Молоко! Самый спорный продукт

Молоко! Самый спорный продукт

Историю человечества невозможно себе представить без молока. Первая пища, которую мы пробуем в своей жизни, оставила след в религии, политике, культуре, экономике, медицине… Многие мифы о сотворении мира восходят к молоку. Древние греки, например, считали, что Млечный Путь появился, когда богиня женственности Гера пролила молоко при кормлении Геракла – каждая капля стала звездой нашей галактики. Само слово «галактика» происходит от греческого γάλα – «молоко». Тысячелетия не утихают споры вокруг употребления молока человеком. Нужно ли кормить младенцев грудным молоком, и если да, то кто должен их кормить – матери или кормилицы? Молоко какого животного лучше? Пастеризация – зло или благо? Чем кормить коров и коз? Как влияют на молоко гормоны, антибиотики и генетически модифицированные злаки?.. Марк Курлански, автор всемирных бестселлеров «Треска» и «Соль», рассказывает историю молока и молочных продуктов с древних времен до наших дней, подробно рассматривает, какое влияние оказал «самый спорный из продуктов» на человека за прошедшие тысячелетия и предлагает читателю найти свой ответ на занимающий всех вопрос «пить или не пить?».

Жанры: Научная литература, Исторические приключения, Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 118
ISBN: 978-5-00131-171-3
Год издания: 2020
Формат: Фрагмент

Молоко! Самый спорный продукт читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

Mark Kurlansky

Milk!: A 10,000-Year Food Fracas


© Mark Kurlansky, 2018

© Sindbad Publishers Ltd., 2019

© Издание на русском языке, перевод на русский язык, оформление. Издательство «Синдбад», 2019

* * *

Моей дорогой подруге Шарлотте Шиди, одной из прекраснейших женщин, которых я когда-либо знал

Как жаль, что мы не помним молока нашей матери или нашего первого взгляда на мир сквозь туман от слез, пролитых из-за этого молока.

Саит Фаик Абасыянык. Молоко

О рецептах

Si vous n’êtes pas capable d'un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine.

Colette[1]

Я нередко включаю в свои книги рецепты – и вовсе не из-за подсознательного стремления писать кулинарные книги, а потому, что считаю рецепты бесценными артефактами. Они многое рассказывают нам об обществе и общественном строе, при которых были созданы. Рассказывают, как жили люди в то время, когда эти блюда приготовили впервые. Обычно я не беспокоюсь о том, выйдет ли из рецепта что-то хорошее, но в процессе работы над книгой обнаружил столько вариантов блюд из молочных продуктов, что решил выбрать самые вкусные. Предлагаю читателям попробовать некоторые из них. При этом я не включил рецепт творога от Ричарда Никсона, «молочную воду» и различное детское питание. Молочные гренки мне тоже никогда не нравились. Но блинчики на сливках и джанкеты, силлабаб и поссет – отголоски прошлого, которые определенно стоит отведать. Индейский пудинг, имбирное мороженое, горячий клубничный сандей, ямайское банановое мороженое и в особенности джелато с кофе латте от Пеллегрино Артузи способны привести вас в восторг. Попробуйте сварить суп вишисуаз по оригинальному рецепту от Луи Диа. Есть и множество других рецептов – к примеру, индийские, а ведь в Индии, возможно, лучшая в мире молочная кухня.

Я всегда привожу исходные рецепты, никак их не обновляя, хотя позволил себе вставить [в квадратных скобках] несколько пояснений: некоторые рецепты, особенно самые древние, несколько запутаны, и готовить по ним трудно. Один из них – рецепт обертуха Катона, прояснить который пытались многие, но, похоже, никто так и не знает в точности, что именно должно получиться. А значит, ваш вариант будет ничем не хуже любого другого. Свободно вносите изменения, творите, не брезгуйте современными инструментами – электрической печью или мороженицей. Часто лучшие блюда – это те, которые несут на себе отпечаток личности повара, даже если их готовили по очень старинному рецепту. Как сказала Колетт, капелька волшебства не повредит.

Часть первая. Безопасность творога

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины,
А половину другую оставил в сосудах, чтоб мог он
Взять и попить молока, чтоб ему оно было на ужин[2].
Гомер. Одиссея (рассказ Одиссея о циклопе Полифеме)

1. Первое чувство сладости

Поскольку молоко – продукт питания, а в этой книге 126 рецептов, может показаться, что это книга о еде. Но молоко – это еда с историей: считается, что оно известно вот уже по меньшей мере десять тысяч лет. Это еще и самый противоречивый продукт питания в истории человечества. Потому-то молоко первым оказалось в современной научной лаборатории и подвергается сейчас самому жесткому регулированию.

Мы спорим о важности кормления грудью, о роли материнства, о пользе и вреде молока, о его лучших источниках, о методах животноводства, о правах животных, о преимуществах сырого и пастеризованного молока, о безопасности сыра из сырого молока, о роли правительства в сфере его производства, о движении за органическое питание, о гормонах, о генетически модифицированном подножном корме и т. д.

В битве за еду участвуют гурманы, шеф-повара, агрономы, родители, феминистки, химики, эпидемиологи, диетологи, биологи, экономисты и зоозащитники.

