Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти - [21]

— Все очень понравилось, — сказали мне. — Особенно этот мясной пирог.

Начнешь вспоминать холодец, и возникнут в памяти бесчисленные посиделки, начиная с самого раннего детства. У нас дома холодец делали в белом эмалированном лоточке, так и встает перед глазами старая квартира, магазин «Кулинария», в котором покупали свиные голяшки и заодно вкуснющее селедочное масло, дорога домой, падающий снег и фонари. Будто погружаешься в прошлое, слышишь скрип дверной пружины в подъезде, второй этаж. Мама хозяйничает на кухне, а мне хочется спать, но ужасно интересно, что она там делает. Выясняется — ничего особенного, просто варит мясо в кастрюле.

А еще вспоминается, как спустя много лет мы ехали к однокурснику на день рождения. Жил он в Подмосковье, километра три с лишним от станции железной дороги. Автобус вечером ходил редко, и мы пошли пешком, а мороз стоял знатный, под минус тридцать. Так что дошли мы до дома основательно задубевшими. И тут же тепло, «штрафная» чарка за опоздание и на закуску холодец с вышибающей слезы горчицей. Сразу побежала кровь по жилам, раскраснелись щеки, а впереди — длинный вечер и ночь, и девушка, к которой я в те годы был неравнодушен…

Эх, холодец-холодец! Был в моей жизни довольно длинный период, когда холодец я не готовил. Даже не знаю почему, все некогда было. А несколько лет назад решил исправиться, и теперь он появляется на столе регулярно. И каждый раз немножко другой — нет предела фантазии и экспериментам.

Итак: холодец бывает свиной и говяжий. Мне, честно говоря, больше нравится говяжий, может быть, потому, что давно уже не удавалось купить нормальной, вкусной свинины. Варят холодец из мяса с большим количеством мягких хрящей — обычно из ножек (голяшек), лучше молодых. Наличие костей обязательно, именно из хрящей и костей вываривается желатин, благодаря которому холодец застывает. Изумительный холодец, кстати, получается из бычьих хвостов, если удастся их достать. Но каюсь, варил я холодец и из ребрышек, и из суповых костей с куском мякоти, в этом случае для того, чтобы холодец застыл, как правило, приходится добавить желатин (об этом позже). Вообще-то я обычно прикидываю на глаз количество мяса: если костей и хрящей много, а мяса мало, то я добавляю кусочек мякоти.

Начинается холодец с бульона, который должен вариться по меньшей мере часа четыре, а то и пять-шесть на маленьком огне. Бульон должен быть крепчайшим, наваристым и ароматным. Заливаем кости-мясо холодной водой так, чтобы мясо было покрыто слоем в два-три сантиметра, пока не солим. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Добавляем специи: несколько листиков лаврового листа, черный перец горошком и пять-шесть гвоздичек для аромата. Теперь уменьшаем огонь до минимума (чтобы бульон чуть-чуть булькал под крышкой) и оставляем часа на три-четыре.

Через три часа бульон стал темным, уже густоватым. На этой стадии я солю варево (по вкусу — главное не пересолить!) и кладу в кастрюлю луковицу, корень петрушки и несколько морковок. Довожу до кипения, опять уменьшаю огонь и оставляю примерно на час-два, иногда поглядываю, не разваривается ли лук. Если лук развалится на дольки, бульон придется процеживать, при первых признаках расслоения сваренную луковицу достаю из бульона. То же самое относится к корню петрушки и морковке.

Вообще говоря, время приготовления бульона зависит от мяса, кости должны полностью вывариться, а мясо — от них отделиться. Как я уже говорил, занимает это примерно от четырех до шести часов.

Минут за 10–15 до окончания варки можно добавить в бульон зелень для аромата (петрушка, укроп). Обычно я кладу ее в специальную сеточку, чтобы листья не попали в бульон, но если бульон процеживается, то это не обязательно.

Варка закончена. Достаем (если этого еще не сделали) овощи из бульона. Выкидывать их не стоит, пропитанная ароматом вареная морковь — деликатес сама по себе: чуть бульона в тарелку, и получается объедение. Жидкость процеживаем через ситечко, чтобы в холодец не попали разваренные остатки овощей, а мясо с костями выкладываем на тарелку и ждем, пока оно остынет.

Тем временем чистим чеснок. Количество чеснока — дело вкуса, в нарезанном виде он должен распределиться по слою мяса. На суповую кастрюлю холодца у меня уходит почти целая головка чеснока.

Теперь тщательно выбираем мясо, стараясь отделить сухожилия и жесткие хрящи. Мелко крошим (рубим) его ножом на доске и выкладываем слоем в поддон. Не стоит размельчать мясо в мясорубке или кухонном комбайне, оно уже достаточно мягкое, а в холодце чрезвычайно вкусна мясная текстура.

Для холодца идеально подходит плоская посуда, эмалированная или стеклянная. Поверх мяса распределяем слой рубленого чеснока (можно и размешать чеснок с мясом). Иногда поверх мяса кладут дольки сваренных вкрутую яиц или ломтики моркови, это кому как нравится.

Когда процеженный бульон достаточно остынет, аккуратно наливаем его в посудину. Лучше всего это делать маленькой струйкой на ложку или лопаточку, приставленную к краю посуды (чтобы чеснок по возможности не всплыл). Теперь холодец аккуратно ставим в холодильник, стараясь не возмутить поверхность и уж тем более не пролить творение собственных рук. Если все сделано правильно, через четыре-пять часов он застынет.