Молоко! Самый спорный продукт - [21]
Один из лучших источников по средневековой арабской кухне – багдадская рукопись, созданная в 1226 г., когда город все еще оставался важным политическим и культурным центром. Через тридцать лет его разрушат монголы. Автором этой кулинарной книги был Мухаммед ибн аль-Хасан ибн Мухаммед ибн аль-Карим аль-Катиб аль-Багдади. Несмотря на всю информацию, которую можно почерпнуть из его имени, мы не знаем о нем почти ничего, кроме того, что родом он был из Багдада.
Судя по этой книге, мусульмане, хотя и позаимствовали у иудеев множество ограничений, касающихся приема пищи, не придавали значения иудейскому запрету смешивать мясо и молоко. Приготовление мяса с йогуртом в исламском мире было обычной практикой. Кроме того, йогурт в этих рецептах постоянно именуется персидским молоком. Видимо, арабы – по крайней мере, багдадские арабы в Средние века – считали йогурт персидским изобретением.
Большинство историков полагают, что йогурт в те времена был кислым, а некоторые считают, что он загущался сычужным ферментом.
Вот рецепт из этой кулинарной книги:
Мадира [название происходит от слова мадир – «створоженный»]
Нарежьте жирное мясо на куски среднего размера. Если берете кур, порежьте их на четверти. Положите в горшок, добавьте немного соли и залейте водой; варите, снимая пену. Когда мясо почти готово, возьмите несколько больших луковиц и набатейский лук-порей, очистите, срежьте корни, вымойте соленой водой, оботрите и положите в горшок. Добавьте сушеный кориандр, зиру, мастику [высушенный сок мастикового дерева с хвойным ароматом, часто встречающийся в арабской кухне] и мелко смолотую корицу. Когда все сварится и соки выпарятся, так что останется только масло, вылейте все в большую миску. Теперь возьмите нужное количество персидского молока и влейте в горшок, добавьте соленый лимон [лимоны хранились в рассоле] и свежую мяту. Доведите до кипения и, помешивая, снимите с огня. Когда кипение прекратится, добавьте мясо и травы. Накройте крышкой, вытрите бока горшка и доведите еще раз до кипения, а потом сразу снимайте.
Свидетельством того, что йогурт попал в арабский мир из Персии, может служить и персидское борани – популярное блюдо с йогуртом, часто из баклажанов, которое со временем проникло в Ирак, Афганистан, Пакистан, Армению и Грузию. Название «борани» получило в честь сасанидской царицы IX в. Боран, которая, как утверждают, любила йогурт. Любила она и своего мужа, халифа Мамуна, и часто сопровождала его в военных походах. Прославилась как законодательница стиля. При ней и в ее честь были построены прекрасные дворцы и мечети, но все они не сохранились, в отличие от ее любимого блюда из баклажанов и йогурта. Борани нередко путают с не имеющим к нему никакого отношения индийским блюдом бирьяни, название которого происходит от другого персидского слова – «жареный».
Старейший из сохранившихся рецепт блюда, похожего на современное борани из баклажанов, можно найти в книге XIV в. «Описание знакомых кушаний», основанной на багдадской кухне (хотя, возможно, и написанной в Каире):
Пожарьте баклажаны на кунжутном масле или на свежем курдючном сале, очистите их и положите в большую миску. Растолките их так, чтобы они напоминали харису. Теперь залейте персидским йогуртом, в который добавьте толченый чеснок и немного соли, и хорошо перемешайте. Возьмите измельченное нежирное мясо и сделайте из него фрикадельки. Обжарьте на курдючном сале и положите поверх баклажанно-йогуртной смеси. Посыпьте мелко молотыми сушеным кориандром и китайской корицей. Получится очень вкусно.
Большой популярностью пользовались блюда из йогурта и овощей, йогурта и мяса, йогурта и рыбы. Рецепт этого блюда из мангольда и йогурта тоже взят из «Описания знакомых кушаний». В рецепте предлагается варить мангольд с солью, но арабы чаще использовали для зеленых овощей не соль, а натрон – встречающийся в природе бикарбонат натрия, то есть пищевую соду из пустыни – вместе с другими видами солей. Это позволяло сохранить естественные цвета зелени.
Мангольд с йогуртом
Возьмите крупные стебли мангольда. Листья отрежьте и выкиньте. Нарежьте стебли кусочками размером в четыре пальца и промойте. Варите в соленой воде до готовности. Выньте мангольд из воды и дайте обсохнуть на плетеном подносе. Бросьте его в йогурт, смешанный с чесноком и вскипяченный, и посыпьте семенами калинджи [черные семена азиатского цветкового растения, часто именуемые черным тмином, хотя и не имеющие с ним прямой связи. Сейчас добавляются, например, в армянский сыр-косичку] и листьями мяты.
Идеальное пустынное блюдо – соленая рыба с йогуртом, рецепт которой приводится в той же книге:
Возьмите соленую рыбу, промойте, нарежьте на куски среднего размера и зажарьте. Затем еще горячей снимите ее со сковороды и положите в смесь йогурта с чесноком. Посыпьте семенами калинджи и тонко молотой китайской корицей. Есть можно горячим или холодным.
Еще одним популярным блюдом с йогуртом в Арабском халифате был камах риджал – смесь йогурта с солью, оставленная вялиться на солнце. Часто его готовили прямо на крышах городских домов. Он зреет подобно сыру, а спустя примерно месяц даже начинает так же пахнуть. Соль защищает его от разложения, и созревание может длиться несколько месяцев. Ежедневно добавляется свежее молоко – в результате получается нечто вроде свежего соленого сыра. Вкус у блюда довольно резкий, особенно если делать его, как и рекомендуется, из овечьего молока.
