Нация фастфуда - [92]
Памятка, направленная вице-президентом IBP по контролю качества и безопасности продуктов руководителю предприятия в Лексингтоне, гласила: «Нам известно, что срок полной обработки туш на вашем предприятии превышает допустимые 6 часов. Чем дольше этот процесс, тем сложнее поддержать чистоту мяса. С каждой минутой бактерий на его поверхности становится все больше и уничтожить их все труднее»{568}. Далее вице-президент напоминал: «Во избежание порчи мяса при превышении нормативного времени на полчаса контролер обязан установить причину задержки, при задержке на час – дать рабочим команду оросить тушу подкисленной водой. При задержке более чем на 2 часа, связанной с высочайшим риском обильного роста бактерий на поверхности туши, мясо не подлежит измельчению и переработке в полуфабрикаты. Такая туша может быть продана любому стороннему покупателю, который использует ее по своему усмотрению, но не под торговой маркой IBP»{569}.
Вместо того чтобы устранить причины заражения мяса (неудовлетворительные условия содержания скота на откормочных площадках, плохое санитарное состояние боен, чрезмерную скорость движения конвейеров, отсутствие внешнего контроля государственных служб), для борьбы с бактериями компании и USDA предложили использовать экзотические технологии, например облучение. В 1960-х пионерами лучевой стерилизации стали Вооруженные силы США и NASA. Метод основан на том, что при облучении низкими дозами гамма- или рентгеновских лучей бактерии не гибнут сразу, но прекращают размножаться из-за разрывов ДНК. Несколько лет облучение использовали для обеззараживания импортных пряностей и мяса домашней птицы. Большинство установок были заключены в стены толщиной около 2 м. Источниками излучения в них служили кобальт-60 и или цезий-137 (отходы производства атомного оружия и атомной энергетики). Компания Titan Corporation, опираясь на исследования, проведенные в 1980-х в рамках противоракетной обороны на случай «Звездных войн», создала технологию SureBeam, в которой источником излучения служит ускоритель электронов{570}. Она требует только электрического тока и исключает использование радиоактивных изотопов.
По заключению Американской медицинской ассоциации и ВОЗ, подвергнутые лучевому обеззараживанию пищевые продукты безопасны, но страх потребителей перед «облученной едой» помешал массовому внедрению технологии. Согласно современным правилам Министерства сельского хозяйства, продукты, подвергнутые лучевому обеззараживанию, маркируются общеизвестным международным символом радиации, что только подогревает страх{571}. Совет мясной промышленности по безопасности продуктов, в который входят представители крупнейших мясоперерабатывающих компаний и сетей ресторанов быстрого обслуживания, просил изменить маркировку и выбрать какой-нибудь нейтральный символ. Мясопромышленники предлагают заменить термин «лучевое обеззараживание» термином «холодная стерилизация».
Я беседовал с инженером мясокомбината, который пытался внедрить обеззараживающую аппаратуру. Он сказал, что с точки зрения физики лучевое обеззараживание безопасно и эффективно. Но нет уверенности, что мясная индустрия способна справиться со сложной электромагнитной и лучевой аппаратурой, учитывая, что ее рабочие – в основном малообразованные, плохо говорящие по-английски недавние иммигранты. Для работы на таком оборудовании нужны люди совсем другого склада. Кроме того, инженер опасался, что повсеместное распространение лучевого обеззараживания побудит промышленников к увеличению скорости конвейеров и это, в свою очередь, приведет к массовому разбрызгиванию кишечного содержимого при обработке туш. Те же соображения высказал Стивен Беркли, бывший редактор Meat & Poultry. По его мнению, не стоит форсировать внедрение передовых технологий, неспособных изменить существующую практику в целом. Как выразился Беркли, «мясо с облученными экскрементами мне тоже ни к чему».
Чем завтракают школьники
Многие годы Министерство сельского хозяйства закупало часть сомнительного фарша, произведенного в США, и поставляло его в школьные кафетерии всей страны. В 1980-е и 1990-е поставщиков фарша для школьных завтраков министерство выбирало, руководствуясь только ценовыми соображениями. Требования безопасности игнорировались. Однако самый дешевый фарш не только бывал заражен бактериями, но и чаще содержал кусочки спинного мозга, обломки костей и другие инородные частицы, попавшие в мясо в процессе отделения от костей и проскользнувшие сквозь устройство для их задержки. В 1983 г. газета NBC News провела журналистское расследование{572}. Оно показало, что Cattle King Packing Company – поставщик фарша для сети ресторанов быстрого обслуживания Wendy’s, у которого Министерство сельского хозяйства в основном закупало фарш для школьных завтраков, – перерабатывает туши коров, умерших при доставке, скрывает больных животных от инспекторов и подмешивает в гамбургеры испорченный фарш, возвращенный торговцами. В цехах этой компании разгуливали крысы и тараканы. Позже владельца компании Руди Станко, по прозвищу Бутч, признали виновным в продаже недоброкачественного фарша государству. Двумя годами ранее его признали виновным в том же преступлении. Но это не помешало ему стать поставщиком четверти всего фарша для школьных завтраков.
