Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [141]
731. Сапа[211]
Сапа есть не что иное, как виноградный сироп, который на кухне может найти разнообразное применение благодаря своему особенному вкусу. В зимнюю пору неплохо им порадовать детишек, изготовив с ним шербет из свежего снега.
Сделайте муст из белого и спелого, только что собранного винограда, дайте ему забродить в течение суток и процедите через тряпицу. Поставьте этот муст на огонь – пусть кипит часами, пока не дойдет до консистенции сиропа, который вы будете хранить в бутылках.
Конфитюры
Фруктовые конфитюры и желе очень популярны во многих семьях, так как часто входят в состав сладких блюд, весьма почитаемых дамами в завершение завтрака. А если намазать их на хлеб, они составят отличную, здоровую и питательную закуску для детишек.
732. Конфитюр из помидоров без соли
Не получи этот замечательный овощ семейства пасленовых, уроженец Южной Америки, столь широкого распространения, он ценился бы теперь не ниже трюфелей. Его сок сочетается с множеством блюд, и так гармонично сочетается, что не жаль трудов на его консервирование. Способов консервирования тоже великое множество, и каждый наверняка предпочитает свой. Вот и я предлагаю вам мой, опробованный за долгие годы.
Возьмите полевые помидоры (огородные слишком водянисты), причем не гонитесь за крупными (мелкие предпочтительнее). Подавите их и поставьте на огонь в медном котле – не бойтесь, что пригорят, кислое к меди не пристает, во всяком случае, при нагревании, иначе я бы уже сто раз мог отравиться. Когда томаты полностью разойдутся, вывалите их в мешок на шнуровке из плотной ткани и подвесьте, пока не отдадут всю жидкость, а затем пропустите через сито, хорошенько выдавливая, чтобы удалить семечки и кожуру.
Тщательно вымойте котел и поставьте томатную массу на огонь, чтобы как следует загустела. Самое трудное – определить степень готовности: налейте несколько капель на тарелку, и если они не растекаются или если вокруг капли не образуется водянистая сыворотка, значит, соус готов. Разлейте его по бутылкам. Если он с трудом проходит в горлышко – это будет вам еще одно доказательство его готовности.
Чтобы сварить соус, не требующий долгой варки, более жидкий и натуральный, можно взять салициловую кислоту из расчета 3 г на каждые 21/3 л соуса; говорят, она безвредна, хотя я до сих пор воздерживался от этого, памятуя о том, что власти запретили ее широкую продажу из соображений гигиены. Мне думается, для кулинарных нужд лучше к ней не прибегать.
Бутылки выбирайте небольшие, чтобы соус можно было употребить довольно быстро, но во вскрытом виде он спокойно простоит 12–13 дней. Я обычно беру белые бутылочки, в которых продают минеральную воду «Рекоаро», а за неимением оных – маленькие темные бутылки из-под пива. Запечатайте их вручную сургучными пробками и перевяжите бечевкой. Помните, что между пробкой и соусом должен остаться воздушный зазор. На этом операция вроде бы и закончена, однако к рецепту имеется краткое, но необходимое приложение. Поставьте готовые бутылочки в котел, проложив пространство между ними сеном, тряпками или чем-то подобным, чтобы стояли плотно. Налейте в котел воды до начала горлышка и поставьте на огонь. Вы заметите, что вскоре пробки придут в движение и будут готовы слететь, если они не подвязаны. Тогда снимите котел с огня – теперь-то уж все и впрямь готово. Вытащите бутылки, когда вода остынет, а можно и раньше; снова залепите сургуч пальцами, перевяжите и поставьте в подпол на хранение. Заливать пробки смолой ни к чему, ведь если соус сварен, как должно, он ни за что не забродит. Если же бутылки взорвутся, знайте, что в соусе от недостаточной варки осталось слишком много влаги.
Еще я слышал, что пустые сухие бутылки прокаливают в печи и наполняют соусом, пока они горячие; тогда якобы не надо кипятить соус в бутылках, но я этот способ не пробовал.
Очень рекомендую вам такой консервированный томатный соус: он принесет много пользы вашей кухне. Но еще лучше система консервирования, называемая «приготовление в вакууме», при которой томаты консервируют свежими и целыми в жестяной посуде. Это небольшое производство зачиналось в Форли, и я пожелал ему всяческого процветания, но увы!.. На предпринимателя коршуном налетела налоговая инспекция, и он сообщил мне, что, вероятно, бросит эту затею.
733. Сладкий томатный конфитюр
По названию можно подумать, что это самый странный из всех консервированных продуктов, но опыт показал, что он достоин похвалы не меньше, чем прочие.
