Народное творчество из бересты. Продлят очарованье лета припасы к зимним холодам...("Сделай сам" №2∙2004) - [12]

Груши. Подготовка плодов и сиропа — как для персиков с той лишь разницей, что время пастеризации нужно сократить до 10 мин.

Садовая, лесная вишня, сливы. Освободить ягоды от косточек (косточковыбивалкой или вручную). Пастеризацию ограничить 8 минутами.

Клубника, малина. Ягоды перебрать очень внимательно, недозрелые и поврежденные безжалостно выбраковать. Тогда и клубнику и малину можно не мыть. Сложить в банки. Пастеризовать только 5 мин.

Черника. Удалить листья и обломки веточек. Вымыть кипяченой водой. Пастеризовать не дольше 5 мин.

• Сок из малины. Первый способ

Предельно сберечь витамины живыми при термической обработке и при этом избежать приключений с сохранностью продукта — пройти между Сциллой и Харибдой — есть все возможности при домашних заготовках. Разве что не следует увлекаться большими емкостями, например десятилитровыми, да построже сортировать ягоды и фрукты, предназначенные на соки. Дома можно, а часто и удобнее, вести переработку небольшими партиями, для которых, естественно и сроки нагрева короче, чем в промышленных условиях.

Из только что снятой малины выбрать самые спелые ягоды Не мыть. Сложить в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы ягоды просвечивали через нее. Нагревать следует вначале интенсивно, вскоре ягоды вспотеют, но надо потомить их минут 15–20, сбавив жар до самой низкой отметки.

Пропаренную малину необходимо процедить через тонкую ткань, дождаться, когда сок перестанет стекать и даже капать. Обычно это происходит не скоро. Поэтому оставить все до утра. На следующий день измерить полученный сок и добавить в него сахар: 1:1.

В просторную кастрюлю поставить пустые простерилизованные банки, заполнить их сладким соком, прикрыть тоже прогретыми крышками, а в саму кастрюлю аккуратно налить горячей воды, не задев крышки. Вода хотя бы на два пальца не должна доходить до края банок (банки, надо полагать, подобраны одного ранжира, то есть одинаковой высоты).

Кастрюлю нагревать, присматриваясь, как вода ведет ссбя в ней внутри. Начались легкие волнения — значит, банки немедленно долой. Вынуть. Закатать крышками.

• Сок из малины. Второй способ

Сухие и спелые ягоды залить холодной водой, вода чуть выше ягод. Как и в первом случае, нагревать те же 15–20 мин. Процедить. Сахару внести 1 часть к 2 частям сока. Нагреть до 85° и в горячие пропаренные банки разлить сок, закатать крышки. Банки опрокинуть вверх дном — так они остывают равномернее.

• Сок из других ягод и фруктов

Технология аналогична описанной выше. До обработки из косточковых (персики, слива, вишня и т. п.) надо обязательно изъять косточки. Фрукты освободить от семенных коробочек, а вот кожицу не снимать.

Если должен быть получен чистый сок, пропаренную массу процеживают. Мясистые ягоды и фрукты выгоднее переводить в соки с мякотью. Иногда это единственно возможный способ из-за обилия клетчатки.

• Варенье из темно-синей сливы

3 кг сливы, 2,6 кг сахара, 1 стакан воды. Выбрать спелые, упругие плоды. Удалить листья, стебли, вымыть, наколоть вилкой. Сложить в таз или миску. Засыпать сахаром, добавить воды, накрыть и так оставить на ночь. От сахара ягоды дали сок. Это по сути сироп. Массу процедить, а сироп варить не больше 5 минут[12]. Вернуть сливы в сироп. Варить всего 5-10 мин, пока не загустеет. Не переваривать, даже если сироп стал за ночь очень густым и желеподобным.

Раскладывать варенье в горячие, чисто вымытые банки. Закатать крышки.

• Сливовое варенье с грецкими орехами

Раскладка на порцию. Свежей сливы 2 кг, 1 кг свежего, очищенного, мелко нарезанного стебля огородного ревеня. По 1 лимону и апельсину. 7 стаканов сахарного песка, 1/8 ч. л. соли. Измельченных грецких орехов 1 стакан.

Лимон и апельсин мелко изрезать. Все, за исключением сахара и соли, сложить в большую миску или таз. Довести до кипения. Высыпать сахар и соль. Снова довести до кипения. Варить 20 мин. За это время варенье загустеет. И тогда положить в него последний из компонентов — грецкие орехи. Варить 5 мин и снять с огня.

Разлить в простерилизованные банки и немедленно закатать крышки.

• Варенье из слив по-старинному

Вымыть сливы, вынуть у них косточки, мякоть нарезать мелкими кусочками. Сложить в банку или в большой таз 3 кг подготовленной так сливы. Разогреть 3 кг сахара и переложить его в таз. Массу слегка размешать и оставить часа на три, а то и больше: надо, чтобы ягода покрылась соком.

Поставить так на слабый огонь, варить, пока сахар растворится весь. Помешивать почаще. Когда сахар разойдется, образуется сироп, прибавить огня, довести до кипения. Продолжать варить и дальше — до появления пузырьков среднего размера.

Пробовать сироп столовой ложкой: капля должна застыть, а не растекаться.

Готовое варенье ненадолго (на 5 мин или побольше) вынести в холодное место. Дать загустеть еще крепче. Снять ложкой пенку.

Раскладывать в простерилизованные банки, сразу закатать крышки.

• Варенье из груш

На 12 груш берется 4 апельсина и 1 стакан мелко нарезанного ананаса. На каждый стакан этой фруктовой смеси необходимо 1/2 стакана сахара.

Выжать сок из апельсинов и вылить в кастрюлю. Очищенные груши провернуть на мясорубке, сделать пюре. Сахар и ананасы смешать с апельсиновым соком и пюре.