Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [34]

143. Фаршированные яйца I

Сварив яйца вкрутую, как в № 139, разрежьте их пополам вдоль и выньте желтки. Возьмите по одному анчоусу на каждые два яйца, вымойте их, удалите хребты и мелко порежьте с несколькими веточками петрушки и кусочком луковицы. Затем добавьте желтки и столько сливочного масла, чтобы можно было лезвием ножа смешать все до однородности. Этой массой наполните половинки белков, выложите яйца на блюдо и обмажьте майонезом, сделанным по рецепту № 126.

Или можно просто приправить их солью, перцем и уксусом – тоже будет вкусно и, пожалуй, легче для желудка.

144. Фаршированные яйца II

К завтраку на шесть персон вам потребуется:

6 яиц

Сливочное масло, 30 г

Хлебный мякиш, 20 г

2 ст. л. с верхом тертого пармезана

Сушеные грибы (небольшая горстка)

Петрушка (несколько листиков)

Соль по вкусу

Сварите яйца вкрутую, разрежьте пополам вдоль и отложите желтки. Хлебный мякиш как следует размочите в молоке и отожмите.

Грибы замочите в теплой воде.

Все разотрите до полной однородности и этой массой наполните с горкой половинки белков. Эти 12 нафаршированных половинок уложите выпуклой частью на слой картофельного пюре из рецепта № 443, приготовленного из 350 г сырого картофеля. Картошку можете заменить слоем шпината, горошка или других овощей. Прежде чем подавать к столу, немного подогрейте в печи (или в печи «чудо»).

145. Разнообразные яичницы

Кто не умеет жарить яичницу? Думаю, в целом свете не сыщется человека, что хотя бы какую-нибудь из них не готовил. Однако же нелишне сказать о ней два слова.

Яйца для яичницы не следует взбивать слишком сильно. Разболтайте их вилкой прямо в сковородке и, как только увидите, что белок смешался с желтком, сразу прекращайте. Яичница должна быть простой и однородной. К примеру, предельно проста яичница «ин-фолио» по-флорентийски, так что, когда некто навертел ее всю на вилку и вмиг проглотил, окружающие сказали, что ему нужна не «ин-фолио», а целый фолиант. И впрямь эта яичница очень вкусна, когда жарится на прекрасном тосканском масле и только с одной стороны (я считаю такой способ предпочтительным). Стоит донышку схватиться, сковороду тут же переворачивают на тарелку, которую держат наготове, и подают на стол.

Все овощи – либо отварные, либо припущенные в сливочном масле – годятся для яичницы, а также не помешает ей щепоть пармезана, просто натертого или же смешанного с петрушкой. Я бы сдобрил яичницу и луком, не будь это тяжело для пищеварения. Самые нежные, на мой вкус, получаются со спаржей и цукини. Спаржу рекомендую отварить, а стебли еще припустить в сливочном масле и залить их яйцами с подмешанной щепотью пармезана. Цукини выберите мелкие и длинные, порежьте их кружочками, немного присолите и, когда они дадут сок, обваляйте в муке и обжарьте на свином сале или оливковом масле до золотистого цвета, а затем залейте яйцами. С горошком из рецепта № 427, перемешанным с яйцами, также получится отличная яичница.

Иные готовят ее «с конфитюром», раскладывая по готовой яичнице любые консервированные фрукты. Может, это и вкусно, но я не любитель таких блюд и, когда вижу, что их включают в сладкое меню траттории, стараюсь обходить такое заведение стороной.

146. Яичница в копытце [64]

Эта яичница заслуживает особого упоминания, так как готовится немного иначе, нежели прочие.

Возьмите тонкие ломтики постно-жирной ветчины, порежьте их на кусочки шириной с монету, поставьте обжаривать на сливочном масле и, когда ветчина немного обжарится, залейте ее яйцами, присолив их совсем чуть-чуть. Когда яичница начнет затвердевать, сложите ее пополам и, добавив еще масла, доведите до готовности.

147. Яичница с луком

Для нее лучше брать белый крупный лук. Порежьте луковицу на дольки в полпальца толщиной и замочите их в холодной воде по меньшей мере на час. Прежде чем обжаривать на сковороде в свином жире или оливковом масле, как следует обсушите лук тряпицей. Когда он приобретет на огне золотистый цвет, чуток подсолите. Яйца, перед тем как вылить их на сковороду с луком, тоже подсолите немного. И следите за тем, чтобы лук у вас не пригорел.

148. Яичница со шпинатом

Шпинат отварите и, сняв с огня, сразу же залейте холодной водой. Хорошенько отожмите и, довольно крупно порезав, поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла. Не забудьте подсолить и поперчить. Часто помешивайте и, когда шпинат вберет в себя весь жир, выливайте в сковороду взбитые и чуть подсоленные яйца. Обжарив яичницу с одной стороны, переверните ее с помощью тарелки на другую сторону и добавьте в сковороду еще кусочек сливочного масла. Если угодно, можете добавить к яйцам горстку тертого пармезана.

Оптимальной дозировкой мне кажутся 200 г сырого шпината, 40 г масла и 4 яйца.

149. Яичница с зеленой фасолью

Отварите фасоль в подсоленной воде и порежьте каждый стручок на 2–3 части. Обжарьте на сливочном и оливковом масле, приправив солью и перцем. Взбейте яйца с горсткой тертого пармезана и щепоткой соли и, когда фасоль сморщится, залейте ее яйцами.

150. Яичница с цветной капустой

Чтобы приготовить яичницу с таким пресным овощем, как цветная капуста, необходимо ее приправить по вашему вкусу. Для этой яичницы вам потребуется: