Наука приготовления и искусство поглощения пищи - [121]

Возьмите на заметку: когда тесто должно подняться, лучше месить его не круговыми движениями, а снизу вверх.

632. Тосканские вафли

Эту забавную выпечку в Тоскане готовят для всех ярмарок и прочих сельских празднеств; ее выпекают прямо на публике в вафельницах.

Вам потребуется:

2 яйца

Сахар, 120 г

Анисовые семечки, 10 г

Щепотка соли

Мука – сколько уйдет

Замесите руками довольно крутое тесто на доске и скатайте в шарики размером с орешек. Выложите в железное сито на расстоянии друг от друга и поворачивайте сито в растопленной дровами печи, пока тосканские вафли не приобретут на сильном огне золотистый цвет.

633. Белковый торт

Если у вас остались белки и вы не знаете, куда их девать, можете испечь вот такую вкусную штуку, для которой вам потребуется:

8–9 белков

Мука тонкого помола, 300 г

Сахарная пудра, 150 г

Сливочное масло, 150 г

Изюм кишмиш, 100 г

Тартарат калия, 10 г

Сода, 5 г

Ванилин для отдушки

Взбейте белки и всыпьте в них муку и сахарную пудру. Перемешайте, потом добавьте размягченное сливочное масло. Когда вымесите тесто до однородной массы, добавьте тартарат и соду, а напоследок – изюм.

Выложите тесто на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукой. Толщина теста должна быть примерно в два пальца. Испеките его в печи и подавайте охлажденным.

634. Печенье к чаю

Милая англичанка миссис Вуд угощала меня чаем с пирожными собственной выпечки и к тому же любезно поделилась со мной рецептом (что бывает весьма редко у знатных поварих), который сообщаю вам, после того как сам его опробовал.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 440 г

Картофельный крахмал, 160 г

Сахарная пудра, 160 г

Сливочное масло, 160 г

2 белка

Теплое молоко – сколько уйдет

Высыпьте вместе муку, крахмал и сахарную пудру горкой на доску. Сделайте в середине лунку и поместите в нее белки и сливочное масло, порезанное кусочками. Затем сперва лезвием ножа, а потом руками, подливая молоко, замесите тесто и вымешивайте его примерно полчаса, пока не станет пышным и однородным. Скалкой раскатайте пласт на толщину монеты и вырежьте кружки, как в рецепте № 7. Наколите их вилкой и пеките в печи, на противне, смазанном сливочным маслом.

Даже из половинной дозы у вас выйдет довольно много печенья.

635. Кошачьи язычки

Это печенье также подойдет к чаю. Рецепт получен мною из Парижа.

Вам потребуется:

Сливочное масло, 100 г

Мука тонкого помола, 100 г

1 белок

Положите масло в миску и начинайте разминать его поварешкой; всыпьте сахар, потом муку и в последнюю очередь яичный белок. Вымешивайте до однородности. Закладывайте тесто в шприц с круглой или квадратной насадкой размером примерно в сантиметр и выдавливайте на слегка смазанный сливочным маслом противень в форме брусочков длиной в палец на достаточном расстоянии, поскольку в печи они увеличатся в объеме. Пеките в печи на умеренном огне. Из указанного количества у вас получится не менее 15 штук.

636. Песочный хлеб

Это немецкая сладкая выпечка, а песочной ее назвали потому, что тесто рассыпается во рту, как песок, и его так приятно запивать чаем.

Чтобы достичь этого результата, тесто надо вымешивать непрерывно часа два в месте, недоступном для сквозняков. Но я уверен, что хозяек, у которых крепкие руки и которые любят экспериментировать с выпечкой, это не испугает.

Вам потребуется:

Холодное сливочное масло, 185 г

Сахарная пудра, 185 г

Рисовая мука, 125 г

Кукурузный крахмал, 125 г

Картофельный крахмал, 60 г

4 яйца

Сок 1/4 лимона

1 ст. л. коньяка

1 ч. л. соды

Ванилин

Сначала хорошенько разомните масло, затем по одному добавьте желтки и продолжайте мешать поварешкой только в одну сторону. Через некоторое время всыпьте сахар, потом влейте коньяк и лимонный сок. После муки и двух крахмалов добавьте соду и взбитые белки – сперва 2 ст. л. для смягчения, а затем осторожно введите остальные. Переложите это тесто в подходящий по размеру противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукой, и пеките в печи на умеренном огне. Печется этот «хлеб» примерно час.

Нежные торты и десерты

Не для самовосхваления, а лишь для того, чтобы развлечь читателя и исполнить просьбу анонима, именующего себя «поклонником», привожу я письмо, прибывшее из Портоферрайо 14 июля 1906 года, как раз в то время, когда я вычитывал корректуру десятого издания.

Многоуважаемый синьор Артузи!

Некий поэт презентовал мне Вашу превосходную книгу «Наука приготовления пищи», сопроводив ее стихами. Я переписываю их для Вас, ибо они могут Вам пригодиться для следующего издания, которое, надеюсь, не заставит себя ждать:

Вот эти стихи:

Здоровье воспевает сей трактат,

Апофеоз изысканного вкуса.

Пусть каждый перечтет его стократ,

Смакуя от укуса до укуса.

Недаром же Господь, на радость нам,

О нас заботу вверил поварам.

Тот истинный тупица и осел,

Кто этот том Артузи не прочел.

И не полезет в рот тому кусок,

Сию науку кто не превозмог.

Поклонник

637. Ореховый торт

Вам потребуется:

Очищенные орехи, 140 г

Сахарная пудра, 140 г

Порошок какао или тертый шоколад, 140 г

Цитронные цукаты, 20 г

4 яйца

Ванилиновая отдушка

Истолките в порошок в ступке орехи вместе с сахарной пудрой, затем пересыпьте их в миску, добавив к ним какао или шоколад, ванилин, яйца (сперва желтки, затем взбитые белки), а в последнюю очередь измельченные цукаты.