Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [45]

Это блюдо хорошо подать к завтраку.

222. Сальтимбокка по-римски

Я пробовал это блюдо в Риме, в траттории «Ле Венете» и потому могу вам с точностью его описать.

Это отбивные из молочной телятины, слегка приправленные солью и перцем; на каждую кладется пол-листика шалфея (целого, пожалуй, многовато), а поверх него – ломтик постно-жирной ветчины. Все это вместе заворачивают, скрепляют зубочисткой и жарят на сливочном масле в сотейнике, но на огне держат недолго, чтобы ветчина не загрубела. Попробуйте, и вы убедитесь, что это простое и здоровое кушанье.

Из 300 г постного мяса вы получите 11 или 12 таких рулетиков – их хватит на 3–4 человека.

Толщина отбивных должна составлять не более полупальца. Прежде чем готовить, замаринуйте и выровняйте их.

Подавать можно с любым гарниром.

223. Закуска из фаршированного хлеба

Если бы я писал по-французски, следуя напыщенному стилю этого языка, то назвал бы это блюдо bouchées de dames,[81] возможно, тогда публика оказывала бы им бо́льшие почести, чем под нашим скромным названием.

Возьмите 1–2 куриные печенки, желудочек курицы или индейки – он не испортит дело, но вначале его надо отварить до полуготовности и вырезать хрящик. Все мелко порубите ножом и поставьте обжаривать в заправке из лука, ветчины, кусочка сливочного масла, чуть присолив, поперчив и добавив щепотку мускатного ореха или других специй. Когда кусочки слегка подрумянятся, добавьте 1 неполную ч. л. муки, перемешайте и разбавьте мясным соусом или бульоном. Пусть это все чуток потомится, после чего понемногу вылейте в сковороду взбитое яйцо и, постоянно помешивая, дождитесь, когда масса загустеет. Снимите с огня, добавьте горстку тертого пармезана и выложите на блюдо.

Затем возьмите зачерствелую булку, порежьте ее толстыми ломтями в 1 см толщиной или чуть меньше, счистите корочку и порежьте кубиками шириной с монету или даже пошире. Щедрой рукой наложите на эти кубики печеночный соус и за полчаса до запекания присыпьте эту сторону мукой. Выложите закуску на сковороду этой же стороной вниз, сверху полейте взбитым яйцом, чтобы хлеб пропитался и при обжаривании приобрел золотистый цвет.

Предупреждаю, что блюдо это очень сытное. Из потрошков одной курицы или 2–3 ягнячьих печенок вы получите штук двадцать кусочков на один укус. А смешав их с жареными мозгами или с чем-либо в этом роде, вы придадите блюду несомненную аппетитность. Можно обойтись и без потрохов, а добавить в заправку немного трюфелей, отчего она станет только вкуснее.

224. Жаркое а-ля Гаризенда [82]

Милые дамы – любительницы готовить, не предавайте это блюдо забвению: оно наверняка понравится вашим мужьям, а благодаря некоему ингредиенту вы, вероятно, удостоитесь особой признательности.[83]

Возьмите зачерствелый хлеб, удалите корочку и порежьте ромбиками со стороной около 4 см. На каждый положите ломтик постно-жирной ветчины, ломтики трюфелей, а сверху ломтик грюйера. Эту начинку покройте таким же кусочком хлеба, прочно сдавив их вместе. Начинку режьте как можно тоньше, чтобы при жарке она не расползлась и не загрубела.

Сбрызните эти хлебцы холодным молоком, обмакните каждый кусочек во взбитое яйцо, а затем в панировку.

Обжарьте на свином сале или оливковом масле.

225. Мозги, потроха, спинной мозг, яички и прочее

Эти продукты жарьте по рецепту № 157.

Вареные блюда

226. Отварная курица

Вареная курятина (особенно жирные каплуны и пулярки) станет чище и белее и при этом бульон нисколько не пострадает, если обернуть и завязать ее тонкой тряпицей.

Рецепты варено-тушеных блюд см. в № 355, 356 и 357.

Легкие блюда

По-французски они называются entremets; это второстепенные блюда, служащие как бы антрактом при перемене блюд.

227. Крезентине [84]

Чеснок давно заслужил репутацию глистогонного средства, а это простое и аппетитное блюдо вполне можно давать детям. Обжарьте ломтики хлеба с обеих сторон и потрите горячие кусочки зубчиком чеснока. Затем приправьте солью, оливковым маслом, уксусом и сахаром.

228. Дондзеллине, фаршированные солеными анчоусами

Вам потребуется:

Мука, 220 г

Сливочное масло, 30 г

Молоко – сколько уйдет

Щепотка соли

4 соленых анчоуса

Замесите из муки, масла, молока и соли тесто нужной консистенции. Вымешивайте, не жалея времени, если хотите, чтобы оно поднялось на сковородке.

Дайте тесту немного расстояться, разделите его на две половины и обе немного расплющите.

Очистите анчоусы, разрежьте их вдоль, вытащите кости и порежьте на квадратики. Кусочки анчоусов разложите на одну часть подготовленного теста, сверху накройте второй, как следует защепите края и раскатайте скалкой в тонкий пласт, который надо порезать ромбиками и обжарить на оливковом масле. Указанных доз вам хватит на то, чтобы угостить шесть человек. Такие дондзеллине хороши и как закуска, и как гарнир к жареной рыбе.

229. Душистые дондзеллине

Вам потребуется:

Мука, около 180 г

Растительное масло, 2 ст. л.

Белое вино или марсала, 2 ст. л.

Шалфей, 5–6 листиков

1 яйцо

Соль по вкусу

Мелко нарежьте листья шалфея ножом-полумесяцем, а из муки и остальных ингредиентов замесите мягкое тесто. Раскатайте его на толщину монеты, при необходимости присыпав доску мукой, порежьте ромбиками и обжарьте на оливковом масле или свином сале. Я слышал, что кое-кто любит есть дондзеллине с инжиром и ветчиной.