Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [32]

Соус должен быть не слишком жидким, чтобы не стекать с рыбы. Вы почувствуете, какой он вкусный и нежный. Кто не любит холодную рыбу, может подать ее горячей.

130. Голландский соус

Вам потребуется:

Сливочное масло, 70 г

2 яичных желтка

1/2 яичной скорлупки воды

Соль, перец

Растопите масло, не слишком нагревая его.

Вылейте в мисочку желтки и воду и на слабом огне либо на краешке плиты начинайте взбивать их венчиком, понемногу добавляя растопленное масло. Когда смесь загустеет, добавьте лимонный сок, а затем посолите и поперчите.

Соус готовится прямо перед подачей. Он получается нежным и хорошо идет к отварной рыбе и к тому подобным продуктам. Указанных доз хватит на рыбу весом около 500 г.

131. Соус к рыбе в гриле

Этот простой, но вкусный и здоровый соус состоит из яичных желтков, соленых анчоусов, рафинированного оливкового масла и сока лимона. Поставьте варить яйца на 10 мин. На каждый сваренный вкрутую яичный желток возьмите по одному крупному анчоусу либо по два мелких. Удалите хребет и протрите их через сито вместе с желтками, потом разведите массу маслом и лимоном до кремообразной консистенции. Этим соусом обмажьте уже поджаренную в гриле рыбу перед подачей на стол либо подайте его отдельно в соуснике.

132. Соус с каперсами к отварной рыбе

Вам потребуется:

Сливочное масло, 50 г

Отжатые от уксуса каперсы, 50 г

1 ч. л. с верхом муки

Соль, перец и уксус

Этой дозировки хватит на рыбу весом примерно 500 г

Сливочное масло, как жирный продукт, само по себе не благоприятствует слабым желудкам, особенно когда на нем жарят. Если же соединить его с кислотой, как в этом и других подобных рецептах, оно может стать и вовсе неудобоваримым для некрепкого пищеварительного тракта.

Отварите рыбу, оставьте ее в горячем бульоне и займитесь приготовлением соуса. Поставьте на огонь муку с половиной сливочного масла, помешайте и, когда мука начнет менять цвет, добавьте оставшееся масло.

Пусть смесь немного прогреется, затем влейте половник рыбного бульона. Как следует приправьте солью и перцем и снимите сковороду с плиты. Бросьте туда каперсы – половину целых, половину порубленных. Влейте капельку уксуса и попробуйте, не нужно ли чего добавить, чтобы соус был приятным на вкус и по консистенции напоминал негустые сливки.

Вынув горячую рыбу из бульона, разложите ее на блюде и залейте горячим же соусом. Украсьте веточкой петрушки и несите на стол.

133. Соус с тунцом

Этот соус годится как для мясных, так и для рыбных кушаний.

Вам потребуется:

Тунец в масле, 50 г

Каперсы, отжатые от уксуса, 50 г

2 анчоуса

2 желтка крутых яиц

Большая горсть петрушки

Сок 1/2 лимона

Щепотка перца

Оливковое масло – сколько уйдет

Очистите анчоусы и порубите их мелко вместе с тунцом, каперсами и петрушкой, после чего истолките в ступке вместе с яичными желтками и капелькой оливкового масла для смягчения массы, чтобы она легче прошла через сито. Затем хорошенько разбавьте маслом и лимонным соком до консистенции жидких сливок.

134. Генуэзский соус к отварной рыбе [62]

Вам потребуется:

Кедровые орешки, 40 г

Каперсы, отжатые от уксуса, 15 г

1 соленый анчоус

1 желток крутого яйца

Мякоть 3 оливок в рассоле

1/2 зубчика чеснока

Горсть петрушки, порезанной вместе со стеблями

Хлебный мякиш размером с яйцо, замоченный в уксусе

Щепотка соли и щепотка перца

Мелко порубите петрушку и чеснок, а затем вместе с другими ингредиентами положите в ступку, хорошенько истолките и протрите через сито. Разбавьте эту массу 60 г оливкового масла и капелькой уксуса. Обязательно попробуйте на вкус – верна ли дозировка. Соус получается превосходный; его хватит на 600 г рыбы.

135. Папин соус

Не думайте, что этот соус носит имя папы римского, и не считайте его изысканным лакомством, хотя он вполне сносен и хорошо подходит к котлетам.

Возьмите горсть каперсов и отожмите из них уксус. Выньте косточки из оливок (по объему их должно быть столько же, сколько и каперсов) и мелко порубите те и другие ножом. Обжарьте мелко порезанный лук на сливочном масле до золотистого цвета, а затем понемногу доливайте воду, чтобы лук растворился. В эту кашицу высыпьте каперсы и оливки и немного потомите на огне, после чего добавьте капельку уксуса, щепоть муки и еще один кусочек сливочного масла. Напоследок положите мелко порезанный анчоус и, не давая больше кипеть, несите на стол.

136. Соус с трюфелями

Приготовьте очень мелко порубленную заправку из кусочка луковицы величиной с грецкий орех, 1/2 зубчика чеснока и небольшой горстки петрушки. Поставьте обжариваться на сливочном масле (20 г), когда заправка подрумянится, залейте на 2 пальца марсалой или белым вином, в котором предварительно растворили 1 ч. л. с верхом муки. Посолите и поперчите соус, приправьте его специями и готовьте, постоянно помешивая.

Когда соус станет мучнистым, добавьте немного бульона и бросьте в сковороду очень тонко нарезанные ломтики трюфелей. Пусть постоит на огне еще минутку, а затем подавайте к жареным котлетам из молочной телятины, бифштексам или другому жареному мясу.

Должен предупредить, что вино благоприятствует не всякому желудку.

137. Бешамель

Это такой же соус, как готовят французы, разве что чуть попроще.