Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [36]
Масла по весу должно быть вполовину меньше муки; его кусочек положите в тесто при замешивании.
В остальном пользуйтесь предыдущим рецептом.
156. Кляр для жарки во фритюре
Вам потребуется:
Мука, 100 г
1 ст. л. рафинированного оливкового масла
1 ст. л. граппы
1 яйцо
Соль по вкусу
Холодная вода – сколько уйдет
Смешайте муку с желтком и остальными ингредиентами и понемногу вливайте воду, но так, чтобы тесто не было слишком жидким. Перемешайте все до однородности и оставьте расстаиваться на несколько часов. Перед употреблением вмешайте в тесто взбитый белок. Эта смесь подойдет для многих жареных блюд, а особенно для фруктов и овощей в кляре.
157. Кляр для блюд из мяса и субпродуктов
Перемешайте 3 ст. л. ложки с верхом муки с 2 ст. л. оливкового масла, добавьте 2 яйца, щепотку соли и хорошо вымесите.
Этот кляр имеет консистенцию легкого крема и подходит для жарки мозгов, требухи, почек, головы молочного теленка и тому подобного. Все эти продукты (какие больше, какие меньше, в зависимости от их природы) следует опалить, включая мозги, которые от кипения становятся жесткими. Подсолите воду и чуть присыпьте солью и перцем, когда вынете субпродукты из воды. Почки порежьте ломтиками вдоль; потроха ягненка оставьте целыми; костный мозг порежьте примерно на длину пальца, а головной – кусочками размером с грецкий орех; для телячьих голов приготовьте немного больше кляра. Обваляв все продукты в муке, обмакните их в кляр и жарьте на свежем свином сале или оливковом масле.
Продукты в кляре часто подают вместе с печенью или отбивными из молочной телятины. Печень порежьте тонкими ломтиками; отбивные прямо на косточке отбейте рукояткой ножа либо тонко настругайте мясо и соедините потом в одну котлету изящной формы. И то, и другое подсолите и поперчите, на несколько часов положите во взбитое яйцо и, прежде чем жарить, обваляйте в панировочных сухарях (если надо, эти две операции повторяют дважды). К таким блюдам хорошо подать дольки лимона.
158. Тесто для холодных пирожков с мясом
Вам потребуется:
Мука, 250 г
Сливочное масло, 70 г
Добрая щепоть соли
Молоко – сколько уйдет для замешивания теста нужной крутости
Долгого вымешивания это тесто не требует. Сформируйте из него хлебец и оставьте расстаиваться примерно на полчаса, обернув во влажную, присыпанную мукой салфетку.
Указанных доз хватит и на большой пирог с дичью из рецепта № 370.
159. Тесто для пирогов с дичью
См. тесто для пирога с зайчатиной (№ 372).
Начинки
160. Начинка для курицы
Примерно 100 г постной молочной телятины, кусочек телячьего вымени и куриные потроха. Молочную телятину и вымя можно заменить постной свининой, индюшачьей грудкой или просто телятиной.
Обжарьте это мясо на сливочном масле в заправке из небольшого количества лука-шалота или обыкновенного лука, петрушки, сельдерея и моркови. Приправьте солью, перцем и специями, залейте бульоном. Выньте шумовкой, срежьте хрящик с куриного желудочка, добавьте немного размоченных сушеных грибочков, ломтик постно-жирной ветчины и все мелко порубите. В оставшемся жире потомите хлебный мякиш до получения густой кашицы. Смешайте с полученной массой, добавьте добрую горсть тертого пармезана и два яйца. Всем этим начините курицу и зашейте ее. Курицу можно варить, а можно тушить в соусе. Из вареной курицы получится отличный бульон. Нарезайте ее аккуратно, чтобы вытащить начинку одним куском, который вы потом порежете ломтиками.
Начинка для жареной курицы приведена в рецепте № 539.
161. Начинка для пирожков из слоеного теста
Эту начинку можно сделать из хорошо разваренной молочной телятины, а также из куриных печенок или из потрошков. Я предпочитаю последние: они нежнее всего, – а в сезон не премину сдобрить их трюфелями. Если выбрали потрошки, поставьте их обжарить на сливочном масле, приправив солью и перцем. Обжарив до золотистого цвета, доведите до готовности в соусе из рецепта № 4, затем порежьте на кусочки не больше горошин. К ним добавьте 1–2 ст. л. бешамели (№ 137), немного соленого языка или же постно-жирной ветчины, порезанной мелкими кубиками, немного тертого пармезана и щепотку мускатного ореха. Попробуйте на вкус – начинка должна быть нежной и ароматной. Затем поставьте начинку в ледник, чтобы она немного затвердела: так вам будет легче с нею управляться.
