Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - [25]

Кимчи. Вариант 2

800-1000 г пекинской капусты (1 кочан), 100 г красного сладкого перца, 30 г красного острого перца, 3 зубка чеснока, 1 л воды, соль и соус канкочи по вкусу

Кочан капусты разрезать вдоль на 4 части, промыть в холодной воде, удалить поврежденные листики. В 1 л горячей воды растворить 50 г соли, остудить, залить капусту рассолом, поставить под гнет и выдержать 3 дня при комнатной температуре. Затем вынуть капусту из рассола, хорошо промыть, дать стечь воде, слегка отжать руками и промазать между листьями приправой канкочи. Для соуса очистить сладкий и острый перец от семян и вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку, добавить соль по вкусу и перемешать. Капусту полить соусом, поставить в холодильник минимум на 24 часа, затем нарезать соломкой или квадратиками.

Кимчи. Вариант 3

4 кг пекинской капусты, 100 г чеснока, 20–30 мл растительного масла, 20 г сахара, 70 г соли, 10–15 г молотого острого перца, 5 г молотого душистого перца

Капусту сполоснуть, разрезать вдоль на 4 части. Соль растворить в 6–7 л теплой воды, перемешать, залить капусту, чтобы она была полностью покрыта рассолом, поставить сверху гнет и выдержать 3 дня при комнатной температуре. Затем рассол слить, капусту промыть в проточной воде и отжать. Чеснок пропустить через пресс, добавить к нему сахар, пряности, влить растительное масло и перемешать до получения однородной массы. Смазать ею каждый листик капусты, уложить в подходящую по объему емкость, поставить сверху гнет и мариновать при комнатной температуре 3–4 дня. Затем переставить в холодильник.

Кимчи. Вариант 4

3 кг пекинской капусты, 150 г сладкого красного перца, 4–5 зубков чеснока, 300 г соли, 5–7 г острого перца, 5 г кориандра

Капусту разрезать вдоль на 2–4 части в зависимости от размеров кочанов. Вскипятить 5 л воды, всыпать 180–200 г соли, залить кипящим рассолом промытые кочаны, установить сверху гнет и выдержать при комнатной температуре 2 дня. Сладкий и острый перец очистить от семян и плодоножек, вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку, добавить 100 г соли, пряности и перемешать, чтобы кристаллики соли растворились. Капусту вынуть из рассола, промыть под струей холодной воды, раздвигая листья. Смазать каждый листик капусты перечно-чесночной массой, уложить в емкость для маринования, выдержать 3–4 дня при комнатной температуре, затем переставить в холодильник. При подаче капусту нарезать небольшими кусочками, украсить зеленью.

Кимчи. Вариант 5

1 кг пекинской капусты, 200–250 г моркови, 200 г сладкого перца, 3–4 зубка чеснока, 25–30 г перечной пасты, 50 мл соевого соуса, 30 мл уксуса, 50 мл растительного масла, 5 г паприки, 5 г кориандра, 20 г сахара, соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить. Капусту нарезать квадратами, морковь – тонкими кружочками, перец – полосками, чеснок – пластинками. Овощи соединить, всыпать соль и сахар, перечную пасту, осторожно перемешать. Затем влить в смесь соевый соус и уксус, перемешать еще раз. Семена кориандра обжарить на сковороде, высыпать горкой на овощи. Масло раскалить и горячим залить салат, стараясь вылить на кориандр, добавить паприку. Все перемешать, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник минимум на 4 часа.

Кимчи. Вариант 6

2 кг пекинской капусты, 100 г моркови, 300 г дайкона, 300 г репчатого лука, 4–5 зубков чеснока, 30 г имбиря, 30 г рисовой муки, 100 мл рыбного соуса, 50 г сахара, молотый острый перец и соль по вкусу

Кочаны капусты сполоснуть и разрезать вдоль на 4 части, еще раз сполоснуть, чтобы все листья были мокрыми. Листья пересыпать солью, уложить в емкость для засолки и оставить при комнатной температуре на 2–3 часа. Затем перевернуть куски капусты на другую сторону и выдержать в рассоле еще 2 часа. Очистить чеснок, лук, имбирь, посыпать перцем и все измельчить с помощью блендера или пропустить через мясорубку. В 500–600 мл воды добавить рисовую муку, поставить на огонь и варить, помешивая, чтобы получилась киселеобразная масса. Варить до появления крупных пузырьков, добавить сахар, перемешать, чтобы он растворился. Морковь и дайкон измельчить на терке для овощей по-корейски. Соединить морковь, дайкон, чесночно-имбирную массу, острый перец, рисовый кисель, рыбный соус, хорошо перемешать. Капусту тщательно промыть под проточной водой, смазать каждый листик получившимся соусом, положить в емкость для маринования и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Затем перенести в холодильник.

Кимчи. Вариант 7

1,3–1,4 кг пекинской капусты, 80-100 г моркови, 100 г репчатого лука, 6 зубков чеснока, 7-10 г тертого свежего имбиря, 5–6 перьев зеленого лука, 10 г молотого острого перца, 10 г паприки, 5 г сахара, 60–80 мл соевого соуса, соль по вкусу

Кочаны капусты разрезать на 4 части, сполоснуть. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь измельчить на терке для овощей по-корейски, зеленый лук мелко нарезать. Смешать лук и морковь, добавить к капусте, чтобы овощи попадали между листьями. Из 1 л воды и 70 г соли приготовить рассол, залить капусту, чтобы она была полностью покрыта, поставить под гнет и оставить на 8-10 часов. Имбирь смешать с пропущенным через пресс чесноком, рубленым зеленым луком, специями, добавить сахар, соевый соус, перемешать. Капусту вынуть из рассола, отжать, нарезать квадратиками, залить чесночно-имбирным соусом, тщательно перемешать, переложить в емкость с плотно прилегающей крышкой и поставить мариноваться в холодильник минимум на 16 часов.