой кусок.

В Валдае спроси, есть ли свежие

сельди? если же нет,

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай.

Так всегда бывает, напишет поэт или писатель про котлеты или холодные закуски для недобитых большевиками помещиков или про водку, которую ключница делала, и пойдет гулять фраза, и войдет в историю.

История с пожарскими котлетами вроде бы была такой: Александр Первый когда-то обедал в небольшом деревенском трактире (легенды упоминают сломавшееся колесо царской кареты) и заказал телячьи котлеты. Телятины в наличии не было, и перепуганный трактирщик приготовил куриные котлеты по собственному рецепту. Котлеты эти царю на редкость понравились, он даже велел включить их в меню царской кухни. Тут-то и пришлось сознаться перепуганному трактирщику в своих кулинарных хитростях.

Много лет спустя я попробовал пожарские котлеты совсем даже не в Торжке, а в ресторане «Славянский базар», пожалуй, во времена СССР это был один из лучших ресторанов русской кухни. Кого-то принимало и угощало академическое начальство, сейчас уже не помню даже кого, то ли французов, то ли немцев, представителей крупной фирмы, производящей научное оборудование. Зарубежные гости с недоумением отнеслись к щам в горшочке с кашей и прочим необычным блюдам, но остались весьма довольны котлетами. Не знаю уж, правильный ли у них был рецепт — котлеты как котлеты, мягкие, пропитанные маслом и, безусловно, вкусные.

Классический рецепт пожарских котлет крайне прост: куриный фарш, соль, растопленное сливочное масло. По поводу добавления хлеба существуют некоторые разногласия, насколько я понимаю, в исходном рецепте никакого хлеба не было. В общем, если и класть размоченный хлеб в фарш, то совсем немного. Секрет в том, что применяется панировка из белого хлеба (заметьте — не из сухарей, а именно из хлеба, нарезанного маленькими ломтиками). Другой вариант панировки: положить кусок белого хлеба в морозильник и, когда он подмерзнет, натереть на терке. Осталось только вылепить котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в хлебе и положить на сковородку с топленым маслом (это важно!). Хлеб, как мы знаем, имеет неприятную особенность пригорать, поэтому котлеты обжариваются с двух сторон до получения румяной корочки и перекладываются на противень в духовку, где и доводятся до надлежащей кондиции.

Получаются такие котлеты очень нежными, немудрено, что понравились они императору. Однако рецепты не догма, а руководство к действию, и никто не сказал, что нельзя проявить разумную кулинарную инициативу. Буквально на днях я приготовил куриные котлеты вот по такому рецепту (сразу замечу — они пользовались всеобщим успехом и у детей и у представителей пожилого поколения).

Во-первых, сливочное масло я соединил с соком лимона: чуть-чуть размягчил его в микроволновой печи и растер, а пока делал фарш засунул в морозильную камеру. Туда же я заранее положил кусок белого французского батона для панировки.

Во-вторых, добавил в куриный фарш зелень и немного хлеба. Задумчиво посмотрел на фарш и решил, что качество птицы, выращенной на безымянной птицефабрике, не позволит насладиться вкусом куриного мяса, и добавил немного рубленого лука и черного перца. Окинул взглядом специи, но больше ничего добавлять не стал.