Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [122]

Выложите массу на смазанный и присыпанный панировкой противень – так, чтобы толщина ее была не более двух пальцев, – и пеките в печи на умеренном огне. Мои сотрапезники высоко оценили нежную изысканность этого торта.

638. Рисовый торт

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рис, 200 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль с 4 ядрышками горького, 100 г

Цитронные цукаты, 30 г

3 яйца

5 желтков

Лимонная цедра

Щепотка соли

Миндаль очистите от кожицы и истолките в ступке вместе с 2 ст. л. сахара.

Цукаты порежьте мелкими кубиками.

Отварите рис в молоке, добавьте миндаль и все приправы, а когда остынет – яйца. Выложите эту массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, доведите до загустения в печи или на плите. На следующий день порежьте торт на порционные кусочки и перед самой подачей присыпьте их сахарной пудрой.

639. Торт из рикотты

Этот торт по вкусу похож на пудинг из рикотты (рецепт № 663), но он нежнее, поэтому в Романье его часто подают на сельских свадьбах, и, на мой взгляд, он даст сто очков вперед тортам, заказанным у кондитеров.

Вам потребуется:

Рикотта, 500 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль, 150 г

Горький миндаль, 4–5 ядрышек

4 яйца и 4 желтка

Ванилин для отдушки

Готовится торт, как и упомянутый пудинг, только миндаль, истолченный вместе с яичным белком, лучше пропустить через сито. Хорошенько смажьте противень свиным салом и выстелите его легкомысленным тестом из рецепта № 153. На него выложите начинку в полтора пальца толщиной и пеките в печи. Огонь советую сделать очень умеренным, а для пущей предосторожности, поскольку вся красота этого изделия в его белоснежности, лучше прикрыть противень промасленной бумагой. Когда торт испечется и остынет, порежьте его ромбиками – так, чтобы донышко каждого кусочка непременно составлял слой легкомысленного теста, которое можно и не есть, поскольку оно предназначено лишь для украшения и аккуратного вида.

Указанного количества может хватить на 12 человек, а то и больше.

640. Торт из желтой тыквы

Этот торт готовят осенью или зимой, когда у огородников можно купить желтую тыкву.

Вам потребуется:

Тыква, 1 кг

Сладкий миндаль, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 30 г

Панировочные сухари, 30 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца

Щепотка соли

Щепотка корицы в порошке

Очистите тыкву, уберите семечки и волокна и натрите мякоть на тряпицу. Берите натертую тыкву горстями и отжимайте из нее лишнюю влагу, после чего из 1 кг у вас останется примерно 300 г. Отварите тыкву в молоке до готовности, на что у вас уйдет от 25 до 40 мин., в зависимости от сорта тыквы. Тем временем истолките очищенный миндаль вместе с сахаром в ступке до однородной массы и, когда тыква сварится, добавьте к ней все ингредиенты, кроме яиц, которые введете, когда масса остынет. Далее выполняйте все, как при выпечке торта из рикотты (предыдущий рецепт).

641. Картофельный торт

Не смейтесь над этим названием: вы увидите, что торт этого не заслужил. Если ваши гости не смогут определить плебейский продукт, из которого он изготовлен, оставьте их в неведении.

Люди обычно ощущают вкус благодаря своему воображению, а вовсе не вкусовым рецепторам, поэтому до тех пор, пока сотрапезники все не съедят и не переварят, остерегайтесь упоминать, из чего сделано ваше угощение, чтобы они не стали отзываться о нем с презрением из-за низкой цены продукта или из-за того, что он вызывает у них отвращение, ведь, приготовленный должным образом, он будет приятен и вкусен. На этот счет хочу рассказать вам одну историю. Как-то, будучи приглашен на обед в семейном и дружеском кругу, я был удивлен, когда хозяин перед подачей горячего в шутку похвастался: «Вам на меня грех жаловаться, дорогие гости: на горячее у меня нынче три вида мяса: молочная телятина, курица и кролик». При слове «кролик» часть гостей скривилась, другая же осталась с разинутым ртом, а один из близких друзей, с отвращением взглянув на свою тарелку, не преминул высказаться: «И придет же в голову накормить нас такой гадостью! Уж хоть бы не говорил, чем кормишь, а теперь у меня аппетит совсем пропал!»

А когда за другим столом зашел разговор про «поркетту»[184] (поросенка на 50–60 кило, жаренного двумя половинами и нашпигованного душистыми травами, либо жаренного целиком), одна дама воскликнула: «Чтобы я стала есть этого поросенка? Да никогда в жизни!» Хозяин дома принял как оскорбление подобный отзыв о блюде, которое так ценят в его краях, и нарочно пригласил эту даму в следующий раз, скормив ей большой кусок постной свинины. Та дама, ничтоже сумняшеся, скушала нежное мясо, полагая, что ест молочную телятину, и очень его хвалила. Я мог бы привести вам множество подобных примеров, но опасаюсь нареканий некоего господина, который два дня подряд с удовольствием вкушал и нахваливал поданный ему торт, однако узнав, что он испечен из желтой тыквы, не только не съел более ни кусочка, но и стал коситься на хозяйку, как будто та нанесла ему смертельную обиду.

А вот вам и рецепт.

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 700 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль с 3 ядрышками горького, 70 г

5 яиц

Сливочное масло, 30 г

Щепотка соли

Лимонная цедра