Мясо с кровью - [87]
На кухнях Les Halles наконец-то — и заслуженно — царит Карлос Лагуна Моралес, который начал работать за грилем много лет назад. Он потрясающий повар, намного лучше меня, и, к моему удивлению, отменный организатор. Темные подвалы Les Halles стали безукоризненно чистыми и светлыми, приготовление пищи и система контроля совершенно изменились. Хотя кухня осталась прежнего размера, с тем же числом поваров, зал расширился, прихватив соседнюю закусочную, и число столиков удвоилось. Если в прежние времена мы считали, что триста пятьдесят посетителей — это очень много, то сегодня в ресторане бывает и шестьсот-семьсот.
В 2007 году меня посетила отличная идея — я решил вернуться в Les Halles и поработать на прежнем месте. Например, отстоять двойную смену во вторник, как прежде (прийти в восемь, приготовить ланч, затем приняться за ужин и все это время не отходить от плиты). Мне не пришло в голову, что зал стал намного больше и вместительней, а я постарел. Я решил, что получится отличное шоу.
Когда я осознал меру ответственности и вероятный итог, то попытался найти какой-нибудь способ смягчить предстоящее глобальное фиаско. Поэтому я пригласил на ужин Эрика Риперта и напоил дорогой текилой (это его слабость); когда он в достаточной степени расслабился и пришел в хорошее настроение, я понял, что время настало и предложил ему присоединиться — вместе приготовить что-нибудь в Les Halles и развлечься. «Будет весело, старик…».
Результатом я горжусь. Я умудрился пережить этот вечер (не слишком людный, по меркам Les Halles). Было трудно. Очень трудно. Когда я пытался надеть очки, они неизбежно пачкались в жире. Колени у меня скрипели. Но навыки остались прежними, я все еще справлялся — хоть и на грани провала. К концу вечера я понял, что проделать то же назавтра — по примеру любого обычного повара — просто нереально.
Эрик, к моему удивлению, был спокоен. Он в жизни не работал в закусочных, ему не приходилось быстро наполнять сотни тарелок, не говоря уже о жарке стейков в таких количествах и на такой скорости, я думал, он будет сбиваться с ног. Но нет. Эрик справился со своей задачей элегантно, к концу смены его униформа осталась снежно-белой. Я чуть не лопнул от злости. До сих пор Эрик, впрочем, жалуется, что в кухне Les Halles недостает персонала. «Просто бесчеловечно» взваливать приготовление стольких блюд на немногочисленных поваров.
Я горжусь тем, что получилось в итоге: наше шоу наглядно, в реалистичных подробностях не просто показало работу на крупной кухне. Оно дало понять, как это, черт возьми, тяжело, сколько сил отнимает, какой выносливости и согласованности требует.
Когда меня спрашивают, скучаю ли я по работе в ресторане, я неизменно говорю «нет».
Нет, не скучаю.
Я знаю — вы ждали ответа «да». Но я провел двадцать восемь лет в ресторанном бизнесе. Когда «Строго конфиденциально» стала бестселлером, мне стукнуло сорок четыре и я решил, что пора наконец сделать перерыв. В сорок четыре года я, как и все повара, проведшие много лет на кухне, уже утрачивал форму. После сорока человек не становится ни быстрее, ни умнее — первыми, разумеется, сдают колени и спина. А чего еще ожидать? Постепенно подводит координация. И зрение. Мозг начинает выказывать первые пугающие признаки упадка. После стольких лет интенсивной работы, повышенного напряжения, стрессов, бессонных ночей и алкоголя голова перестает работать так, как вам бы хотелось. Слабеет память, вы медленнее читаете заказы, теряете способность с одного взгляда понять, что куда нести, и оценить степень готовности стейка. Похмелье становится мучительнее и дольше, характер портится — вы гораздо сильнее злитесь на самого себя по мелочам. Отчаяние — неизбежная вещь в гастрономии — приходит все чаще, поскольку человек с возрастом становится склонен к философии (и тем больше у него поводов для разочарования).
Вы уже выдохлись — или почти выдохлись. И мозг это сознает. Тело тоже — и напоминает каждый день. Но гордость настаивает.
