Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [148]

Таким пломбиром вы сможете угостить 8 человек.

772. Мачедония

Вот и настал черед синьоры Мачедонии, которую я назвал бы по-простому: «Фруктовая смесь во льду». Так или иначе, в июльский и августовский зной ее приход будет воистину желанным.

Если для ее приготовления у вас нет возможности воспользоваться мороженицей, возьмите металлическую миску или сотейник с герметично закрывающейся крышкой.

Вам потребуются самые разные и самые спелые сезонные фрукты, а именно: смородина, клубника, малина, вишня, слива, абрикосы, один персик, одна груша. Начиная с вишни, порежьте все ингредиенты примерно по размеру тыквенного семечка. Плодоножки и косточки удалите. Смородины кладите самую малость: у нее слишком большие и жесткие семечки, а вот ароматная дыня будет очень кстати.

Подготовив таким образом фрукты, взвесьте их и, если всего получилось полкило, посыпьте 100 г сахарной пудры и полейте соком садового лимона. Перемешайте и дайте постоять полчаса.

Выстелите дно вашей посуды листом бумаги, распределите по нему фруктовую смесь, слегка придавливая, закройте крышкой и поставьте в чан, обложив льдом, перемешанным с солью. Оставьте так на несколько часов. Если выложить смесь на блюдо окажется затруднительно, смочите мороженицу горячей водой. На столе блюдо будет выглядеть очень изысканно, напоминая мраморное мороженое.

Указанного количества хватит на 4–5 порций.

773. Мороженое на миндальном молоке

Для вас, милые утонченные дамы, привожу рецепт этого мороженого, будучи уверен, что оно вам придется по вкусу. Этот и ему подобные рецепты я включаю в книгу, прежде всего имея в виду доставить удовольствие вам, и здесь не могу удержаться, чтобы не пожелать вам отменного здоровья и неувядающей красоты.

Вам потребуется:

Сахар, 200 г

Сладкий миндаль с 4–5 ядрышками горького, 150 г

Вода, 800 мл

Сливки, 200 мл

Отдушка из цветов апельсинового дерева или кориандра

10 мин. покипятите сахар в воде, добавив кориандр, как в «Молоке по-португальски» из рецепта № 693, если решите воспользоваться им. Очистите миндаль от кожицы и мелко истолките его в ступке, разбавив несколькими столовыми ложками готового сиропа, а затем смешайте с ним. Процедите жидкость через редкую тряпицу, хорошенько выжимая всю миндальную благодать. Толочь миндаль в ступке можно несколько раз, если потребуется. С выжатой жидкостью соедините сливки, заморозьте смесь во фризере и, когда она как следует застынет, подавайте в рюмочках.

Указанного количества хватит на 9–10 человек.

774. Шахматное мороженое

Если вам захочется сделать замороженный мраморный десерт в черно-белой гамме, то вот вам отличный способ.

Прежде всего размочите в холодной воде три листика рыбьего клея, а тем временем приготовьте крем из:

100 г сахара

80 г шоколада в порошке

3 желтков

30 мл молока

Остудив его, добавьте 3 взбитых белка, а затем 150 г взбитых сливок, как их готовят молочники. Перемешивая, старайтесь, чтобы белое не растворилось в черном. Затем на огне растопите в небольшом количестве воды размоченные листики клея и горячей введите эту жидкость в подготовленную смесь. Затем переложите ее в мороженицу или в другую посуду, сбрызнув наливкой и герметично закрыв. Обложив эту емкость льдом, перемешанным с солью, подержите ее в холоде часа 3–4.

Мороженого хватит на 8 человек.

775. Мороженое из кофе с молоком

В летнюю жару очень приятно отведать кофе с молоком, сгущенный до консистенции шербета. Для этого вам потребуется:

Молоко, 1 л

Кофе, 0,5 л

Сахар, 300 г

Насыпьте сахар в молоко и распустите его на огне. Смешайте с кофе и вылейте во фризер, как прочие виды мороженого. Подавайте, когда застынет, в чашечках или рюмочках.

Всякие разности

776. Кофе

Кто полагает, что кофе зародился в Персии, кто – в Египте, кто – в Счастливой Аравии, но так или иначе, это, бесспорно, восточное растение в виде вечнозеленого куста, стебель которого поднимается на 4–5 м в высоту, а в обхвате обычно не превышает 5–8 см. Лучшим кофе был и остается мокко, чье происхождение споров не вызывает, ибо назван кофе по имени порта на Красном море. Говорят, один имам из Йемена заметил, что одно стадо коз обгладывает ягоды некоего растения и выглядит бодрее по сравнению с другими животными. Тогда он обжарил эти ягоды, перемолол и настоял их, получив тот самый кофе, который пьем мы с вами.

Благословенный напиток, приводящий людей в радостное возбуждение, был назван «интеллектуальным питьем», «другом писателей, поэтов и ученых», ибо он подхлестывает нервы, проясняет мысли, будит воображение.

Зеленый цвет зерен, который так высоко ценится, подчас придают им искусственным путем.

Обжаривание заслуживает особого внимания, поскольку от него, если оставить в стороне качество кофе, зависит вкус напитка. Разогревать зерна лучше постепенно, поэтому очаг лучше растапливать дровами, чем углем, коль скоро их огонь можно регулировать. Когда зерна начнут потрескивать и от них пойдет дым, почаще встряхивайте жаровню и не упустите момент снять противень с огня – как только зерна приобретут каштановый цвет и до того, как начнут выделять масло. Я полностью одобряю флорентийский обычай мгновенно прерывать обжаривание, выставляя зерна на воздух, и, напротив, считаю неприемлемым способ высыпать обжаренные зерна в блюдо, накрывая их другим блюдом, ибо таким образом они выделяют эфирные масла и аромат пропадает. При обжаривании кофе теряет 20 % веса, то есть из 0,5 кг получается 400 г.