Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [147]
Вам потребуется:
Сахар, 200 г
Спелые абрикосы, взвешенные с косточками, 100 г
Малина, 100 г
Смородина, 100 г
Цитронные цукаты, 20 г
Вода, 0,5 л
10 мин. кипятите сахар в воде, затем соедините сироп с мякотью упомянутых фруктов, пропущенной через сито, и всыпьте порезанные кусочками цукаты.
Вместо абрикосов можете взять персики, а смородину заменить клубникой.
766. Банановое мороженое
Банан, райская муза Линнея,[219] на его родине называют «Адамовым фикусом» или «Древом земного рая», ибо в народе верят, что на нем и растет пресловутый запретный плод, а его широкие листья прикрывали наготу Адама и Евы после греха непослушания.
Происходит банан из обеих Индий; его плоды имеют форму большого треугольного стручка, изогнутого полумесяцем и похожего на огурец своей зеленой, но гладкой кожурой. Мякоть плода сладкая и нежная, но довольно вяжущая, когда он еще не достиг полной спелости. Для мороженого выбирайте бананы с желтоватой кожурой, что означает их спелость.
Вот дозировка мороженого в расчете на 6 персон:
4 очищенных банана весом 240 г
Белый сахар, 200 г
1 садовый лимон
Вода, 0,5 л
Банановую мякоть протрите через сито, добавьте к ней сок лимона. Сахар 5 мин. покипятите в воде, в открытой кастрюле. Все вместе перемешайте и залейте во фризер, не жалея льда и соли.
767. Фисташковое мороженое
Вам потребуется:
Молоко, 800 мл
Сахар, 150 г
Фисташки, 50 г
6 желтков
Фисташки очистите от кожицы, поместив в кипяток, и очень мелко истолките вместе с 1 ст. л. сахара. Затем переложите в кастрюлю вместе с желтками и сахаром и хорошо перемешайте. Добавьте молоко и поставьте кастрюлю на огонь, помешивая поварешкой. Когда смесь загустеет до состояния крема, остудите ее и переложите во фризер. Этого количества хватит на 8 порций.
Некоторые обжаривают фисташки; я этого не делаю: по-моему, они при этом теряют свой особенный вкус.
Еще говорят, если добавить к фисташкам немного отваренной и пропущенной через сито свеклы, зеленый цвет мороженого станет более насыщенным.
768. Мороженое с косхалвой
Вам потребуется:
Молоко, 1 л
Цукаты из оранжевой тыквы, 40 г
Цитронные цукаты, 30 г
Фисташки, 20 г
4 желтка
Ванилин
Приготовьте крем из молока, сахара и яичных желтков, добавьте ванильную отдушку и переложите все во фризер. Когда мороженое застынет, перемешайте его с вышеуказанными ингредиентами. Фисташки и миндаль очистите от кожицы, ошпарив их кипятком. Первые порежьте на три части, вторые порубите до размера горошин и обжарьте. Цукаты порежьте тонкими ломтиками, а тыкву – кубиками; ярко-оранжевый цвет будет смотреться очень эффектно.
Если молоко достаточно жирное, то, прокипятив его с сахаром в течение получаса, вы сможете обойтись и без желтков, но с ними, конечно, вкуснее.
Миндаль в этом и подобных случаях лучше обжаривать на сковороде с 1 ст. л. сахара и капелькой воды, непрерывно помешивая. Когда он поменяет цвет, разбавьте его еще одной каплей воды и смешайте с оставшимся сахаром.
769. Каштановое мороженое
Это более чем тривиальное мороженое, однако почти всем нравится, потому что многие любят вкус каштанов. Посему вот рецепт.
Вам потребуется:
Каштаны, 200 г
Сахар, 150 г
Молоко, 0,5 л
Ванильный сахар
Поставьте варить каштаны в воде, как обычно. Как только будут готовы, очистите их от скорлупы и от кожицы и пропустите через сито. Эту массу поставьте на огонь в молоке, добавив сахар, и кипятите на медленном огне в открытой кастрюле четверть часа. Затем сдобрите молочно-каштановую смесь ванильным сахаром и переложите во фризер. Подавайте на стол в одной посуде, а если вам надо угостить 9–10 человек, удвойте дозы.
