Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [43]

203. Жаркое на зубочистках

Вам потребуется:

2 крупные куриные печенки

Соленый язык, 40 г

Сыр грюйер, 40 г

Печенки обжарьте на сливочном масле, приправьте солью и перцем. Порежьте их на 12 кусочков и то же самое проделайте с грюйером и языком. Возьмите 12 зубочисток и наколите на них указанные 36 кусочков: сначала язык, в середине сыр и сверху печень – все на небольшом расстоянии друг от друга. Приготовьте бешамель по рецепту № 220, обмакните в него эти шашлычки так, чтобы соус покрывал их все, затем смажьте взбитым яйцом, присыпьте панировкой и обжарьте.

При желании к этим ингредиентам можно добавить кусочки других субпродуктов и сырых трюфелей.

204. Ягнятина в яичнице

Порежьте на мелкие кусочки филе ягнятины (эта часть лучше всего подходит для данного блюда) и обжарьте их на свежем свином сале (его нужно немного, поскольку мясо и так достаточно жирное) до полуготовности, приправьте ягнятину солью и перцем и, когда мясо будет совсем готово, залейте 4–5 взбитыми яйцами, которые также слегка подсолили и поперчили. Помешайте и следите, чтобы яичница не слишком загустела.

205. Золотистая курочка I

Возьмите молодую курочку, выпотрошите ее, отрежьте голову и лапки, хорошенько вымойте и на минутку опустите в кипящую воду. Затем нарежьте кусками по суставам, обваляйте в муке, посолите, поперчите и вылейте сверху 2 взбитых яйца. Пусть кусочки пропитаются ими по крайней мере полчаса, затем обваляйте их в панировочных сухарях, если потребуется, повторите эту операцию дважды. Готовьте в жаровне таким образом: возьмите сотейник луженой меди, влейте туда оливковое масло, а лучше свежее свиное сало и, когда оно зашипит, бросьте туда два куска курицы, обжарьте до золотистой корочки с обеих сторон на несильном огне, чтобы изнутри они тоже прожарились. Подавайте с пылу с жару, положив рядом дольки лимона. Хорошо также приготовить этим способом порезанное кусочками индюшачье крылышко.

По грудке и лапкам курицы, а также индейки, вы можете определить нежность птичьего мяса, поскольку у старой птицы грудка становится жесткой и не проминается под пальцами, а лапки вместо черных делаются желтоватыми.

206. Золотистая курочка II

Подготовив курочку, как в предыдущем рецепте, порежьте ее на кусочки помельче, обваляйте в муке, потом – в 2 взбитых яйцах и хорошенько посолите. Жарьте на сковородке, еще немного приправив солью и перцем, и подавайте с дольками лимона.

207. Алые куриные грудки

Грудку каплуна или большой пулярки порежьте на 6 тонких ломтиков, которых хватит на 4–5 порций к ужину. Обжарьте их на сливочном масле и приправьте солью и перцем.

Приготовьте бешамель из: 20 г сливочного масла, 40 г муки, 200 мл молока.

К готовому соусу добавьте 50 г мелко порезанного соленого языка, остудите бешамель и обмажьте ею куриные грудки со всех сторон. Затем обмакните каждую во взбитое яйцо, обваляйте в панировке и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле или свином сале в сотейнике. Подавайте с дольками лимона.

208. Курица по-охотничьи

Измельчите крупную луковицу и свыше получаса подержите ее в холодной воде, потом обсушите и поставьте обжаривать на оливковом масле или свином сале. Когда лук обжарится, переложите его в мисочку. Порежьте курицу на кусочки, обжарьте их в оставшемся жире до золотистого цвета, подсолите, поперчите и залейте 1/2 стакана санджовезе[78] или другого доброго красного вина, а также добавьте немного томатного соуса, потомите минут пять и подавайте.

Хочу предупредить, что это блюдо не для тех, кто страдает желудком.

209. Жареный цыпленок с помидорами

В каждой местности свои предпочтения насчет того, на чем жарить. Тосканцы предпочитают оливковое масло, ломбардийцы – сливочное, а эмильянцы жарят на сале, которое готовят изумительно: белое, нежное, с легким, умиротворяющим ароматом лавра. Может, оттого неслыханным успехом у них пользуются жареные молоденькие цыплята с помидорами.

Лично я тоже предпочитаю жарить на сале; по-моему, оно гораздо душистее оливкового масла.

Цыпленка надо порезать на небольшие кусочки, выложить в сковороду и обжаривать в большом количестве жира, приправив по вкусу солью и перцем. Когда цыпленок хорошенько обжарится, слейте лишний жир и добавьте порезанные помидоры, удалив из них семечки. Постоянно помешивая, тушите, пока помидоры полностью не разойдутся, и сразу подавайте на стол.

210. Печень в белом вине

Я не очень люблю тушить в вине, а менее всего – в бочковом, хотя есть особые блюда, где без него не обойтись. Но о вкусах не спорят, поэтому вот вам рецепт с вином.

Печень нарежьте тонкими пластинками и обжарьте их, как обычно, на сковороде с добавлением оливкового и сливочного масла. В мисочке взбейте 1 ст. л. муки с хорошим белым сухим вином до получения однородной жидкой консистенции. Когда печень будет готова на две трети, залейте ее этим соусом, доведите до готовности и под конец посолите и поперчите.

211. Печень по-охотничьи

На 300 г печени вам потребуются 3 большие, мелко порезанные луковицы, которые час, а то и два вымачивают в сырой воде. Воду затем слейте и лук немного подсушите на сковороде. Добавьте сало и жарьте лук до золотисто-коричневого цвета. После чего выложите на сковороду печень, порезав ее тонкими ломтиками и, хорошенько обжарив, влейте полстакана (или чуть менее) доброго красного вина. Тушите минут пять, постоянно помешивая, и подавайте, приправив солью и перцем. Опять-таки не рекомендую это блюдо тем, у кого часто беспокоит желудок.