Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [149]

Как из разных видов мяса выходит более насыщенный бульон, так и из разных сортов кофе, обжаренных по отдельности, получается более ароматный напиток. На мой взгляд, отменный результат дает смесь 250 г пуэрто-риканского, 100 г доминиканского и 150 г мокко. Неплохо также смешать 300 г пуэрто-риканского с 200 г мокко. Из 15 г молотой смеси выйдет полная чашка кофе, но если варите для многих, то на обычную чашечку вполне хватит 10 г. Обжаривайте зерна небольшими порциями и храните в закрытой металлической емкости, засыпая в мельницу ровно столько, сколько вам нужно, и памятуя о том, что кофе легко теряет свой аромат.

Тем, у кого кофе вызывает повышенную возбудимость и бессонницу, лучше воздержаться от него или, по крайней мере, употреблять с умеренностью; можно заменить его цикорием или обжаренным ячменем. Иногда постоянное употребление кофе нейтрализует негативные эффекты, однако может и усугубить положение у неисправимо возбудимых натур. По этому поводу мне рассказывал один врач про своего пациента, сельского жителя, который пил кофе крайне редко, но, стоило ему отведать этого напитка, у него появлялись все симптомы отравления. Детям кофе следует запретить категорически.

Кофе оказывает не столь радикальное действие во влажной и болотистой местности, быть может, потому в Европе его больше всего потребляют Бельгия и Голландия. На Востоке его размалывают в мельчайшую пыль и долго томят на огне; в частных домах джезвы с кофе стоят в очаге постоянно.

К оценке профессора Мантегаццы насчет того, что кофе «ни в коей мере не помогает пищеварению»,[220] следует, на мой взгляд подходить избирательно. Возможно, это справедливо применительно к тем, чья нервная система никак не реагирует на кофе, но нельзя отрицать, что у людей, на которых он действует возбуждающе, пищеварение улучшается, и вошедшая в привычку чашка крепкого кофе после сытной трапезы становится тому подтверждением. А выпитый утром натощак кофе, похоже, освобождает желудок от непереваренных остатков и повышает аппетит за завтраком. Я, к примеру, когда чувствую тяжесть в желудке, не нахожу лучшего средства, как выпить чашку чуть подслащенного кофе, разбавленного водой, и воздержаться от завтрака.

Коль ипохондрия тебя гнетет

И жиром щедро обрастают члены,

Все чаще вялость в теле ощущаешь,

Вкушай горячий благостный нектар,

Из темных зерен сваренный, что к нам

Доставлены из Мохи и Алеппо.

Его привозят тысячи судов,

И нет напитка, что бы с ним сравнился.[221]

Венеция в силу своих торговых связей с Востоком первой ввела в Италии употребление кофе – возможно, даже с XVI века, правда, первые кофейни открылись лишь в 1645 году, после чего ее примеру последовали Лондон и Париж, где за фунт кофе драли до 40 скуди.

Постепенно употребление распространялось повсеместно и дошло по нынешним временам до огромных масштабов, несмотря на то, что всего два столетия тому назад Реди в своем дифирамбе восклицал:

Я скорее выпью яду —

Не сулите мне награду

Вашей горечи кофейной,[222]

а еще век тому назад распространение его в Италии было крайне ограниченно, недаром во Флоренции заведения, где торговали кофе, горячим шоколадом и прочими напитками, назывались не «кофейными», а «питейными».

Гольдони в своей комедии «Персидская невеста» говорит устами служанки Куркумы:

Вот кофе, мой синьор, напиток из нирваны,

Его в Испанью возят караваны.

Чудесней древа в целом свете нет:

Созреет плод, едва увянет цвет.

В тени произрастает год от года,

И та земля не знает недорода.

На ветке он не мелок и не черен —

Зеленоватым должен быть цвет зерен.

Их надобно хранить с благоговеньем

И помолоть перед употребленьем.

Сварить его легко сумеет всяк,

Следите лишь, чтоб не залил очаг.

Как пена поднялась – перемешайте

Раз шесть иль семь, а там и подавайте.[223]

777. Чай [224]

Чай выращивают исключительно в Китае и Японии, и в этих странах он составляет один из главных продуктов экспорта. Чай Явы, обеих Индий и Бразилии считается менее качественным.

Сушеные и свернутые листики чая для продажи растут на ветвистом вечнозеленом кусте высотою не более двух метров. Сбор чайного листа происходит три раза в год: сначала в апреле, потом в начале лета и третий раз в середине осени.

Первый урожай, когда листики еще совсем мелкие и нежные, только что распустившиеся, идет на приготовление «императорского» чая и остается в стране для употребления высшей знатью. Качество третьего урожая, когда лист уже полностью развился, существенно ниже.

Весь чай, поступающий в торговлю, делится на две большие категории: зеленый и черный. А те уже подразделяются на множество сортов. Самые известные у нас: чай «жемчужина», сушонг и белый чай пеко, самый ценный и ароматный. Зеленый чай, получаемый при более быстром высушивании, что препятствует брожению, богаче эфирными маслами и, следовательно, повышает возбудимость. От него лучше воздерживаться или подмешивать немного в черный чай.

Употребление чая в Китае началось за много веков до христианской эры, а в Европу чай был завезен голландской Ост-Индской компанией в XVI веке. Дюма-отец пишет, что в 1666 году при Людовике XIV чай, пережив не столь ожесточенное сопротивление, как кофе, утвердился во Франции.