Вопросы – главная движущая сила нашей жизни. Задавая их, ученые открывают что-то новое, а дети познают мир. Да и вообще, все человечество движется вперед именно благодаря тому, что люди задают вопросы.Но какие же из них – самые главные? Почему? Сколько? Где? Должен ли я? Смею ли я? А может быть, есть еще и другие, не менее важные?Именно эти, самые важные вопросы в истории человечества задает в своей книге Марк Курлански, сопровождая легкий, остроумный текст авторскими иллюстрациями.
Прославленный автор научно-популярных книг Марк Курлански написал портрет Гаваны с любовью и знанием дела, основываясь на множестве источников и на собственных впечатлениях. На протяжении 30 лет часто посещая этот город с 500-летней биографией, он живо подмечает происходящие здесь драматические изменения. Его книга посвящена истории, литературе, музыке, юмору, кулинарии кубинской столицы и связанным с ней личностям. Это дань уважения великому, но одетому в лохмотья городу. «О Гаване немало спорят, в том числе потому, что в Гаване противоречия — это стиль жизни.
Марк Курлански прославился неожиданным выбором героев для своих "Историй" — то он напишет "Всеобщую историю соли" (русский перевод 2007 года), то "Историю трески", то "Историю ненасильственного сопротивления". На этот раз героем его книги стал год. Он называет четыре фактора, создавшие 1968 год: движение за гражданские права, превращение молодого поколения в единую сознательную силу, война во Вьетнаме и телевизионные новости, уже объединявшие мир, но еще не укрощенные цензурой. Именно в том году одновременность событий, происходивших в разных концах мира с самыми разными участниками и по самым разным причинам, и знание людей об этой одновременности стали самостоятельным фактором истории.
Послевоенные годы знаменуются решительным наступлением нашего морского рыболовства на открытые, ранее не охваченные промыслом районы Мирового океана. Одним из таких районов стала тропическая Атлантика, прилегающая к берегам Северо-западной Африки, где советские рыбаки в 1958 году впервые подняли свои вымпелы и с успехом приступили к новому для них промыслу замечательной деликатесной рыбы сардины. Но это было не простым делом и потребовало не только напряженного труда рыбаков, но и больших исследований ученых-специалистов.
Настоящая монография посвящена изучению системы исторического образования и исторической науки в рамках сибирского научно-образовательного комплекса второй половины 1920-х – первой половины 1950-х гг. Период сталинизма в истории нашей страны характеризуется определенной дихотомией. С одной стороны, это время диктатуры коммунистической партии во всех сферах жизни советского общества, политических репрессий и идеологических кампаний. С другой стороны, именно в эти годы были заложены базовые институциональные основы развития исторического образования, исторической науки, принципов взаимоотношения исторического сообщества с государством, которые определили это развитие на десятилетия вперед, в том числе сохранившись во многих чертах и до сегодняшнего времени.
Монография посвящена проблеме самоидентификации русской интеллигенции, рассмотренной в историко-философском и историко-культурном срезах. Логически текст состоит из двух частей. В первой рассмотрено становление интеллигенции, начиная с XVIII века и по сегодняшний день, дана проблематизация важнейших тем и идей; вторая раскрывает своеобразную интеллектуальную, духовную, жизненную оппозицию Ф. М. Достоевского и Л. Н. Толстого по отношению к истории, статусу и судьбе русской интеллигенции. Оба писателя, будучи людьми диаметрально противоположных мировоззренческих взглядов, оказались “versus” интеллигентских приемов мышления, идеологии, базовых ценностей и моделей поведения.
Монография протоиерея Георгия Митрофанова, известного историка, доктора богословия, кандидата философских наук, заведующего кафедрой церковной истории Санкт-Петербургской духовной академии, написана на основе кандидатской диссертации автора «Творчество Е. Н. Трубецкого как опыт философского обоснования религиозного мировоззрения» (2008) и посвящена творчеству в области религиозной философии выдающегося отечественного мыслителя князя Евгения Николаевича Трубецкого (1863-1920). В монографии показано, что Е.
Эксперты пророчат, что следующие 50 лет будут определяться взаимоотношениями людей и технологий. Грядущие изобретения, несомненно, изменят нашу жизнь, вопрос состоит в том, до какой степени? Чего мы ждем от новых технологий и что хотим получить с их помощью? Как они изменят сферу медиа, экономику, здравоохранение, образование и нашу повседневную жизнь в целом? Ричард Уотсон призывает задуматься о современном обществе и представить, какой мир мы хотим создать в будущем. Он доступно и интересно исследует возможное влияние технологий на все сферы нашей жизни.
Что такое, в сущности, лес, откуда у людей с ним такая тесная связь? Для человека это не просто источник сырья или зеленый фитнес-центр – лес может стать местом духовных исканий, служить исцелению и просвещению. Биолог, эколог и журналист Адриане Лохнер рассматривает лес с культурно-исторической и с научной точек зрения. Вы узнаете, как устроена лесная экосистема, познакомитесь с различными типами леса, характеризующимися по составу видов деревьев и по условиям окружающей среды, а также с видами лесопользования и с некоторыми аспектами охраны лесов. «Когда видишь зеленые вершины холмов, которые волнами катятся до горизонта, вдруг охватывает оптимизм.