Народное творчество из бересты. Продлят очарованье лета припасы к зимним холодам...("Сделай сам" №2∙2004) - [3]

Огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанным луком. Несколько минут поварить цветную капусту, но не допустить, чтобы она стала мягкой. Промыть капусту водой, добавить к огурцам. Смесь посолить и оставить на ночь. Утром слить воду, промыть. Сложить в сетчатый дуршлаг и промыть кипяченой водой. Разложить овощи по банкам. Уксус и сахар растворить в воде, кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения. Добавить душистый перец и покипятить еще несколько минут. Залить овощи в банках горячим маринадом так, чтобы жидкость по крайней мере на 3 см покрыла их. Закатать банки крышками. Если смесь будет храниться без закатывания, сверху на овощи нужно положить груз.

• Овощи в сладком маринаде

1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара. Специи сложить в кусок чистой ткани, завязать узелком[2] и опустить в кастрюлю на время варки.

Нарезать огурцы, сложить в банку или в миску. Несколько мелких луковиц и небольшое количество цветной капусты ошпарить кипятком, но не кипятить. Посолить покруче. Слить воду. Смешать капусту и лук с огурцами и распределить по банкам. После этого залить смесь горячим маринадом, оставив 2,5 см от верха, от горлышка. Поскорее закатать и тотчас же составить банки в большую кастрюлю или бак с горячей водой и нагревать. Когда овощи станут менять цвет, банки нужно вынуть и остудить[3].

• Овощи в горчичном маринаде

Отмерить уже мелко нарезанными 6 стаканов огурцов, 1¹/₄ стакана лука, 3/4 стакана сельдерейного корня[4], по 3/4 стакана красного и зеленого сладкого перца и 1¹/₂ стакана цветной капусты.

Огурцы с перцем, а лук в отдельной посуде посолить и оставить с солью до утра. На следующий день соль смыть под струей холодной воды, переложить все в кастрюлю, которую передвинуть на огонь. Сразу же в нее влить 4 стакана уксуса, пересыпать овощи сахаром (3¹/₂ стакана), довести до кипения, но ничего не переварить.

Тем временем в холодной воде развести по 4 ст. л. муки и порошка горчицы. Кашицеобразную смесь влить незадолго до окончания варки в посуду с овощами. Прямо горячими надо быстро разложить овощи с маринадом в нагретые банки и закатать крышки.

Пастеризация не обязательна.

• Три в одном

Три — это зеленые помидоры, лук и мелкозернистые зеленые огурцы, все взято в равном объеме — по восьмилитровому ведру. К ним полагается еще 6 зеленых перцев.

Овощи нарезать помельче, разложить отдельно в разную посуду. Залить до утра подсоленной водой. Наутро в дуршлаге под струей холодной воды поочередно овощи промыть и сразу же ошпарить кипятком, наполовину смешанным с уксусом. Опять промыть в дуршлаге под краном холодной водой.

Сварить маринад из 5 стаканов сахара, 1 стакана муки, 15 г семян горчицы, 15 г семян сельдерея, 2 л уксуса. Кипящим маринадом залить овощи.

Используется разнообразно, как приправа. Держать лучше в прохладном месте, но не закиснет и при комнатной температуре.

• Овощи на каждый день

На 1 небольшое ведро (емкость 5–6 л) недозрелых зеленых помидоров отвесить 1 кг репчатого лука, выбрать 5 красных сладких перцев, отмерить 2 ст. л. специй, 3 стакана сахара. 1 стакан воды, 2 стакана уксуса.

Помидоры, лук и перец порезать на тонкие ломтики, посолить без жалости и оставить на всю ночь. С утра лишнюю соль смыть, держа дуршлаг под струей холодной воды. Специи в куске чистой ткани завязать узелком. Сахар и уксус размешать в воде, прокипятить, предварительно опустив в раствор узелок со специями. Кипятить несколько минут и специи вынуть.

Полученным маринадом залить подготовленные овощи и варить их до мягкости. После этого немедленно в горячем виде разложить смесь по банкам, заранее простерилизованным[5], и закатать крышки.

• Маринованный перец

Перцы вымыть, дать им обсохнуть, отрезать плодоножки, удалить семена, нарезать тонкими кружочками или полосками. Ошпарить кипятком и тут же опустить в холодную воду со льдом, чтобы после обработки дольки перца остались хрустящими и упругими. Хорошо промыть в дуршлаге под струей холодной воды.

Сварить маринад из 2 стаканов уксуса и 1 стакана сахара.

Разложив перец в чистые нагретые банки, залить маринадом и закатать крышками.

• Двенадцать фаршированных перцев

Потребуются: сами перцы, из сладких, помясистее, т. е. с толстыми стенками, среднего размера кочан капусты, 3 моркови, 1 ст. л. соли.

На маринад уйдет 6 стаканов воды, 4 стакана уксуса. 1 стакан соли, 1/2 стакана специй (в узелке).

У каждого перца срезать плодоножку, освободить от семян. Капусту и морковь изрубить мелкими ножами в кухонном комбайне, посолить. И этой смесью начинить перцы.

Из имеющихся банок выбрать с самым широким горлышком и желательно с притирающейся крышкой или с очень плотно закрывающейся. Заполненные смесью перцы расставить обрезанной стороной вверх, залить горячим маринадом и хорошо укупорить посуду.

• Маринад из красных перцев

На 24 красных сладких перца взять 7 средней величины луковиц, 2 ст. л. семян горчицы, 2 ст. л. соли, 3 стакана уксуса и 3 стакана сахара.

Освободить перцы от семян, лук — от шелухи, нарезать. Деревянной ложкой или толкушкой размять овощи настолько сильно, чтобы они дали сок. Теперь к ним присоединить все остальные компоненты. входящие в рецепт, и поварить состав 30 мин. Готовый маринад надо разложить в простерилизованные банки и закатать крышки.