Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [40]

Помню, как мы возвращались в Москву после почти месяца, проведенного на Черном море, и перед отъездом позвонили домой.

— Вы с дороги голодные будете, что вам приготовить? — спросила бабушка.

— Котлеты с фасолью, — уверенно заявил я.

В самолете я увидел заснеженные горы, освещенные последним отблеском розового закатного солнца, потом заснул и проснулся, уже когда самолет приземлился в Москве. Ночь, такси, суматоха, мы заходим домой, а на сковородке мои любимые котлеты...

— Бабушка, ты самая лучшая! — закричал я.

А как вкусны были холодные котлеты! Мы брали их с собой в рюкзак во время походов за грибами — разрезали на половинки, масло, кусок черного хлеба, соленый огурец или помидор, можно и немного горчицы. И вот, уже набрав половину корзинки, садишься на поваленное дерево, достаешь термос с чаем, разворачиваешь бутерброды, и котлетный запах бьет в нос...

Мама часто вспоминала, как накануне войны поехала с родителями на дачу под Ленинградом и моя прабабушка пыталась накормить ее котлетами. Есть маме совершенно не хотелось, но родители настаивали, и она с отвращением засунула котлету в рот, а потом подошла к кустам и тайком ее выплюнула. Воспоминание об этой котлете преследовало ее всю войну — прабабушка погибла от голода во время блокады…

Еще запомнилась забавная сценка в междугороднем автобусе. Многие пассажиры были мне знакомы — мы возвращались в Москву с конференции, проходившей в Пущинона-Оке. Рядом со мной сидел уже пожилой милый человек, лауреат премий и, кажется, даже герой труда, он прославился тем, что руководил расчетами траекторий первых советских ракет и спутников. В смутные годы (дело было в конце 80-х годов) у него появились небольшие странности, в частности он стал убежденным вегетарианцем и проповедовал поедание сырой травы. Именно этим он и занялся на соседнем сиденье: достал полиэтиленовый пакетик с травками, собранными на поляне около гостиницы, и начал отправлять их в рот, тщательно стряхивая с корней остатки земли. Губы и пальцы его сразу же окрасились в ядовито-зеленый цвет. Я посмотрел на своего соседа с опаской.

— Рекомендую, — улыбнулся он. — Очень полезно, тонизирует и придает жизненную силу.

— Ох, — вздохнул наш общий знакомый, сидевший по другую сторону от прохода. Он был двухметрового роста и плотного телосложения. Великан наклонился к стоявшему между ног портфелю, расстегнул его и достал бумажный сверток. Когда он аккуратно развернул его, по автобусу пошел густой аромат чеснока и аппетитного котлетного духа.

— Ум, — машинально сглотнул мой сосед-травоед, и на лице его появилось растерянное выражение. Мне показалось, что ему тоже хочется котлету.

— Шлаки, коллега. Вы убиваете себя — посмотрите, вы поглощаете бесформенный комок белка и жира!

— Поглощаю, — меланхолично ответил поедатель котлет, — и прекрасно себя чувствую! В конце концов, это простейшая цепь питания: коровы едят траву, вот как вы сейчас, а я, что поделать, люблю коров…

Я очень старался, но так и не смог сдержаться, начал трястись от смеха.

И ведь жарили тогда котлеты, как правило, из покупного фарша, в то время продавались полукилограммовые упаковки в бумаге. Конечно, дома была мясорубка, но из мяса почемуто фарш проворачивали редко, мясо обычно просто жарили или тушили.

Бывали в кулинарии и готовые котлеты, уже разделанные на лепешки, даже панированные в сухарях. Есть их было можно, но качество оставляло желать лучшего.

Готовый фарш к началу 80-х годов появлялся в магазинах далеко не каждый день. Почему-то запомнилось, что в 1982 году, в ноябрьский день, когда объявили о смерти Брежнева, упаковки с фаршем вдруг появились по всей Москве. Ими торговали около метро и на Московских окраинах. Даже на конечной остановке троллейбуса как по волшебству появилась продавщица с раскладным столиком и упаковками фарша. Видимо, кто-то решил, что народ нажарит котлет вдоволь и отвлечется от раздумий о дальнейшей судьбе страны. Вот так, с котлетами на каждой кухне, заканчивалась целая историческая эпоха, ведь Брежнев был у власти почти 20 лет.

Котлеты сопровождают меня по планете всю жизнь и во все исторические эпохи. Не жарил их я разве что в Африке и в Австралии, да и то потому, что никогда там не был. Думаю, что будут они сопровождать и детей, и внуков, когда они появятся. Да не прервется котлетная цепь!

А сколько различных рецептов котлет — их придумано тысячи. Обычно я стараюсь не останавливаться на одном способе, а пробую различные вариации, поэтому каждый раз котлеты получаются с различными оттенками вкуса.

Простейшие котлеты делаются из мясного фарша (нюансы различного мяса обсудим чуть позже). Итак: говяжий фарш, примерно полкило. Фарш может быть готовым или прокрученным через мясорубку. Можно размалывать мясо и в кухонном комбайне с вращающимся ножом, но такой способ изменяет текстуру, мясо порублено слишком мелко.

В общем-то, тоже вариант, такой размолотый фарш очень нравится детям.

Кладем фарш в миску. В простейшем варианте добавляем лишь соль и немного молотого черного перца. Берем одну среднюю луковицу и прокручиваем ее через мясорубку (или размельчаем в кухонном комбайне). Прокрученный зубчикдва чеснока придаст котлетам легкий чесночный аромат.