Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [24]

Еще понадобится белый турецкий горох (нут), его еще называют гарбанзо, а на Западе — «цыплячий горох» (Chick Peas). Готовые бобы продаются в баночках (как и зеленый горошек, в собственном соку), но, конечно же, специалисты рекомендуют отваривать горох самим. Если не лень возиться и вы ценитель настоящего вкуса, настоятельно рекомендую отварить нут. Полностью разваривать горошины не надо, они должны быть слегка упругими. Ценители любят хумус из наполовину разваренных горошин, с комочками.

Понадобятся для хумуса пара долек чеснока и небольшой пучок петрушки. Простейший способ изготовления: размолоть составляющие в кухонном комбайне — пару долек чеснока, петрушку, соль, черный перец, горох. Очень часто в хумус добавляют травку затар и душистое оливковое масло. Мне нравится рецепт и без масла, а если добавляю — то немного, пару столовых ложек, но есть любители вылить половину стакана. Получается густоватая желто-зеленая масса. Добавляем лимонный сок (на 250–300 граммов гороха сок половины лимона, для любителей покислее — можно и целого). Теперь добавляем тахини. Весь секрет в том, сколько пасты добавить. Рекомендуется 2–3 столовые ложки на 300 граммов, но мне всегда кажется, что этого маловато. Если тахини добавить больше, хумус уйдет в сторону тхины, собственно, тхину я так и готовлю: немного бобов, побольше кунжутной пасты и лимонного сока.

Тхина взбивается, и смесь на глазах начинает становиться белой. Теперь подливаем воду. Обычно чуть меньше стакана, на глаз, перемешиваем. Густая? Еще немного. Пробуем, если консистенция нормальная — хумус можно подцепить на нож и намазать на хлеб — то останавливаемся.

Высший пилотаж — смешать хумус с несколькими полураздавленными горошинами так, чтобы в смеси были комочки, сыпануть сверху молотых орешков (очень душевно подходят кедровые) и присыпать красным перцем.

Разнообразить рецепты хумуса можно до бесконечности. Во-первых, свежие травы: можно класть и укроп, и кинзу, и даже мяту и базилик с эстрагоном, хотя вкус кинзы в хумусе мне кажется резковатым. Советую пробовать и экспериментировать, начав с простого рецепта; идеальное сочетание каждый найдет для себя сам.

Тхина более горьковатая и жидкая паста, она очень хороша и с овощами, и с мясом, и даже как салатная заправка. Как я уже писал, положим поменьше гороха, нальем побольше тхины и лимонного сока, поперчим жгучей (или даже сладкой) паприкой, и получится тхина. Говорят, идеальная тхина готовится вообще без гороха, но на мой взгляд, чуть-чуть бобов не помешает. Что-то есть в ней очаровывающее, вернее не в самой тхине, а в сочетании ее с овощами, мясом или курицей.

Большое количество хумуса или тхины готовить не советую. Продукт этот заразен, почти как жареные семечки. Если стоит баночка в холодильнике — нет-нет да и подойдешь, вздохнешь, скажешь про себя: «Худеть начнем завтра», отломишь кусок хлеба, щедро зачерпнешь хумуса и отправишь в рот. И так несколько раз, пока стыдно не станет. Так что главное, чтобы хумус заканчивался побыстрее, развивать силу воли с этими приправами бесполезно.

Глава 4. Горячие супы, бульоны и солянки

Мясной бульон

Хорошая вещь салаты да закуски, но одними салатиками жив не будешь. Так что, чувствую я, пришла пора рассказывать про мясные супы. По-разному можно их варить, но хороший мясной суп начинается с хорошего бульона. Да что там, крепкий мясной бульон во времена моего детства считался целебным и общеукрепляющим. А какой от него шел запах...

И опять, конечно же, подступают воспоминания детства. Маленькая комната, все утро я носился с мальчишками во дворе, но небо потемнело, запахло листвой — все идет к тому, что вот-вот начнется дождь. В комнате становится даже не то чтобы темно — пасмурно, в этом освещении очень отчетливо видны книги в шкафу, картинка-эстамп на стене, абажур лампы. И вот первые капли дождя ударяют по подоконнику и в комнату доносится аромат лип, прибитой дождем пыли, сладкий запах листьев. Дождь усиливается, он уже идет стеной, и свежесть, приходящая с улицы, смешивается с ароматом супа, который бабушка варит на кухне. Бьют капли по стеклу, звякают ложки на кухне, и так уютно в этой комнате, которая медленно расплывается перед глазами! Уезжает в сторону книжный шкаф, медленно движется эстамп на стене, и во сне я опять убегаю со своими друзьями в лес, туда, где около тропинки растут заросли лесного ореха, вязкого и еще зеленого...

— Заснул, что ли? — будит меня бабушка. — Садись бульон есть...

Что это за бульон! Сколько ни старался я, не удается мне сварить такого уже много лет. В середине тарелки моя любимая мозговая косточка с кусочками мяса. Прозрачная, густая жидкость с каплями янтарного жира. Это не бульон — это бальзам. А если положить в него немного риса или отваренной вермишели, достать мясо на блюдечко и слегка его посолить, прислушиваясь к шуму дождя. А потом, наевшись, взять любимую книжку про удивительные приключения в далеких странах и читать около маленькой лампочки до вечера…

Бульон такой у меня не получается потому, что времена изменились. Сложно купить теперь настоящее, пусть даже и замороженное мясо. И пусть неведомая корова моего детства не была избалована кормами, питалась она все же натуральной травой да клевером, не кололи ей антибиотики и гормоны роста. Поэтому и мозговая косточка ее была сахарной (без преувеличения), и благоухал бульон так, что хотелось съесть целую кастрюлю.