Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [41]
Можно также готовить их как артишоки на противне из рецепта № 246, но тогда лучше порезать их кружочками и подготовить для запекания.
189. Жареные цукини II
Эти цукини вкуснее и наряднее описанных в предыдущем рецепте. Возьмите большие и толстые цукини, которые рукой не обхватишь. Счистите кожуру, разрежьте вдоль надвое и вычистите сердцевину с семечками. Затем порежьте их на длинные тонкие полосы шириной в мужской палец, посолите и оставьте на несколько часов давать сок. Перед тем как жарить, отожмите двумя руками влагу, обваляйте в муке, которую потом стряхнете через сито, и обжарьте в большом количестве жира.
190. Чамбеллине
Это блюдо тоже вряд ли у вас выйдет, если вы хотя бы раз не посмотрите, как оно готовится. Я попробую описать его, но не гарантирую, что все меня поймут. Меня учили его готовить, называя по-французски «beignets»,[72] но их форма мне подсказывает, что правильнее называть их «чамбеллине».
Поставьте на огонь в кастрюле 180 г воды с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех, 2 ч. л. сахара и щепоткой соли. Когда вода закипит, разом всыпьте 120 г муки, энергично помешивая поварешкой, чтобы не образовались комочки. Вскоре снимите с огня и вбейте в горячее тесто яйцо, сильно перемешивая, пока оно не растворится полностью. Затем с небольшими интервалами, пока тесто остывает, добавьте еще два яйца, не забывая мешать до однородности (вы поймете, что вымесили достаточно, когда тесто будет тянуться за поварешкой). Добавьте щепотку ванили и насыпьте муки на доску, куда будете выкладывать тесто. Начинайте месить пальцами, обмакнув их в муку, – так, чтобы вымесить тесто для раскатки и в то же время сохранить его мягкость.
Разделите тесто на 16–18 частей и скатайте из них шарики величиной чуть больше грецкого ореха. В середине каждого шарика пальцем сделайте углубление, затем переверните шарик и такую же ямку проделайте с другой стороны, чтобы шарик приобрел форму кренделька. Поставьте на огонь воду в широкой миске и, когда она станет горячей, но не кипящей, бросьте в нее чамбеллине, по два – по три за раз. Если какой-то прилипнет к дну, отделите его шумовкой, переверните. Как только они всплывут, вытаскивайте их той же шумовкой и выкладывайте на салфетку, а затем острием ножа чуть надрежьте каждый и с внешней, и с внутренней стороны (можно сделать по два надреза, чтобы тесто лучше поднималось).
В таком виде вы можете их оставить даже на несколько часов, по своему желанию. Затем обжарьте в большом количестве жира – свиного сала или оливкового масла – на медленном огне, легонько встряхивая сковородку. Если вы все сделали правильно, то увидите, что чамбеллине значительно увеличатся в объеме, оставаясь сухими. Когда они еще горячие, но не огненные, присыпьте их сахарной пудрой и подавайте, будучи уверенными, что их вкус и вид будут по достоинству оценены вашими гостями, и особенно юными барышнями.
191. Дондзеллине[73]
Вам потребуется:
Мука, 100 г
Кусочек масла размером с грецкий орех
Молоко – сколько уйдет
Щепотка соли
Смешайте ингредиенты так, чтобы тесто получилось не слишком крутое и не слишком мягкое. Вымешивайте руками до эластичности, потом раскатайте на доске в тонкий пласт. Нарежьте тесто мелкими листочками миндалевидной формы и обжарьте их на свином сале или оливковом масле.
Дондзеллине обладают очень тонким и нежным вкусом. Немного остудив их, присыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.
192. Жаркое из кифелей[74]
Это не слишком изысканное блюдо, но к мясному жаркому, пожалуй, сойдет вместо хлеба.
Вам потребуется:
Кифели, 2 шт.