«По семени распознается злак»,[212] – уверяет Данте. А если в этом соусе не останется ни единого семечка-лазутчика, то никто и не догадается, из чего он состоит.
Вам потребуется:
Помидоры, 1 кг
Белый сахар, 300 г
Сок 1 лимона
Ванильный сахар и лимонная цедра для отдушки
Помидоры для этого рецепта должны быть очень спелые, мясистые и по возможности круглые. Поставьте их размягчить в горячей воде, чтобы легко было счистить кожицу. Затем разрежьте пополам и ручкой чайной ложечки выскребите семечки. Распустите на огне сахар в воде, налив ее на 2 пальца стакана, затем бросьте туда очищенные помидоры, добавьте лимонный сок и немного тертой цедры. Пусть все кипит на медленном огне в открытой кастрюле. Время от времени помешивайте, и если всплывет случайное семечко, выловите его. В последнюю очередь всыпьте ванильный сахар и снимите с огня, когда соус достигнет консистенции, типичной для всех консервированных продуктов.
Всеобъемлющая книга Барта ван Лоо – это рассказ о том, как Франция стала Францией, а шансон – шансоном.Рассказ о французском шансоне не ограничивается историей, он затрагивает и духовную составляющую человеческой жизни.Быть может, такое старомодное занятие, как чтение книги, поможет возродить традиции французского шансона, столько раз объявлявшегося умершим. Может быть, вы вспомните медленное, тягучее «Конечно» (Évidemment) Франс Галль, веселые летние вечера в компании Мишеля Фюгена с его «Красивой историей» (Une belle histoire) или Клода Франсуа, отчаянно выкрикивающего «Александрия Александра» (Alexandrie Alexandra)
Молодые, острые, безумные, ритмичные, джазовые. В таких восторженных эпитетах обычно описывают двадцатые годы. Это объективно красивое время до сих пор популярно и, кажется, никого не оставляет равнодушным. О нем снимают кино, ставят мюзиклы, устраивают выставки и сочиняют романы. Синкопированный ритм двадцатых звучит в современной архитектуре, дизайне, изобразительном искусстве, фотографии, костюме.В своей новой книге Ольга Хорошилова представляет эту красивую и безумную эпоху сквозь призму моды. Автор пишет об иконах стиля и главных кутюрье того времени, о том, как Первая мировая война сформировала стиль garçonne, а косметологи – стиль flapper.
Ждете не дождетесь появления в вашем доме чудесного малыша? Мечтаете покачать его на руках, погладить маленькие ручки и ножки, прикоснуться к нежной коже? Хотите заботиться о нем, оберегать от любых проблем, холить и лелеять, учить уму-разуму? Только сначала неплохо бы самой научиться управляться с этим волшебным, но столь вдохновенно орущим созданием.Опытные пользователи знают, что уход за новорожденным не так уж сложен. Но что делать новичкам? Как правильно кормить, мыть, лечить вашего отпрыска? Как менять подгузники и как, о боже мой, просто взять его на руки?Инструкция по эксплуатации модели «Ребенок» незаменима для тех, кто только осваивает науку материнства.
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное – за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях.
Дорогой читатель! Перед вами книга, которая создавалась даже не десятилетия – столетия. Ее творил сам народ, а литературно одаренные люди доводили до совершенства. Это «Большая книга семейной мудрости». В ней вы найдете обобщенный опыт предков и простые истины великих знатоков человеческих душ. Как узнать своего суженого, как сделать день бракосочетания незабываемым, как всей семьей правильно и радостно воспитывать детей, как черпать удовольствие в дружбе, как находить счастье творчества в повседневной работе… Наши предки из поколения в поколение размышляли об этом – и щедро делились мудростью на все времена.
Альберт Поделл – это как Марко Поло наших дней, но если честно, он намного круче. У нашего героя было совсем немного денег, а вместо собственного корабля – трещащие по швам самолеты где-то в странах третьего мира. Он раскладывал спальник у границ с вооруженными солдатами, в кемпингах среди сумасшедших туристов, на обочинах безлюдных дорог, в опасных тропических джунглях, на неизведанных ледниках, на полу душных аэропортов, в недружелюбных пустынях и ночлежках для заблудившихся путников. Никакие трудности не могли остановить Поделла на пути к мечте – посетить все страны мира.В этой книге собраны только реальные и безбашенные истории, удивительные персонажи, точные уникальные наблюдения, неизведанная география, самобытная культура и подлинная революция сознания.