Я скучаю — и всегда буду скучать — по первому стакану холодного пива после работы. Его невозможно ничем заменить, ничто с ним не сравнится, даже выход бестселлера или телевизионного шоу. Эта минута после долгого тяжелого вечера, когда ты сидишь в баре с друзьями, вытираешь пот, делаешь глубокий вдох, мысленно поздравляешь себя… а потом делаешь первый глоток холодного пива… О, вкус победы! Счастливые официанты, радуясь чаевым, болтают и смеются, повара довольны тобой и друг другом, и ты знаешь, что до завтра тебе ничего не грозит.
Может быть, бармен включит ‘Superfly’ Кертиса Мэйфилда, или ‘Gin and Juice’, ну или кто-нибудь по общему согласию потребует 'Gimme Shelter’. Песни, которые что-то значат для присутствующих.
Вы смотрите друг на друга — вас объединяет пережитое. Вы думаете: «Мы хорошо поработали сегодня и с гордостью пойдем домой». Вы киваете и слегка улыбаетесь. Кто-то вздыхает. Или даже облегченно стонет.
Мы выжили. В который раз. Мы справились.
И мы еще здесь.
От автора
Я очень благодарен Ким Уизерспун, Дэну Хелперну, Карен Ринальди, Питеру Миэну, Мэнди Мозер, Крису Коллинзу, Лидии Теналья, всем, кто помогал мне в работе над книгой, а также невероятной Лори Вуливер.
Это самая известная книга Энтони Бурдена, шеф-повара нью-йоркского ресторана «Ле Аль». Это не просто размышления настоящего профессионала о любимом деле, это написанная с подкупающей честностью автобиография весьма незаурядного человека, которая читается, как авантюрный роман, раскрывающий тайный мир ресторанного дела и оборотную сторону ночной жизни современного Нью-Йорка, полный самых колоритных персонажей и причудливых поворотов судьбы.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Эта книга – результат долгого, трудоемкого, но захватывающего исследования самых ярких, известных и красивых любовей XX века. Чрезвычайно сложно было выбрать «победителей», так что данное издание наиболее субъективная книга из серии-бестселлера «Кумиры. Истории Великой Любви». Никого из них не ждали серые будни, быт, мещанские мелкие ссоры и приевшийся брак. Но всего остального было чересчур: страсть, ревность, измены, самоубийства, признания… XX век начался и закончился очень трагично, как и его самые лучшие истории любви.
«В Тургеневе прежде всего хотелось схватить своеобразные черты писательской души. Он был едва ли не единственным русским человеком, в котором вы (особенно если вы сами писатель) видели всегда художника-европейца, живущего известными идеалами мыслителя и наблюдателя, а не русского, находящегося на службе, или занятого делами, или же занятого теми или иными сословными, хозяйственными и светскими интересами. Сколько есть писателей с дарованием, которых много образованных людей в обществе знавали вовсе не как романистов, драматургов, поэтов, а совсем в других качествах…».
Об этом удивительном человеке отечественный читатель знает лишь по роману Э. Доктороу «Рэгтайм». Между тем о Гарри Гудини (настоящее имя иллюзиониста Эрих Вайс) написана целая библиотека книг, и феномен его таланта не разгадан до сих пор.В книге использованы совершенно неизвестные нашему читателю материалы, проливающие свет на загадку Гудини, который мог по свидетельству очевидцев, проходить даже сквозь бетонные стены тюремной камеры.
Сегодня — 22 февраля 2012 года — американскому сенатору Эдварду Кеннеди исполнилось бы 80 лет. В честь этой даты я решила все же вывесить общий файл моего труда о Кеннеди. Этот вариант более полный, чем тот, что был опубликован в журнале «Кириллица». Ну, а фотографии можно посмотреть в разделе «Клан Кеннеди», где документальный роман был вывешен по главам.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Владимир Дмитриевич Набоков, ученый юрист, известный политический деятель, член партии Ка-Де, член Первой Государственной Думы, род. 1870 г. в Царском Селе, убит в Берлине, в 1922 г., защищая П. Н. Милюкова от двух черносотенцев, покушавшихся на его жизнь.В июле 1906 г., в нарушение государственной конституции, указом правительства была распущена Первая Гос. Дума. Набоков был в числе двухсот депутатов, которые собрались в Финляндии и оттуда обратились к населению с призывом выразить свой протест отказом от уплаты налогов, отбывания воинской повинности и т. п.