Настольная книга для студентов и влюбленных - [18]
Отвар не выливайте, а приготовьте из него суп или соус. Из вареных овощей сделайте салат (см. главу «Салаты из вареных овощей») или добавьте их в суп.
К отварному мясу советуем 1 из следующих соусов: укропный, томатный, с зеленым луком или хреном.
Летом же мы отдаем предпочтение другому гарниру — салату из сырых овощей.
Ошпаренное кипятком или полежавшее 15 секунд в кипятке мясо натираем солью и обжариваем со всех сторон в небольшом котелке, на сильно разогретом масле до золотистого цвета. Добавляем пол-ложки не очень мелко порезанного лука, жарим еще 1 мин., а потом заливаем 0,5 стак. воды и тушим, прикрыв крышкой, на среднем огне. По мере того, как вода будет выкипать, понемножку доливайте кипяток.
Телятина будет готова через 40–50 мин…
Свинина тушится дольше, а говядина еще дольше. Проверьте с помощью вилки, готово ли мясо. Если готово, выньте его на тарелку и полейте оставшимся в котелке соусом.
Соус можно разбавить 1 лож. горячей воды (тогда надо еще разок прокипятить его) или заправить 1 лож. сметаны.
Очень вкусный выйдет соус!
Мясо, предназначенное на гуляш (150 гр.), нарежьте кубиками, подрумяньте на сковороде в сильно разогретом масле, добавьте нарезанную кружочками небольшую луковку и дожаривайте на медленном огне, следя, чтобы лук не прогорел. Только после этого посолите.
Обжаренные кусочки мяса можно присыпать мукой.
Через 10 мин. залейте мясо 0,5 стак. воды и тушите, прикрыв крышкой, еще 15 мин… Проверьте, достаточно ли соленым вышел соус, и только после этого выложите содержимое сковороды на тарелку.
К гуляшу, приготовленному по предыдущему рецепту, добавляем 1 лож. томатной пасты и щепотку перца — черного или красного. Если соус слишком густой, разбавляем его 1-й–2-я лож. воды и доводим до кипения.
Это венгерский гуляш. Вместо воды можно добавить 1 лож. сметаны.
Глава 7. О РЫБЕ, А ТОЧНЕЕ, О ТРЕСКЕ И СЕЛЕДКЕ (НО НЕ ТОЛЬКО О НИХ!)
Существует превратное мнение, будто приготовление рыбы требует много времени и значительной осведомленности в кулинарии. В действительности же дело выглядит совсем иначе: поджарить кусок рыбы вовсе не сложнее, чем свиную отбивную.
Так что давайте не будем ограничиваться рыбными консервами, а, набравшись смелости, возьмемся за приготовление трески и селедки. Введя в свое меню рыбу, особенно морскую (треску и селедку), вы сполна обеспечите организм такими полезными для него веществами, как белок, йод, фосфор и другие.
В рыбных магазинах в специализированных отделах «Супермаркетов» и «Полуфабрикатов» продается свежемороженое тресковое филе и копченая треска. Пожалуй, со свежей трески, нуждающейся в предварительной обработке, мы и начнем свои рекомендации.
Перед приготовлением любого блюда из свежей трески ее надо положить на несколько мин. в холодную воду с небольшим количеством уксуса.
Если вы будете варить треску, не снимайте с нее кожу, только ополосните как следует снаружи и изнутри, по мере возможности удалив изнутри черную пленку. Варить ее можно целиком или кусками, разрезав рыбу поперек. Срезать плавники и хвост не обязательно.
Если вы жарите треску, ополосните ее тщательно и обрежьте плавники и хвост — лучше всего острыми ножничками. Затем отделите мясо (филе) от костей сначала с 1й стороны, потом с другой стороны — это надо делать вдоль хребта. Кожу, надрезав у хвоста, осторожно снимайте в сторону головы. Магазинная треска продается обезглавленной, от хвоста и плавников вы уже избавились, поэтому мы даем самые общие советы.
Филе слегка присолите и сбрызните лимонным соком (не больше) уксуса (последнее — не обязательно).
Купите кусок рыбы в 250–300 гр…
Разморозить его можно, опустив на час в холодную воду с добавлением соли или уксуса.
Размороженное филе варят с кожей, а жарят предварительно удалив ее.
В холодную воду (0,75 л.) кладем кусок очищенной моркови, корень петрушки и кусочек корня сельдерея; можно добавить пол-луковицы и 2 горошины душистого перца, но это необязательно.
Овощи, лучше всего мелко накрошенные, варим, прикрыв крышкой, 12 мин…
В отцеженный кипящий отвар (из овощей можно сделать салат к ужину), подсоленный по вкусу (в него можно добавить 1 лож. уксуса, но не обязательно), кладем рыбу и, снова, прикрыв крышкой, варим на медленном огне 15–12 мин. (в зависимости от величины порции).
Затем осторожно вынимаем, лучше всего шумовкой, и уже на тарелке поливаем подсолнечным или растопленным сливочным маслом (и посыпаем мелко накрошенным крутым яйцом) хватит и 0,5 яйца — вторую половину вы можете употребить в дело, готовя салат из тех овощей, которые вынуты из отвара.
Вареная треска любит общество вареной же картошки, которую надо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Время от времени картофель можно заменять рассыпчатым рисом.
А к рису можно видоизменить и основу блюда — треску.
Вместо того, чтобы поливать ее маслом и посыпать яйцом, залейте ее одним из трёх соусов: «сюпрэм», «морнэй» или «пуллет», (см. главу «Соусы»).
За едой смотрите не подавитесь костью — они встречаются даже в готовом филе! Кожу трески, хоть при варке она делается мягкой, вместе с костями оставьте на тарелке.
