Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [143]

741. Густой конфитюр из айвы

Рачительные мамаши наверняка учитывают наличие консервированных продуктов в кладовой, ведь что может лучше утолить голод малыша, чем кусочек хлеба, намазанный вареньем?

Некоторые уверяют, что айва лучше сохранит свой аромат, если поставить ее варить прямо в кожуре, но я не разделяю этой убежденности: не настолько уж ароматен этот фрукт, чтобы потом мучиться, протирая кожуру через сито.

Для этого конфитюра вам потребуется:

Очищенная айва без плодоножек, 800 г

Белый мелкий сахарный песок, 500 г

Распустите сахар на огне, залив его 1/2 стакана воды. Дайте ему немного покипеть и отставьте в сторону.

Порежьте айву тонкими ломтиками и поставьте их варить, добавив стакан воды в медную кастрюлю. Закройте ее крышкой, но часто мешайте и давите айву поварешкой. Когда она станет совсем мягкой, влейте подготовленный сахарный сироп и варите без крышки, часто помешивая, пока не доведете до нужной консистенции: если зачерпнуть конфитюр поварешкой, он падает с нее отдельными лохмотьями.

742. Жидкий конфитюр из айвы

Приготовленную этим способом айву можно хранить в жидком виде, чтобы удобнее было намазывать на хлеб.

Порежьте айву дольками, удалите твердый участок с плодоножкой, кожуру не счищайте. После взвешивания поставьте на огонь, покрыв водой.

Когда айва сварится, пропустите ее через сито и верните на огонь в той же воде. Когда закипит, добавьте столько сахарной пудры, сколько весила сырая айва. Часто перемешивайте и, когда налитые в блюдечко капли перестанут растекаться, снимите с огня.

743. Апельсиновый конфитюр

12 апельсинов

1 цитрон

Мелкий белый сахар – по весу апельсинов

Вода – 1/2 веса апельсинов

Настоящий ром, 4 ст. л.

Вилкой наколите всю цедру, а затем на трое суток поместите апельсины в воду, меняя ее утром и вечером. На четвертые сутки разрежьте апельсины пополам и каждую половинку порежьте на толстые кружки примерно в полсантиметра толщиной, удаляя семечки. Затем взвесьте и только тогда отмерьте сахар и воду в указанных пропорциях. Поставьте апельсины на огонь сперва только с водой, а спустя 10 мин. добавьте лимон, порезанный так же, как апельсины. Сразу после этого засыпьте сахар и постоянно помешивайте, иначе сахар опустится на дно и пристанет к дну кастрюли.

Для проверки готовности то и дело капайте на блюдечко по нескольку капель, подуйте на них, и если не захотят растекаться, значит, пора снимать с огня. Остудите конфитюр до теплого и влейте ром, после чего разложите по банкам для хранения. Помните, что этот конфитюр особенно полезен для желудка.

Лимон можно и не добавлять.

744. Конфитюр из померанцев

Посмотрим, получится ли у меня потрафить тем, кто желает приготовить конфитюр из померанцев, или же горьких апельсинов.

Кипятите померанцы в воде до тех пор, пока они не станут настолько мягкими, что их можно будет проткнуть насквозь палочкой. Выньте из кипящей воды и опустите в холодную, в которой подержите двое суток, часто меняя воду. Затем порежьте их, как апельсины из предыдущего рецепта, очистите от семян и белых прожилок внутри. Затем взвесьте и поставьте на огонь без воды, добавив по 150 г мелкого белого сахарного песку на каждые 100 г померанцев. Варите на медленном огне, следя за тем, чтобы сироп не слишком сгустился, иначе померанцы будут жесткими.

745. Конфитюр из роз [215]

Владения царицы цветов розы раскинулись на Востоке. Среди многих ее достоинств я как-то упустил из виду, что из этого цветка получаются бесподобные, ароматные конфитюры.

Среди множества разновидностей роз меня больше всего восхищает роза столистная. Когда ее бутоны только начинают раскрываться, я – и не только я – невольно сравниваю ее с образом юной невинной девушки. Быть может, именно роза столистная навеяла Ариосто вот эти две несравненные октавы:

Красавица – как роза молодая,

Доколь она родимых честь садов,

В них кроется, беспечно почивая.

Сбережена от стад и пастухов;

Лелеет ветр, заря поит росою,

Любима всем, и небом и землею,

И спор у дев: кому ее сорвать,

Чьи волосы, чью грудь ей украшать.

Но чуть ее сорвут с куста родного

И сломят стебль, иная ей чреда:

Любви людей, благих небес покрова

И всех даров лишилась навсегда.

Так дéвице назначен труд прилежный:

Как свет очей, как жизнь беречь свой нежный

Цветок; не то при всей красе она

Влюбленным всем постыла и скучна.[216]

Одна добрейшая пожилая дама, память о которой навечно поселилась в моем сердце, выращивала эти розы у себя в саду и, зная о моем пристрастии к этому поэтичному цветку, каждый год в мае преподносила мне большой букет.

Самый благоприятный сезон для этого конфитюра наступает, когда розы находятся в полном расцвете, то есть с 15 мая до 10 июня. Лучше всего брать душистые розовые цветы. Оборвите лепестки и вырежьте из каждого желтоватый кусочек в основании. Чтобы сэкономить время, возьмите левой рукой весь цветок, а правой вырезайте ножницами основание чашечки. Вот необходимая дозировка:

Мелкий белый сахар, 600 г

Очищенные лепестки роз, 200 г

Вода, 600 мл

1/2 лимона

1 ч. л. бретона

Сложите лепестки в мисочку, засыпьте их 200 г указанного сахара и выжатым соком 1/2 лимона. Руками растирайте все это, стараясь довести до пастообразного состояния. Оставшийся сахар распустите на огне в 600 мл воды, бросьте в него розовую кашицу и варите до получения густого сиропа. Готовность его проверьте, потерев каплю меж пальцев – она должна быть липкой, но не доводите до образования нитей. Прежде чем снять варево с огня, добавьте конфитюру цвета чайной ложечкой бретона (впрочем, без него можно и обойтись, если цвет вас не слишком заботит. Бретон – это красная растительная жидкость, совершенно безвредная; ее назвали так по имени изобретателя и используют как краситель для приготовления сладких блюд.