Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [123]

Отварите картофель (лучше на пару), облупите и горячим пропустите через сито. Очистите от кожицы и истолките в порошок миндаль вместе с сахаром, высыпьте его в картофельное пюре вместе с прочими ингредиентами и целый час мешайте поварешкой, добавляя по одному яйца и распущенное масло. Выложите массу на противень, смазанный свиным салом или сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Испеките в печи и подавайте охлажденным.

642. Торт по-милански

Из-за странного его состава я долго сомневался, давать ли вам рецепт этого торта. На мой взгляд, ему не хватает шику для званого обеда, а для семейного он, пожалуй, дороговат. И все-таки думаю, любители на него найдутся. Скажем, в одной знакомой мне семье его пекут очень часто, поэтому привожу описание.

Вам потребуется:

Постное отварное или жареное мясо (говядина или телятина), очищенное от пленок и хрящей, 200 г

Шоколад, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Кедровые орешки, 50 г

Изюм кишмиш, 50 г

Мелко порезанные цитронные цукаты, 25 г

Мясо измельчите ножом-полумесяцем.

Кедровые орешки обжарьте.

Изюм немного размочите в марсале и обсушите.

Поставьте мясо обжариваться на сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда оно немножко подрумянится, снимите с огня и остудите.

Потерев на терке или поломав на кусочки шоколад, растопите его на огне в 3 ст. л. воды. Затем всыпьте туда сахар и перелейте эту смесь в мясо, добавив к ней кедровые орешки, изюм, цукаты и хорошенько все перемешав.

После этого приготовьте песочное тесто из следующих ингредиентов:

Пшеничная мука, 170 г

Кукурузная мука, 80 г

Сахарная пудра, 80 г

Сливочное масло, 70 г

Топленое свиное сало, 25 г

1 яйцо

Белое вино или марсала – сколько уйдет для замешивания

Возьмите подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом или свиным салом, выстелите раскатанным тестом, сверху положите начинку примерно толщиной в палец и прикройте ее вторым слоем теста, по которому прошлись ребристой скалкой.

Смажьте поверхность торта яичным желтком, испеките в печи и подавайте охлажденным.

643. Торт из манной крупы

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Мелкая манка, 130 г

Сахар, 130 г

Сладкий миндаль с 3 ядрышками горького, 100 г

Сливочное масло, 20 г

4 яйца

Лимонная цедра

Щепотка соли

Очистите миндаль, ошпарив его кипятком, и истолките в порошок в ступке вместе со всем сахаром, добавляя его по столовой ложке.

Сварите манку в молоке и, прежде чем снять с огня, добавьте сливочное масло и миндаль, который разойдется моментально, поскольку был перемешан с сахаром. Затем подсолите, дождитесь, когда смесь станет теплой, и введите в нее яйца, взбитые в отдельной посуде. Смесь выложите на смазанный маслом и присыпанный панировочными сухарями противень – так, чтобы торт был толщиной в полтора или – самое большее – два пальца. Поставьте в печь. Остудив готовый торт, выложите его на поднос и подавайте прямо целиком либо порезав ромбиками.

644. Торт из черного хлеба по-немецки

Поверьте, этот рецепт достоин того, чтобы его опробовать.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 125 г

Сахар, 125 г

Коньяк, 4 ст. л.

Тертая корка ржаного хлеба, 3 ст. л. с верхом

5 яиц

Сначала разотрите сахар с 2 яйцами, потом добавьте очищенный и истолченный в порошок миндаль с 1 ст. л. сахара. Не прекращая помешивать, всыпьте тертый хлеб и вбейте 3 желтка, а напоследок влейте коньяк. Взбейте три оставшихся белка и введите их в тесто. Выберите подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом и присыпьте сахарной пудрой и мукой. Когда испечете его в печи или в «чуде», намажьте торт нежной глазурью из рецепта № 645 или шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом.

Поставьте на огонь 30 г сливочного масла и 100 г шоколада, поломанного на кусочки. Когда все растопится, добавьте 30 г сахарной пудры и обмажьте этой смесью торт, когда он остынет.

Рискуя утомить читателя, совершу еще один экскурс в немецкую кухню.

Пока жив, не забуду застолье в большой гостинице, в Левико-Терме. Началось все с вареного и жареного вплоть до жаренного на вертеле и до блюд, утопавших в одном и том же соусе. Короче говоря, вы себе представляете, какая это была пытка для наших бедных желудков! И как будто мало они намучились: за всей этой благодатью последовала запеканка из каппеллини (из каппеллини, подумать только!), которые варились вдвое больше положенного и стали резиновыми.

Как это все отлично от нашего вкуса! Я даю повару наказ только довести каппеллини в бульоне до кипения и тут же несу на стол.

Итальянская кухня может соперничать с французской и по некоторым статьям даже превосходит ее. Нынче в Италию приезжают триста миллионов иностранцев ежегодно, и, по предварительным подсчетам, поток этот увеличится еще на двести миллионов в год милостию Божьей 1900-й. В этом круговороте приезжих кухня мало-помалу теряет свой неповторимый колорит, что особенно чувствуется в больших городах, куда наплыв иностранцев наиболее значителен. Я убедился в этом лишний раз недавно в Помпеях, где мы с приятелем зашли в ресторан, в котором обедала группа немцев обоего пола. Нам подали те же блюда, что и приезжим. После чего к нам подошел хозяин спросить, остались ли мы довольны. Я позволил себе нелицеприятно отозваться о тошнотворной смеси соусов и приправ, на что ресторатор мне ответил: «Наша кухня поневоле должна учитывать вкусы иностранных гостей, ведь именно от них мы получаем основной доход». Должно быть, по той же причине болонская кухня, говорят, претерпела немало изменений и перестала пользоваться былой славой.