Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [22]

Если холодец варился из «неправильного» мяса, можно добавить желатин. Делается это следующим образом: на последней стадии, когда мясо уже залито бульоном, пакетик (около чайной ложки) желатина разводится в чашке теплого (ни в коем случае не горячего!) бульона. Разведенный желатин распределяется по поверхности холодца, примерно по четверти чашки со всех сторон. При таком способе желатин останется в жидких, верхних слоях холодца и застынет более или менее равномерно.

Последняя хитрость: через несколько часов на поверхности уже застывшего холодца образуется пленка жира. Ее придется аккуратно снять: подцепить плоской тоненькой лопаточкой и отделить от студня. Если вскоре после этого холодец будет подаваться на стол, нужно постараться не сделать на поверхности глубокие кратеры, это будет выглядеть некрасиво. Через час-другой неровности естественным путем сгладятся, но все же...

И самый последний совет: если остался мясной бульон, используйте его для другого праздничного блюда. Холодец я обычно готовлю для праздничного стола или гостей, а на остатках бульона делаю долму или солянку, получается всегда очень вкусно. Ну а если готовить из бульона нечего, советую его заморозить. Без хорошего бульона не сделаешь, пожалуй, трети, а то и половины описанных в этой книге блюд.

Первые спутники холодца в тарелке — хрен с горчицей, чтобы слезу вышибали. И уж конечно же... что-то это уже тенденцией в моих описаниях становится... Нет, не так, давайте действовать от противного. Представьте себе холодец со сладким или полусладким вином. Не получается? Ну хорошо, с сухим красным или белым. С трудом? То-то и оно. Холодцом лучше всего закусывать стопку водки. Что русскому полезно, то немцу — смерть…

Отварной язык

Никогда не пойму, деликатес говяжий язык или субпродукт. Во времена моего детства он вроде бы считался деликатесом, а теперь перешел в разряд субпродуктов. Как бы то ни было, хорошо сваренный язык исключительно вкусен.

Однажды, когда мне было лет семь, мама сварила язык, нарезала его кусочками и подала к праздничному столу, разложив на блюде и насыпав в середину горку из зеленого горошка. Я подцепил кусок вилкой, он был нежный и сочный, тут же съел, попросил еще, намазал его горчицей...

— Нравится? — спросила мама.

— Ага, очень вкусно. А что это?

— Это язык.

— Как язык? — оторопел я.

— Ну так, у коровы был большой язык, это он, только нарезанный кусочками.

— Такой же, как у меня? — в ужасе переспросил я. — Которым она кушает? Фи-ии.

Вечер был испорчен, виной всему моя впечатлительность: представить себе, что этим языком коровка жевала траву, мне было не под силу...

Со временем эмоции, конечно же, прошли. Но помня о той истории, детям я предпочитаю не рассказывать, из чего сделано это мягкое и нежное мясо, которое они иногда с удовольствием уплетают.

Если есть время, хорошо натереть сырой язык солью и оставить на денек в холодильнике — он станет нежнее. Перед варкой такой засоленный язык надо промыть холодной водой.

Приготовить язык проще простого, его надо просто сварить. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне примерно 2–2,5 часа. Примерно за полчаса — сорок минут до окончания готовки положить корень петрушки, лавровый лист, перец-горошек, луковицу. Можно добавить пару гвоздичек для пряного аромата и несколько морковок. Солить бульон надо минут за двадцать до окончания готовки.

Отваренный язык придется очистить — снять верхнюю грубую кожицу. Проще всего это сделать, опустив его в холодную воду, кожа лучше всего очищается, начиная с конца языка.

Нарезать язык лучше всего непосредственно перед едой, иначе он заветрится. До нарезания можно оставить его плавать в сваренном бульоне. Хорош язык сам по себе, с горчицей или хреном, в качестве заправки для мясных салатов. Замечательно подойдет к нему простенький соус из сметаны с толченым чесноком или сметаны с хреном. А уж если нарезать дольками несколько соленых огурчиков — получится объедение.

Печеночный паштет

Печеночный паштет был моим верным спутником с детства и вплоть до студенческих лет. Тогда он продавался в «Кулинарии», до сих пор помню, что полено-другое паштета лежало на эмалированных лотках за стеклянной витриной, а сверху было украшено полосками и даже цветочками из масла. Его упаковывали в жесткую белую бумагу-кальку, а дома перекладывали в другой эмалированный лоточек с крышкой и ставили в холодильник.

Когда встаешь в начале седьмого, только и успеваешь выпить чашку растворимого кофе да намазать паштет на кусок ароматного «бородинского» хлеба с тмином; теперь хлеб этот куда-то пропал. «Бородинский», конечно, продается, но это всего лишь насмешка над теми буханками времен СССР.

Я где-то читал, что на волнах и цунами перестройки и построения капитализма был утерян рецепт квасцов, необходимых для его приготовления.

Покупал я печеночный паштет и в «русских» магазинах в Америке. Здесь его кладут обычно в белые пластиковые одноразовые стаканчики. Вкус этого паштета, конечно же, зависит от того, как его готовят, но все же советский вариант был лучше. Тем не менее на праздниках и пикниках исчезает он быстро. То один из гостей, то другой подойдет к нему с куском хлеба да и намажет щедро, закусив соленым огурцом...