Молоко, 200 мл
Сахар, 20 г
2 яйца
Щепотка ванилина
Сахарная пудра
Отстригите кончики кифелей, нарежьте их колесиками в 1 см толщиной и выложите на противень. Поставьте на огонь молоко с сахаром, доведите до полного растворения сахара и до кипения и залейте им кифели, чтобы молоко едва покрывало их. Немного остудите, обмакните в 2 взбитых яйца, обваляйте в панировке и подрумяньте на сковороде. Неизбалованным дамам кифели можно подать на сладкое, если сдобрить их щепоткой ванилина и, обжарив, присыпать сахарной пудрой.
193. Жареные амаретти
20 маленьких миндальных печеньиц сбрызните ромом или коньяком, оберните блинным панировочным тестом и обжарьте на топленом сале или же сливочном, а можно и на оливковом масле. Слегка присыпьте амаретти сахарной пудрой и подавайте горячими.
Ради этого рецепта не стоит сбиваться с ног, но за неимением лучшего сойдет и такой.
194. Крешенте[75]
До чего же странный диалект в Болонье! Когда я впервые услыхал слово «крешенте», то подумал, что речь идет о растущей луне, а на самом деле имелась в виду лепешка, фокачча, или жареное тесто, которое все знают и все умеют делать, с той лишь разницей, что в Болонье его делают более нежным и удобоваримым, замешивая на холодной воде с солью и добавляя немного свиного сала.
Похоже, тесто поднимается лучше, если выложить его на снятую с огня сковороду с раскаленным жиром.
А вообще, болонцы (надо отдать им должное) – народ очень деятельный, трудолюбивый, сердечный, и с ними всегда приятно поговорить: чувствуется, что как мужчины, так и женщины встречают тебя с открытой душой. В этом, на мой взгляд, и состоит истинная цивилизованность жителей, какой в иных городах днем с огнем не сыщешь.
В этой книге Дэвид Эпштейн раскрывает тайны спортивной медицины: мутации, природное превосходство, изменения генома, климат и условия, оказывающие влияние на будущих чемпионов. Узнав, как работает ваше тело, его сильные и слабые стороны, вы получите превосходство над противником и многократно повысите шанс на победу.
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное – за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях.
Дорогой читатель! Перед вами книга, которая создавалась даже не десятилетия – столетия. Ее творил сам народ, а литературно одаренные люди доводили до совершенства. Это «Большая книга семейной мудрости». В ней вы найдете обобщенный опыт предков и простые истины великих знатоков человеческих душ. Как узнать своего суженого, как сделать день бракосочетания незабываемым, как всей семьей правильно и радостно воспитывать детей, как черпать удовольствие в дружбе, как находить счастье творчества в повседневной работе… Наши предки из поколения в поколение размышляли об этом – и щедро делились мудростью на все времена.
Альберт Поделл – это как Марко Поло наших дней, но если честно, он намного круче. У нашего героя было совсем немного денег, а вместо собственного корабля – трещащие по швам самолеты где-то в странах третьего мира. Он раскладывал спальник у границ с вооруженными солдатами, в кемпингах среди сумасшедших туристов, на обочинах безлюдных дорог, в опасных тропических джунглях, на неизведанных ледниках, на полу душных аэропортов, в недружелюбных пустынях и ночлежках для заблудившихся путников. Никакие трудности не могли остановить Поделла на пути к мечте – посетить все страны мира.В этой книге собраны только реальные и безбашенные истории, удивительные персонажи, точные уникальные наблюдения, неизведанная география, самобытная культура и подлинная революция сознания.
Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд.
«Диета „80/10/10“» доктора Дугласа Грэма – наиболее полный и компетентный труд по сыроедению и фрукторианству, здоровому образу жизни и здоровому питанию в целом. Доктор Грэм – спортсмен, тренер, диетолог, врач-хиропрактик, энтузиаст здорового образа жизни и сыроед-фрукторианец с более чем тридцатилетним стажем – консультирует спортсменов самого высокого уровня по всему миру.