Настольная книга для студентов и влюбленных - [16]
Пропорции таковы: на 100 гр. мяса — 1 желток, 1 луковица (нарежьте также еще и зеленого лука), 1 столовая ложка растительного масла, 0,5-ложечки горчицы. Соль и перец по вкусу.
Татарский бифштекс очень вкусен, если его есть с горчицей, вареной картошкой и зеленым салатом или салатом из свежих огурцов или других сырых овощей. Можно намазывать его на греки (густым слоем). Посыпьте сверху зеленым луком.
100 гр. мясного фарша (говяжьего, свиного или телячьего) как следует перемешайте рукой с хорошо намоченным в воде и отжатым куском булки или батона, предварительно очищенным от корки (ломоть должен быть толщиной в палец), а также с одним сырым желтком; натрите туда же маленькую сырую луковицу.
Посолите по вкусу. Можно добавить и щепотку перца.
Из этой массы сделайте 2 котлеты, обваляйте их в тертых или панировочных (есть в продаже) сухарях и жарьте на разогретом масле по 4 мин. с каждой стороны.
Если масса окажется жидковатой (это происходит, как правило, когда булка недостаточно отжата), добавьте немного тертых сухарей.
Рубленые котлеты можно приготовить из смешанного мяса; например, 50 гр. говядины и 50 гр. свинины или телятины.
Рубленые котлеты очень хороши и холодными, особенно для прогулок и поездок.
Не слишком большую и не слишком жирную свиную отбивную положите на деревянную дощечку и отбейте колотушкой. Благодаря этому мясо становится нежным. Затем слегка посолите отбивную и обмакните с обеих сторон сначала в муку, а потом во взбитое вилкой сырое яйцо. Теперь изловчитесь и посыпьте ее на весу тертыми сухарями над сковородкой, где уже шипит жир. Жарьте по 5 мин. с каждой стороны — не дольше, иначе отбивная будет суховатой.
Отбить, посолить и обмакнуть отбивную только в муку, без яйца и сухарей, и жарить, как указано выше.
Слегка отбитую котлету положите прямо на сковороду и жарьте в сильно разогретом масле, как указано выше.
Мало у нас известное, но очень вкусное блюдо.
Почистите 1 моченое яблоко, удалите косточки и порежьте его ломтиками.
Ломтики уложите в маленькую кастрюльку и залейте 1 лож. воды. Тушить под крышкой 5 мин. на среднем огне. Через 5 мин. разомните ломтики вилкой и тушите еще 5 мин… Яблочную массу слегка посолите (да!) и поперчите (да-да!!!).
Отбивная, поданная с таким гарниром, политым на тарелке оставшимся от жарки котлеты маслом, — просто объедение, особенно если не забыть о горчице.
Пока котлета жарится (приблизительно через 2 мин. после начала), положите на сковородку рядом с отбивной нарезанный тонкими пластинками лук.
Время от времени переворачивайте его вилкой, чтобы он не пригорел.
Не забудьте о горчице!
Внимание!
Приготовленная должным образом отбивная должна быть сочной и мягкой: не отбивная, а сама нежность!
Если вам удастся купить хороший, толстый кусок телятины, предпочтительно от задней ножки, приготовьте битки, используя рецепт свиной отбивной — панированной или натуральной.
Телячью отбивную пожарьте на разогретом масле, обмакнув ее предварительно в муку (отбивная должна быть припудрена равномерно, излишек муки удалить!).
Готовую отбивную положите на тарелку, на сковородку же вылейте 1 лож. сметаны и доводите ее до кипения. Сметана, смешавшись с маслом и с остатком муки, превратится в великолепный соус, которым и полейте отбивную.
Шницель «по-венски» отличается тем, что его делают из тонкого куска мяса. Отбейте мясо очень тонко, но так, чтобы не продырявить его. Дальше готовьте по рецепту «Свиная отбивная панированная».
Купить говяжью вырезку сейчас дорого, но можно. Не падайте духом, — при сохранении стойкости вы добьетесь своего, и, если не целиком, то 0,5 кг вырезки будут ваши. Этого хватит на 3 дня объедения бифштексом. И удовольствие ваше будет тем полней, чем реже на вашем столе появляется сей деликатес.
В любом случае, даже если вы берете порцию на один раз, кусок вырезки должен весить не менее 150 граммов. В иных торговых точках бывают уже разделанные бифштексы, которые остается только поджарить.
Делать это надо так.
Слегка отбейте мясо, придайте ему овальную форму и непосредственно перед жаркой чуть-чуть присыпьте мукой. Жарить его надо на большом огне, опустив в сильно разогретый жир по 3 мин. с каждой стороны.
Солится бифштекс на сковороде, когда он уже готов
Не медлите с едой. Свежеприготовленный бифштекс — самый в вкусный. Уже на тарелке положите на бифштекс 30 гр. сливочн. масла (обязательно попробуйте как-нибудь смешать масло со щепоткой мелко накрошенной зелени петрушки или укропа — очень вкусно!) или яичницу — глазунью из одного яйца.
Это классический бифштекс «по-английски», или, иначе, «бифштекс с кровью». Не удивляйтесь поэтому, если из разрезанного вами на тарелке куска мяса, которое должно сохранить сочность и розовый цвет, потечет сок, напоминающий кровь. Так должно быть!
Если вам не удастся достать вырезки, не приходите в уныние. Зайдите в ту же «Кулинарию» и купите говяжий ромштекс. Если вы приготовите его как следует, то испытаете эмоции, не многим отличающиеся от тех, какие позволяет испытать бифштекс.
