Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [25]

Тем не менее бульон есть бульон. Хороший мясной бульон может получиться только с костями (и лучше бы с мозговой костью). Зальем мясо холодной водой, поставим на огонь и доведем до кипения. Тщательно снимаем пену — иначе бульон будет мутным. Теперь можно добавить лавровый лист, душистый перец горошком, луковицу и корень петрушки, можно и сельдерей. Любители ароматов могут добавить пряности — гвоздику и всякие сухие травки, но не стоит перебарщивать и забивать вкус мяса. Теперь уменьшаем огонь и варим бульон на медленном огне полтора-два часа. Если мясо жесткое, можно варить и дольше: чем дольше, тем бульон получается наваристей.

За полчаса до готовности хорошо добавить морковку послаще, а перед окончанием варки можно насыпать зелень петрушки или укропа. Мне больше нравится нарезать зелень отдельно и досыпать в уже разлитый по тарелкам суп.

Теперь все зависит только от мяса и костей. Если они хорошего качества, у нас уже получилось вкуснющее блюдо. Отварим лапши или риса, добавим в тарелку, сыпанем укропа в предвкушении косточки... Но все же крепкий бульон чаще всего является основой для варки бесконечного разнообразия супов и щей. Из которых наипервейшие, конечно же...

Щи из кислой капусты

Не иначе, щи эти вдохновили строки Пушкина «Здесь русский дух, здесь Русью пахнет». Дух от кислых щей идет на самом деле знатный, особенно если потомить их в печи (а нам, горожанам, — в духовке или под одеялом).

Сказать, что я любил эти щи, — мало, я их обожал. Возможно, связано это с особенностями моего вкусового восприятия: очень нравились мне в детстве соленые огурцы да маринады, будто не хватало кислоты организму. Каюсь, я иногда тайком наливал чайную ложку уксуса и добавлял его в пищу, а уж пельмени с уксусом были любимым блюдом…

О том, что дома варятся кислые щи, я узнавал, еще выходя из лифта, — лестничная клетка была пропитана любимым ароматом. «Ура!» — кричал я, открывая дверь, но тут ждало разочарование — кастрюля со сваренными уже щами аккуратно заворачивалась в несколько слоев газет, старое одеяло и укрывалась ватником — томилась несколько часов. Открывать это сооружение категорически воспрещалось.

Но вот приходил момент истины. И цвет, и запах, и кость с мясом, и ложка сметаны, а иногда и долька раздавленного с солью чеснока, и, конечно же, бородинский хлеб.

Честно признаюсь, пока не начал я заготавливать квашеную капусту в домашних условиях, никаких щей не варил. Но по прошествии нескольких лет организм мой взбунтовался, и тарелка кислых щей однажды взбудоражила мое воображение. Снился мне сон, будто смотрю я из окна на заснеженные перелески, тропинки, протоптанные среди поля, и пахнет щами на маленькой кухоньке; я проснулся среди ночи и чуть было не пошел на кухню варить щи, дав себе слово, что на следующий день займусь этим процессом. А вообще, если уж на то пошло, щи эти удивительно подходят к зимним российским пейзажам, которых так не хватает мне порой в местах нынешнего моего проживания.

Щей из кислой капусты много. Простейший вариант — на свежем, крепком мясном бульоне, с косточкой, мясной мякотью.

Одновременно с приготовлением бульона тушим квашеную капусту. Лучше всего делать это в горшочке в духовке, тогда она получается сочной и мягкой, но если горшочка нет, можно и на сковородке. Обычно капуста тушится с мелко нарезанной луковицей — немного растительного масла, луковица, квашеная капуста — все под крышку на медленный огонь. Но есть и другой способ: обжарить луковицу отдельно, а если квашеная капуста не содержит моркови, то нарезать морковку и обжарить с луком, а потом заправить этим морковно-луковым содержимым бульон вместе с капустой.

Обычно капуста дает достаточно сока и на медленном огне постепенно становится мягкой, теряя при этом кислоту. Если жидкости становится мало, можно добавить половник-другой бульона. По поводу того, сколько нужно тушить капусту, существуют разногласия. Кто тушит полчаса, кто два с половиной, а то и три. Главное, чтобы капуста стала мягкой и слегка золотистой. Часто добавляют в капусту сливочное масло, чтобы она «утомилась», вкуснее всего сливочное масло, когда капуста тушится в горшочке в духовке, она им пропитывается и становится слегка сладковатой.

Собственно, теперь можно смешивать капусту с мясным бульоном (а если лук и морковка жарились отдельно, то и поджарку эту добавить), проварить смесь еще несколько минут и, глотая слюну, наблюдать, как поверхность щей становится похожей на вечерний закат. Сыпануть щепотку шафрана, он придаст аромат и красноватый цвет щам. А потом поставить щи настаиваться в теплое место, например в духовку на самом медленном огне. Или завернуть кастрюлю в одеяло по старому методу. Часа через два-три получается объедение.

Теперь начинается разнообразие. Неплохо перед тем, как закладывать капусту в бульон, добавить несколько картофелин. Картошка должна свариться до капусты — кислота помешает варке.

Часто в тушеную квашеную капусту добавляют помидоры или томатную пасту — это уже гибридные щи с красноватым помидорным оттенком. Зато капуста получается багровых тонов. А в уже готовый суп за пару минут до конца варки добавляют и соленые грибы. А то и мясную нарезку: кусочки ветчины, буженины и колбасок. И чеснок покрошить бывает хорошо.