770. Пунш по-римски
На 6 персон.
Это своеобразное мороженое вошло в моду на званых обедах сравнительно недавно, причем подают его часто перед горячим, так как оно помогает пищеварению и позволяет без ущерба насладиться остальными блюдами.
Вам потребуется:
Сахар, 450 г
Вода, 0,5 л
2 апельсина
2 лимона
2 яичных белка
Рюмочка рома
Ванильный сахар
Минут 5–6 покипятите 250 г сахара и 400 мл воды, добавив немножко лимонной и апельсиновой цедры. Снимите с огня, выжмите в сироп сок апельсинов и лимонов, процедите через салфетку и перелейте во фризер для замораживания.
Поставьте на огонь оставшиеся 200 г сахара в 100 мл воды; добавьте ванилиновую отдушку и кипятите до тех пор, пока капля сиропа на блюдечке не останется круглой, а при сжатии двумя пальцами не потянется нитью. Но сначала взбейте два белка в крепкую пену, на которую выльете готовый горячий сироп и продолжите взбивать до полной однородности. Когда эта масса остынет, смешайте ее с готовым мороженым. Перед самой подачей влейте ром и подавайте на стол, разложив по рюмочкам.
771. Чайный пломбир
Взбитые сливки, как их готовят молочники, 250 г
Вода, 200 мл
Сахар, 100 г
Чай из лучших сортов, 15 г
3 желтка
3 листика рыбьего клея
Заварите чай кипятком и настаивайте его на слабом огне, не доводя до кипения, 40 мин. Потом процедите через ткань и крепко выжмите: он будет черным, почти как кофе.
Из этого чая, сахара и желтков сделайте крем, как в рецепте № 753, и тем же манером добавьте в него клей. Затем соедините крем со взбитыми сливками, перемешивая очень осторожно. Смесь переложите в форму для мороженого в окружении льда, перемешанного с солью.
В этой книге Дэвид Эпштейн раскрывает тайны спортивной медицины: мутации, природное превосходство, изменения генома, климат и условия, оказывающие влияние на будущих чемпионов. Узнав, как работает ваше тело, его сильные и слабые стороны, вы получите превосходство над противником и многократно повысите шанс на победу.
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное – за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях.
Дорогой читатель! Перед вами книга, которая создавалась даже не десятилетия – столетия. Ее творил сам народ, а литературно одаренные люди доводили до совершенства. Это «Большая книга семейной мудрости». В ней вы найдете обобщенный опыт предков и простые истины великих знатоков человеческих душ. Как узнать своего суженого, как сделать день бракосочетания незабываемым, как всей семьей правильно и радостно воспитывать детей, как черпать удовольствие в дружбе, как находить счастье творчества в повседневной работе… Наши предки из поколения в поколение размышляли об этом – и щедро делились мудростью на все времена.
Альберт Поделл – это как Марко Поло наших дней, но если честно, он намного круче. У нашего героя было совсем немного денег, а вместо собственного корабля – трещащие по швам самолеты где-то в странах третьего мира. Он раскладывал спальник у границ с вооруженными солдатами, в кемпингах среди сумасшедших туристов, на обочинах безлюдных дорог, в опасных тропических джунглях, на неизведанных ледниках, на полу душных аэропортов, в недружелюбных пустынях и ночлежках для заблудившихся путников. Никакие трудности не могли остановить Поделла на пути к мечте – посетить все страны мира.В этой книге собраны только реальные и безбашенные истории, удивительные персонажи, точные уникальные наблюдения, неизведанная география, самобытная культура и подлинная революция сознания.
Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд.
«Диета „80/10/10“» доктора Дугласа Грэма – наиболее полный и компетентный труд по сыроедению и фрукторианству, здоровому образу жизни и здоровому питанию в целом. Доктор Грэм – спортсмен, тренер, диетолог, врач-хиропрактик, энтузиаст здорового образа жизни и сыроед-фрукторианец с более чем тридцатилетним стажем – консультирует спортсменов самого высокого уровня по всему миру.