Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [142]

Количество сахара в этом рецепте определить довольно трудно: оно зависит от большей или меньшей водянистости томатов. Соус сильно уварится, поэтому советую изначально взять двойную дозу.

734. Конфитюр из абрикосов

Мне меньше всего нравится конфитюр из слив, а этот, напротив, один из самых изысканных и угождает всякому вкусу.

Возьмите спелые абрикосы хорошего качества; напрасно некоторые думают, что при тепловой обработке негодных плодов можно получить тот же результат. Удалите косточки и поставьте на огонь без воды. Когда закипят, разомните их поварешкой до состояния кашицы. Пусть покипят около получаса, потом пропустите абрикосы через сито, чтобы удалить кожицу и волокна. Затем верните кастрюлю на огонь, засыпав мельчайшую сахарную пудру в пропорции 800 г на 1 кг пропущенных через сито абрикосов. Часто помешивая поварешкой, доведите до консистенции конфитюра, которую определяйте, время от времени выкладывая немного абрикосовой массы чайной ложечкой на блюдечко: она должна ползти по нему очень медленно. Горячий конфитюр разлейте в банки и, когда остынет, закройте их промасленной бумагой для консервирования (ее можно найти в колбасных лавках), а поверх накройте толстой оберточной бумагой и накрепко перевяжите шпагатом.

Точно так же готовится конфитюр из мягких и очень спелых персиков.

735. Сливовый конфитюр

Хотя я слышал о нем нелестные отзывы, но многие все же его делают, поэтому нахожу нелишним привести свой рецепт.

Для конфитюра годится любой сорт слив, но лучше всего взять спелый ренклод. Вытащите из слив косточки и, дав сливам покипеть несколько минут, пропустите их через сито, а затем верните на огонь и засыпьте сахарную пудру в пропорции 60 г пудры на 100 г целых, то есть сорванных с дерева слив.

Если спустя некоторое время на конфитюре образуется пленка плесени, это, бесспорно будет признаком недостаточной варки. Исправьте этот недостаток, вновь поставив конфитюр на огонь. У меня они иной раз стоят 4–5 лет, почти не теряя вкуса.

736. Ежевичный конфитюр

Этот конфитюр прославился тем, что успокаивает боль в горле, и тем, что очень приятен на вкус.[213]

Вам потребуется:

Ежевика, 1 кг

Белый сахар, 200 г

Разомните ежевику руками и поставьте кипеть на 10 мин. Потом пропустите через сито и верните на огонь, засыпав указанное количество сахара. Доведите до консистенции фруктового конфитюра.

737. Конфитюры из смородины и малины

Чтобы приготовить конфитюр из смородины, ориентируйтесь на рецепт смородинового желе из рецепта № 739. А для малинового конфитюра поставьте свежую, не забродившую ягоду на огонь, после того как она покипит минут двадцать, пропустите ее через сито, затем пропущенную массу, без семечек, взвесьте, снова поставьте на огонь, добавив сахарную пудру такого же веса, и варите до тех пор, пока не получите консистенцию конфитюра (способ определения готовности вам уже известен).

На мой взгляд, небольшое количество малинового конфитюра представляет собой наилучшую начинку для пирога из слоеного теста.

738. Айвовое желе

Возьмите айву с желтой кожурой – она спелее, чем зеленая, – порежьте ее на куски в полпальца толщиной, вырежьте плодоножку. Поставьте на огонь, покрыв водой, пусть кипит под крышкой, пока не разварится. Потом перелейте ее в частое сито, поставленное на миску, и соберите в нее всю жидкость, не выжимая мякоти. Взвесьте эту жидкость, снова поставьте ее на огонь, добавив равное по весу количество мелкого белого сахарного песку. Пусть жидкость кипит до загустения в открытой кастрюле; появляющуюся пену снимайте. Готовность определяйте по образовавшимся крупинкам сахара или же по капле, налитой на тарелку и не слишком растекшейся.

Из оставшейся айвовой мякоти, которую тоже пропустите через сито и взвесьте, можно сделать конфитюр, как в рецепте № 742, добавив к ней такое же количество сахара, но предупреждаю: этот конфитюр несколько пресноват и не слишком ароматен.

Фруктовые желе хорошо смотрятся в стеклянных вазочках, лучше, если вазочки будут такого же цвета, как и желе, к примеру, вышеописанное желе приобретет красивый гранатовый цвет.

739. Смородиновое желе

Как я уже говорил применительно к смородиновому сиропу из рецепта № 725, эта ягода содержит много клейковины. Если выжмете из нее сок и поставите на огонь без брожения с 80 частями белого сахара на каждые 100 г сока, то у вас получится, даже после недолгого кипения, густое желе, которое хранится в посуде для консервированных продуктов и хорошо подходит для украшения сладких блюд, а также является легким и полезным питанием для выздоравливающих.

740. Конфитюр из боярышника

Боярышник созревает на деревьях к концу сентября; он бывает красный и белый.[214] Для консервирования лучше брать белый, выбирая самые крупные и спелые ягоды, которые уже не имеют зеленоватого оттенка.

Вам потребуется:

Боярышник, 1 кг

Белый сахар, 800 г

Вода, 700 мл

Бросьте ягоды в кипящую воду вместе с плодоножками, дайте покипеть 10 мин. и у горячих ягод кончиком перочинного ножа удалите косточки со стороны цветка. Если какая-то ягода развалится, слепите ее пальцами и снимите кожицу, не вырезая плодоножки. Растворите сахар в 700 мл воды (можете использовать ту воду, в которой кипел боярышник. Засыпьте боярышник, и когда зачерпнутый поварешкой сироп будет падать каплями, снимите с огня и вместе с сиропом разложите в банки для консервирования. Ягоды получаются очень вкусные и напоминают цукаты.