Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [46]

Такого количества, полагаю, хватит на четыре порции.

230. Ньокки из манки

Вам потребуется:

Молоко, 400 мл

Манка, 120 г

Сливочное масло, 50 г

Тертый пармезан, 40 г

2 яйца

Соль по вкусу

Сварите манку в молоке. Перед тем как снять с огня, посолите по вкусу и добавьте половину сливочного масла и половину тертого пармезана. Пока манка еще горячая, вбейте яйца и тщательно перемешайте. Затем выложите манное тесто на доску, расплющите до толщины полутора пальцев, дайте остыть и нарежьте ромбиками.

Подготовленные ньокки уложите слоями на противень соответствующего размера, между ними проложите кусочки оставшегося сливочного масла и каждый слой, кроме верхнего, посыпьте пармезаном. Запекайте ньокки в печи или жаровне до золотистого цвета. Подавайте горячими либо отдельно, либо как гарнир к тушеному или жареному мясу.

231. Ньокки по-римски

Я немного изменил дозировку этих ньокки. Надеюсь, вам они понравятся, как понравились всем, кого я угощал ими. Если останетесь довольны, выпейте за мое здоровье, когда я буду еще жив, либо помолитесь за упокой моей души, когда перекочую в мир иной.

Вам потребуется:

Мука, 150 г

Сливочное масло, 50 г

Сыр грюйер, 40 г

Пармезан, 20 г

Молоко, 0,5 л

2 яйца

Говорят, за столом не должно быть едоков менее числа граций и более числа муз. Если гостей у вас по числу муз, тогда удвойте дозы.

Замесите муку на яйцах, понемногу доливая молока в кастрюлю. Добавьте грюйер, порезав его кусочками, и поставьте тесто на огонь, непрерывно помешивая. Когда оно загустеет, посолите и добавьте половину указанного масла. Дайте тесту остыть и так же, как в случае с ньокки из кукурузной муки, выложите кусочки теста на огнеупорное блюдо и мало-помалу приправьте кусочками оставшегося масла и тертым пармезаном, но не рассыпайте его по поверхности, потому что посыпанный сверху пармезан на огне начинает горчить. Под железной крышкой либо в печи «чудо» обжарьте ньокки до золотистого цвета и подавайте горячими.

232. Полента из кукурузной муки [85] с сальсичче

Сварите негустую поленту из кукурузной муки, выложите слой в палец толщиной на доску и порежьте ромбиками.

Положите в сотейник несколько сальсичче целиком, добавьте немного воды, когда они сварятся, облупите шкурку, стряхните воду и добавьте к ним томатный соус или томат-пасту.

Поместите поленту в сковороду или в огнеупорное блюдо, посыпьте пармезаном, сверху уложите сальсичче и несколько кусочков сливочного масла и поставьте меж двух конфорок. Прогрев как следует, подавайте, особенно как первое блюдо к завтраку. Если сварить поленту погуще, ее можно будет резать ломтиками.

233. Запеканка из поленты [86]

Сварите в молоке крутую поленту из кукурузной муки. Посолите, перед тем как снять с огня, и распространите по разделочной доске слоем примерно в два пальца. Немного остудив, порежьте ромбиками, которые уложите на противень или огнеупорное блюдо. Приготовьте заправку, как для макарон по-болонски (№ 87) или подобную, и сделайте немного бешамели (№ 137). Присыпьте дно противня тертым пармезаном и расположите на нем слой поленты, заправку и бешамель. Поверх уложите еще один слой поленты с заправкой и соусом – и так, пока не кончится полента. Нелишне будет по всей поверхности набросать кусочков сливочного масла, но не очень много, чтобы верхний слой не был жирным.

Подготовив таким образом противень, поставьте его в печь до образования румяной корочки и подавайте поленту горячей при перемене блюд на ужин в осеннюю и зимнюю пору. Ваши гости наверняка оценят ее изысканный вкус.

В охотничий сезон опытный повар может наполнить этой запеканкой форму, а сверху разложить тушеную пернатую дичь.

234. Макароны в бешамели

Возьмите длинные макароны и сварите их на 2/3 готовности в подсоленной воде. Слейте воду и поставьте на огонь с кусочком сливочного масла. Когда жир впитается, добавьте столько молока, сколько хватит, чтобы довести их до готовности на небольшом огне. Пока макароны томятся, приготовьте бешамель по рецепту № 137 и, слегка остудив, «свяжите» соус яичным желтком. Залейте им макароны, добавив горсть тертого пармезана. Приготовленные таким образом макароны станут хорошим гарниром к тушеному мясу или фрикандо из молочной телятины. В этом случае возьмите огнеупорное блюдо, в середину его поставьте жестяную форму, а макароны разложите вокруг. Это сооружение поставьте в печь или на плиту под крышкой, и как только макароны чуть-чуть подрумянятся, снимите их с огня, выньте жестяную форму, на ее место выложите мясо и подавайте. Можете подать их и отдельно, но обязательно подрумяньте, чтобы они красиво смотрелись на столе. И следите за тем, чтобы макароны оставались в соусе.

235. Макароны в панировочных сухарях

Если верить словам Александра Дюма-отца[87] насчет того, что англичане питаются лишь ростбифом и пудингом, голландцы – запеченным мясом, картошкой и сыром, немцы – квашеной капустой и копченым шпиком, испанцы – горохом, шоколадом и прогорклым салом, а итальянцы – макаронами, то стоит ли удивляться, что я все время возвращаюсь к макаронным рецептам, которые так почитаю, что даже заслужил почетный титул «макаронника». Об этом стоит рассказать особо.