Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [146]

Из такого количества выйдет 8 порций мороженого.

756. Малиновое мороженое

Малина, если не считать ее особенного аромата, почти во всем похожа на клубнику, поэтому при ее замораживании руководствуйтесь предыдущим рецептом, но исключите из него апельсин.

757. Персиковое мороженое

Вам потребуется:

Спелые персики, 400 г (включая косточки)

Сахар, 250 г

Вода, 0,5 л

1 садовый лимон

3 ядрышка, вынутых из косточек персика.

Ядрышки истолките и поставьте кипеть в воде на 10 мин. Мякоть персиков протрите через сито, выжмите в них сок лимона и, все перемешав, снова пропустите через частое сито.

Дозировка рассчитана на 6 порций мороженого.

758. Абрикосовое мороженое

Вам потребуется:

Спелые, душистые абрикосы вместе с косточками, 300 г

Мелкий белый сахар, 200 г

Вода, 0,5 л

Садовый лимон

Минут десять покипятите сахар с водой. Когда сироп остынет, соедините с ним мякоть абрикосов, пропущенных через сито, и сок лимона. Снова протрите массу через сито, перед тем как заложить ее во фризер.

Мороженого с лихвой хватит на четверых.

759. Сливочное мороженое

Воспользовавшись рецептом № 685, приготовьте крем из:

1 л молока

200 г сахара

8 желтков

Щепотки ванилина

Если все исполните в точности, мороженое получится твердым, однородным и на вкус просто изумительным.

Этого количества хватит на 10 персон.

Вместо ванилина можете использовать в качестве отдушки кориандр, или кофе, или обжаренный миндаль. Про кориандр справьтесь в рецепте № 693 «Молоко по-португальски». Чтобы придать мороженому аромат кофе, отдельно сварите в молоке несколько раздавленных кофейных зерен, а в случае с миндалем испеките немного миндального печенья из рецепта № 617. Пеките несколько дольше из 100 г миндаля и 80 г сахара. Как следует истолките его и дайте покипеть в небольшом количестве молока, а затем пропустите через сито и соедините с кремом.

760. Мороженое с миндальным печеньем

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 200 г

Миндальное печенье, 100 г

6 желтков

Ванильный сахар

Мелко-мелко истолките в ступке миндальное печенье и высыпьте его в кастрюлю, добавив к нему сахар, желтки и ванильную отдушку. Перемешайте и понемногу влейте молоко. Поставьте кастрюлю на огонь для загустения, как если бы вы готовили крем, а потом переложите во фризер и заморозьте.

У вас получится изумительно вкусное мороженое, которого вполне хватит на восьмерых. А половинной дозы будет довольно на четыре или даже пять порций.

761. Шоколадное мороженое

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Шоколад, 200 г

Сахар, 100 г

Натрите шоколад и поставьте его на огонь вместе с сахаром и 400 мл молока. Дайте покипеть несколько минут, непрерывно взбивая до однородности. Снимите с огня, добавьте остальное молоко и вылейте во фризер, когда остынет.

Этого количества также хватит на десять человек.

Если хотите, чтобы мороженое было более насыщенным, доведите количество сахара до 120 г и, сняв с огня и немного остудив массу, добавьте к ней 2 желтка. Перемешайте и снова на несколько минут поставьте на плиту, а затем, как было указано, долейте оставшееся молоко.

762. Мороженое из войлочной вишни

Вам потребуется:

Войлочная вишня, 1 кг

Сахар, 250 г

Вода, 200 мл

Корица для отдушки

Выньте косточки из 150 г вишни, стараясь не раздавить ягоды, и поставьте на огонь с 50 г сахара и небольшим кусочком корицы, который потом выбросите. Когда вишня пропитается сиропом, то есть утратит свою свежесть и немного сморщится, отставьте ее в сторону. Остальные 850 г раздавите руками, истолките в ступке горсть косточек и перемешайте с раздавленной вишней. Беря эту смесь порциями, сильно выжимайте ее через тряпицу, чтобы выдавить весь сок, а выжимки поставьте на огонь в 200 мл воды, пусть покипят 4–5 мин, затем отожмите их еще раз через ту же тряпицу, а жидкость перемешайте с выжатым соком. Поставьте этот сок на огонь с двумя щепотками корицы в порошке и, доведя до кипения, засыпьте оставшиеся 200 г сахара, перемешайте, дайте покипеть 2 мин., потом пропустите через сито.

Вылейте сок во фризер, и когда он станет ледяным, перемешайте с ним вишню в сиропе, стараясь, чтобы она распространилась равномерно. Подавайте мороженое в рюмочках. Уверяю вас, оно всем понравится.

Из указанного количества выйдет 8 порций.

763. Апельсиновое мороженое

Вам потребуется:

4 крупных апельсина

1 садовый лимон

Вода, 600 мл

Сахар, 300 г

Выжмите сок из апельсинов и лимона и процедите его.

10 мин. покипятите сахар в воде, вылейте сироп в сок, пропустите эту смесь через сито и перелейте во фризер. Подавайте в бокальчиках, накладывая мороженое с верхом и одним куском.

Указанного количества хватит на 8 порций.

764. Смородиновое мороженое

Вам потребуется:

Смородина, 500 г

Сахар, 300 г

Черная вишня, 150 г

Вода, 0,5 л

Крупный садовый лимон

Разомните руками смородину и вишню, добавьте сок лимона и пропустите все через сито, хорошенько выжимая.

Кипятите сахар в воде 10 мин. Кастрюля должна быть открытой. Когда остудите сироп, перемешайте его с ягодной смесью и вылейте во фризер. Если будете подавать в рюмочках, мороженого хватит на 7–8 порций. Вишня, помимо особого вкуса, придаст мороженому красивый цвет.

765. Мороженое тутти-фрутти

«Тутти-фрутти» – это преувеличение: вполне хватит 3–4 видов фруктов, как вы увидите из состава и доз, достаточных для четырех человек.