Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [43]

Подмороженный батон натер — это панировка. Взбил одно яйцо. Растертое масло тем временем застыло, нарезал его на дольки. Начал лепить котлеты: большую ложку фарша сделал на ладони лепешкой, положил внутрь кусок лимонного масла и загнул края. Получилась овальная котлета с масляной начинкой. Сразу же обмакнул в яйцо и обвалял в хлебе.

Растопил на сковороде топленое масло, обжарил котлеты на сильном огне, через пару минут корочка стала румяной и прихватилась, перевернул еще на пару минут, уменьшил огонь до маленького и обжарил на каждой стороне еще минуты по три, следя, чтобы хлеб не начал пригорать.

Затем сложил котлеты на противень и поставил в духовку, разогретую примерно до 200 градусов на 20 минут.

Ну а если лень возиться с духовкой — не заморачивайтесь, используйте обычные сухари и растительное масло, обжарьте на сковороде, убавьте огонь и доведите котлеты до готовности обычным способом.

А ведь, если задуматься, мы почти уже сделали киевскую котлету. Язык до Киева доведет.

Киевские котлеты

Киевская котлета на подходе. Вот только на самом деле котлетой она не является, ходят слухи, что к Киеву отношения не имеет, впрочем, Киев уже столица зарубежного государства. Забавно видеть на табло в «Шереметьево-2» самолеты на Киев в списке международных рейсов рядом с Сиднеем и Эр-Риядом.

Пытаюсь вспомнить истории, связанные с Киевскими котлетами, и приходит в голову свадьба, конечно же, в ресторане гостиницы «Украина», что на набережной Москвы-реки. Нет, не моя, знакомых, я просто был приглашен. И каюсь, с грустью смотрел на невесту, поскольку когда-то был в нее слегка влюблен. И даже киевская котлета меня не утешила, хотя, признаюсь, она была вкусна... Котлета эта забрызгала брюки расплавленным маслом, очень неловкая ситуация. Как же давно это было...

Технология приготовления киевских котлет очень похожа на только что описанные пожарские котлеты: берется куриное филе с косточкой вместо фарша, филе отбивается, второй кусочек филе поменьше тоже отбиваем. В середину котлеты кладут сливочное масло (в него добавляют лимонный сок, перец и рубленую зелень), края заворачивают и применяют обильную панировку. Причем для начала куриное филе обваливают в муке, затем окунают в яйцо и только в самом конце обваливают в хлебе, тщательно залепив все возможные отверстия. И жарить киевские котлеты лучше во фритюре, чтобы масло не вытекло. Взять сковородку с высокими краями или кастрюльку, налить в нее толстый слой рафинированного растительного масла, раскалить и жарить. Я вот только не понимаю, что делать потом с этим маслом — выливать жалко, хранить негде...

Нет, это дома сложно, прямо по Булгакову — порционный судачок а ля натюрель в кастрюле на общей кухне.

Рыбные котлеты

Не раскрыта будет котлетная тема, если не упомянуть о рыбных котлетах. Вроде бы зачем делать котлеты из рыбы, когда вкусна она и в жареном, и в отварном виде, но точно такой же аргумент относится и к мясу. И порой хочется нежных котлет из рыбного филе, таких, как делали моя мама и бабушка. Да и дети их очень любят, от рыбы порой нос воротят, а к котлетам почти всегда относятся с радостью, даже с энтузиазмом.

Делаются рыбные котлеты из филе светлой рыбы без сильного запаха. В моем детстве это было филе трески, а сейчас я чаще всего делаю такие котлеты из филе рыб сомовых пород. Технология мало чем отличается от обычных мясных котлет. Филе рыбы пропускается через мясорубку или размалывается в комбайне. В фарш добавляется провернутый лук (одна луковица на полкило рыбы), яйцо, соль, перец и немного размоченного белого хлеба. Роль хлеба та же, что и в мясных котлетах — мякиш задерживает сок и делает котлеты более сочными.

Есть у меня один секрет, который помогает улучшить вкус рыбных котлет. Я смешиваю фарш с небольшим количеством растопленного сливочного масла и добавляю лимонный сок.

А если котлеты предназначены для взрослых, не относящихся подозрительно к травам и неоднородности фарша, то изумительно подходит к рыбным котлетам мелко нарезанная петрушка.

Приготовленный таким образом фарш я ставлю в холодильник на пару часов — тогда масло застынет и фарш будет легче лепить, он не прилипает к рукам. И конечно же, лучше обвалять котлеты в панировочных сухарях — они получатся более сочными. Сочетание сливочного масла и лимонного сока с рыбным фаршем дает изумительный оттенок вкуса, по крайней мере, такие котлеты всегда идут «на ура».

Хинкали

А не сделать ли нам хинкали? — периодически приходит мне в голову. Сейчас хинкали мало кого удивишь, а во времена моего детства и молодости в магазинах продавались только пельмени, и те исключительно Останкинского мясокомбината в красно-белых пачках. Не могу сказать, что были они совсем невкусными, но с домашними, конечно, и близко не стояли.

И вот представьте себе такого любителя пельменей, попавшего в Грузию. Причем не в курортную, которую видят из домов отдыха и пансионатов отдыхающие, в которой отпускники-дикари загорают на пляже, покупают на обед биточки в придорожной столовой и фрукты на рынке. А во внутреннюю, в которой гостеприимный хозяин знает всех и вся, сажает на машину и везет в свой дом в горах, где уже несколько дней продолжается застолье, под конец которого начинаешь понимать грузинский язык. И вечером, когда вершины гор краснеют от лучей заката и ты близок к тому, чтобы полюбить все человечество, гостей вдруг угощают странным блюдом: большой пельмень со жгутиком сверху, политый сливочным маслом, наполненный вкуснющим мясным соком с пряным вкусом да еще сдобренный острой смесью жгучего красного перца и винного уксуса. И все это под домашнюю чачу, а от ее медового вкуса сводило дыхание...