Есть два способа начинить ею слоеное тесто из рецепта № 154. В обоих случаях вы можете воспользоваться трафаретом для лепешек с вареньем (Offelle di marmellata) из рецепта № 614 либо овальной формой. Первый способ предполагает выпекание пирожков вместе с начинкой; второй – закладывание начинки в пропеченное тесто. В первом случае положите начинку на кружок теста, смочите его края влажным пальцем, накройте другим таким же кружком и выпекайте. Второй способ удобнее для тех, кому надо накрыть большой стол, поэтому слоеное тесто можно выпечь накануне. Два кружка соедините вместе без начинки, причем в центре второго кружка, прежде чем совмещать его с другим, жестяным кружочком надрежьте контур отверстия по размеру монеты. Пирожок при выпекании поднимется и внутри, естественно, образуется пустота. Приподняв кончиком ножа надрезанную крышечку, вы можете, если нужно, расширить ее, заложить внутрь начинку и вернуть крышечку на место. В этом случае вам надо будет перед подачей к столу немного разогреть пирог. Не забудьте смазать желтком поверхность слоеного теста, прежде чем ставить его в печь.
Эта книга — сборник записей обо мне, моей семье и моем сыне, которые я делала в течение почти 12 лет. «Сборник» — не совсем точно; скорее — коллаж, лента реплик, сюжетов, впечатлений. Мне, кажется, удалось сохранить и передать самое важное для меня — увы, я часто теряю его за сиюминутным — то, как сильно я люблю тех, кто рядом со мной, какой они близкий, но отдельный, бесконечно сложный и бесконечно радостный мир. Надеюсь, удастся поделиться этим с теми, кто будет читать книгу.
Из книги вы узнаете: что такое моносота, какова философия проекта «ЭКОС», как формировать фермерские хозяйства различного назначения с полным оснащением «под ключ» и т. д. Сборник также посвящен темам: — новый эко-паркинг «Моносота»; — агродом; — Скоростная Транспортная Радиоуправляемая Автономная Универсальная Система (СТ*РАYС); — преимущества моносотоструктурных сооружений и т. д. Книга рассчитана на широкий круг читателей, на всех, кто интересуется темой жилья.
Чтобы избежать неловкого разговора, лучше изучить ту или иную проблему с мужским здоровьем, заодно и физиологию. Из этой книги каждый читатель поймет многочисленные процессы, происходящие в мужском половом органе и около него, симптомы и последствия заболеваний, а также ознакомится с интересными случаями из врачебной практики автора. В книге научные и медицинские материалы адаптированы под обычного обывателя, а также есть немного житейского юмора. Внимание! Информация, содержащаяся в книге, не может служить заменой консультации врача.
Перед вами перевод на русский язык знаменитого бестселлера «The Piercing Bible» by Elayne Angel. На сегодняшний день это, без преувеличения, самое полное руководство по пирсингу — в книге почти 500 страниц бесценной информации! Избегая сложных технических терминов и заумных выражений, Президент Ассоциации профессиональных пирсеров США простым и понятным языком рассказывает обо всех особенностях пирсинга и связанных с ним вещах: о самой процедуре, инструментах и оборудовании, украшениях и материалах, уходе, жизненных ситуациях, связанных с пирсингом, и даже о карьере в индустрии пирсинга.
Современная электросеть развивается вместе с появлением новых нагрузок, новых требований по безопасности, новых задач. Справочник содержит необходимые современному домашнему электрику сведения по элементам домашней электросети, электробезопасности, эффективным источникам света, учету и экономии электроэнергии. Изложение материала ведется на современной базе нового 7-го издания ПУЭ (Правил устройства электроустановок). Книга будет полезна и тем, кто делает ремонт квартиры, и тем, кто формирует под свои задачи электросеть строящегося коттеджа или купленной квартиры в новостройке в состоянии «без отделки, после строителей». Приводится много интересных примеров, полезных советов, важных предупреждений, рисунков и таблиц.
Рождение ребенка – чудесное, волшебное, незабываемое событие! Но быть мамой не так просто. Книга «Легкая энциклопедия для начинающих мам» расскажет вам, как ухаживать за ребенком от роддома до детского сада, и познакомит с бесценными советами доктора Реготтаз, врача-педиатра с тридцатилетним стажем!