Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [147]

Вам потребуется:

Сахар, 200 г

Спелые абрикосы, взвешенные с косточками, 100 г

Малина, 100 г

Смородина, 100 г

Цитронные цукаты, 20 г

Вода, 0,5 л

10 мин. кипятите сахар в воде, затем соедините сироп с мякотью упомянутых фруктов, пропущенной через сито, и всыпьте порезанные кусочками цукаты.

Вместо абрикосов можете взять персики, а смородину заменить клубникой.

766. Банановое мороженое

Банан, райская муза Линнея,[219] на его родине называют «Адамовым фикусом» или «Древом земного рая», ибо в народе верят, что на нем и растет пресловутый запретный плод, а его широкие листья прикрывали наготу Адама и Евы после греха непослушания.

Происходит банан из обеих Индий; его плоды имеют форму большого треугольного стручка, изогнутого полумесяцем и похожего на огурец своей зеленой, но гладкой кожурой. Мякоть плода сладкая и нежная, но довольно вяжущая, когда он еще не достиг полной спелости. Для мороженого выбирайте бананы с желтоватой кожурой, что означает их спелость.

Вот дозировка мороженого в расчете на 6 персон:

4 очищенных банана весом 240 г

Белый сахар, 200 г

1 садовый лимон

Вода, 0,5 л

Банановую мякоть протрите через сито, добавьте к ней сок лимона. Сахар 5 мин. покипятите в воде, в открытой кастрюле. Все вместе перемешайте и залейте во фризер, не жалея льда и соли.

767. Фисташковое мороженое

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Сахар, 150 г

Фисташки, 50 г

6 желтков

Фисташки очистите от кожицы, поместив в кипяток, и очень мелко истолките вместе с 1 ст. л. сахара. Затем переложите в кастрюлю вместе с желтками и сахаром и хорошо перемешайте. Добавьте молоко и поставьте кастрюлю на огонь, помешивая поварешкой. Когда смесь загустеет до состояния крема, остудите ее и переложите во фризер. Этого количества хватит на 8 порций.

Некоторые обжаривают фисташки; я этого не делаю: по-моему, они при этом теряют свой особенный вкус.

Еще говорят, если добавить к фисташкам немного отваренной и пропущенной через сито свеклы, зеленый цвет мороженого станет более насыщенным.

768. Мороженое с косхалвой

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Цукаты из оранжевой тыквы, 40 г

Цитронные цукаты, 30 г

Фисташки, 20 г

4 желтка

Ванилин

Приготовьте крем из молока, сахара и яичных желтков, добавьте ванильную отдушку и переложите все во фризер. Когда мороженое застынет, перемешайте его с вышеуказанными ингредиентами. Фисташки и миндаль очистите от кожицы, ошпарив их кипятком. Первые порежьте на три части, вторые порубите до размера горошин и обжарьте. Цукаты порежьте тонкими ломтиками, а тыкву – кубиками; ярко-оранжевый цвет будет смотреться очень эффектно.

Если молоко достаточно жирное, то, прокипятив его с сахаром в течение получаса, вы сможете обойтись и без желтков, но с ними, конечно, вкуснее.

Миндаль в этом и подобных случаях лучше обжаривать на сковороде с 1 ст. л. сахара и капелькой воды, непрерывно помешивая. Когда он поменяет цвет, разбавьте его еще одной каплей воды и смешайте с оставшимся сахаром.

769. Каштановое мороженое

Это более чем тривиальное мороженое, однако почти всем нравится, потому что многие любят вкус каштанов. Посему вот рецепт.

Вам потребуется:

Каштаны, 200 г

Сахар, 150 г

Молоко, 0,5 л

Ванильный сахар

Поставьте варить каштаны в воде, как обычно. Как только будут готовы, очистите их от скорлупы и от кожицы и пропустите через сито. Эту массу поставьте на огонь в молоке, добавив сахар, и кипятите на медленном огне в открытой кастрюле четверть часа. Затем сдобрите молочно-каштановую смесь ванильным сахаром и переложите во фризер. Подавайте на стол в одной посуде, а если вам надо угостить 9–10 человек, удвойте дозы.

770. Пунш по-римски

На 6 персон.

Это своеобразное мороженое вошло в моду на званых обедах сравнительно недавно, причем подают его часто перед горячим, так как оно помогает пищеварению и позволяет без ущерба насладиться остальными блюдами.

Вам потребуется:

Сахар, 450 г

Вода, 0,5 л

2 апельсина

2 лимона

2 яичных белка

Рюмочка рома

Ванильный сахар

Минут 5–6 покипятите 250 г сахара и 400 мл воды, добавив немножко лимонной и апельсиновой цедры. Снимите с огня, выжмите в сироп сок апельсинов и лимонов, процедите через салфетку и перелейте во фризер для замораживания.

Поставьте на огонь оставшиеся 200 г сахара в 100 мл воды; добавьте ванилиновую отдушку и кипятите до тех пор, пока капля сиропа на блюдечке не останется круглой, а при сжатии двумя пальцами не потянется нитью. Но сначала взбейте два белка в крепкую пену, на которую выльете готовый горячий сироп и продолжите взбивать до полной однородности. Когда эта масса остынет, смешайте ее с готовым мороженым. Перед самой подачей влейте ром и подавайте на стол, разложив по рюмочкам.

771. Чайный пломбир

Взбитые сливки, как их готовят молочники, 250 г

Вода, 200 мл

Сахар, 100 г

Чай из лучших сортов, 15 г

3 желтка

3 листика рыбьего клея

Заварите чай кипятком и настаивайте его на слабом огне, не доводя до кипения, 40 мин. Потом процедите через ткань и крепко выжмите: он будет черным, почти как кофе.

Из этого чая, сахара и желтков сделайте крем, как в рецепте № 753, и тем же манером добавьте в него клей. Затем соедините крем со взбитыми сливками, перемешивая очень осторожно. Смесь переложите в форму для мороженого в окружении льда, перемешанного с солью.