Многие полагают, что с людьми, которые не могут пить молоко, что-то не так. На самом же деле отклонение – это как раз способность пить молоко. Его любители в основном европейского происхождения, а мы живем в европоцентричном мире и привыкли думать о потреблении молочных продуктов как о чем-то нормальном, тогда как в других регионах пить молоко не принято только из-за расстройства, именуемого непереносимостью лактозы. Между тем непереносимость лактозы – это вообще-то естественное свойство всех млекопитающих. Люди – единственные млекопитающие, которые способны питаться молоком во взрослом возрасте, а это, судя по всему, противоречит природе. Детеныши большинства млекопитающих в дикой природе кормятся материнским молоком только до тех пор, пока не будут готовы к переходу на твердую пищу, и тут в игру вступает ген, который отменяет способность переваривать молоко. Лактоза – молочный сахар – может перевариваться, только если во внутренностях присутствует лактаза, генетически контролируемый энзим. Почти все млекопитающие рождаются с лактазой: без нее детеныша нельзя вскормить грудью. Когда же детеныши подрастают, ген прекращает выработку лактазы, отчего у них пропадает потребность пить молоко.

Но у европейцев, как и у жителей Ближнего Востока, Северной Африки и Индийского субконтинента, что-то пошло не так. У них этого гена нет, и, став взрослыми, они продолжают вырабатывать лактазу и потреблять молоко.


Еще от автора Марк Курлански
Гавана. Столица парадоксов

Прославленный автор научно-популярных книг Марк Курлански написал портрет Гаваны с любовью и знанием дела, основываясь на множестве источников и на собственных впечатлениях. На протяжении 30 лет часто посещая этот город с 500-летней биографией, он живо подмечает происходящие здесь драматические изменения. Его книга посвящена истории, литературе, музыке, юмору, кулинарии кубинской столицы и связанным с ней личностям. Это дань уважения великому, но одетому в лохмотья городу. «О Гаване немало спорят, в том числе потому, что в Гаване противоречия — это стиль жизни.


Что? 20 самых важных вопросов в истории человечества

Вопросы – главная движущая сила нашей жизни. Задавая их, ученые открывают что-то новое, а дети познают мир. Да и вообще, все человечество движется вперед именно благодаря тому, что люди задают вопросы.Но какие же из них – самые главные? Почему? Сколько? Где? Должен ли я? Смею ли я? А может быть, есть еще и другие, не менее важные?Именно эти, самые важные вопросы в истории человечества задает в своей книге Марк Курлански, сопровождая легкий, остроумный текст авторскими иллюстрациями.


1968. Год, который встряхнул мир.

Марк Курлански прославился неожиданным выбором героев для своих "Историй" — то он напишет "Всеобщую историю соли" (русский перевод 2007 года), то "Историю трески", то "Историю ненасильственного сопротивления". На этот раз героем его книги стал год. Он называет четыре фактора, создавшие 1968 год: движение за гражданские права, превращение молодого поколения в единую сознательную силу, война во Вьетнаме и телевизионные новости, уже объединявшие мир, но еще не укрощенные цензурой. Именно в том году одновременность событий, происходивших в разных концах мира с самыми разными участниками и по самым разным причинам, и знание людей об этой одновременности стали самостоятельным фактором истории.


Рекомендуем почитать
Кому бы я оторвал яйца...

Пропагандируются: нездоровый цинизм, дискриминация по половому признаку, чуждые человечеству формы мышления и контролируемая шизофрения.


Наши методы

Пропагандируются: нездоровый цинизм, дискриминация по половому признаку, чуждые человечеству формы мышления и контролируемая шизофрения.


Руководство по переходу на Ubuntu 10.04 LTS «Lucid Lynx»

Данное руководство по Ubuntu для новичков написано для тех, кто хочет легко и без проблем сменить свою операционную систему на Ubuntu. Оно охватывает вопросы, связанные с установкой, настройкой и использованием Ubuntu.


Черное. Белое

О чем эта книга?Может, о силе? Заставляющей совершать неисполнимое. Неисполнимое ни для человека, ни для ангела…Может, о страхе. Страхе, когда кажется, что вот сейчас ты потеряешь самое дорогое, самое ценное твоему сердцу. «Я не мог лишить себя удовольствия послушать, как ты изливаешь свое горе, посмотреть, как отчаянно ты бежишь, пытаясь убежать от самой себя. Это было прекрасно!»Или о боли. О боли, которая ищет, что еще не убито, не истерзано, не замучено, чтобы добить до конца. Выискивая и не находя, но повторяя свои удары снова и снова.


Знак вопроса, 2003 № 03

Долог ли путь к Синаю? Мир с «точки зрения» вакуума? Чем велик Монтесума? Танец — путь к слиянию с Вселенной? Все о прихотях искусства? — об этом и многом другом читайте в № 3 журнала. Для массового читателя.* * * Подписная серия «Знак вопроса» издательства «Знание» выпускалась ежемесячно, начиная с 1989 года. Основная тематика серии — аномальные явления, необъяснимые феномены, загадки истории, оригинальные гипотезы. Появившись в последние годы существования СССР, серия предвосхитила перестроечный вал подобных публикаций, однако выгодно отличалась от них советским научно-популярным стилем изложения, критическим отношением к рассматриваемым явлениям, комментариями специалистов и научных работников (по крайней мере, поначалу).© znak.traumlibrary.net.


Знак вопроса, 1994 № 01-02

Всю жизнь мы видим сны: впервые они являются нам в утробе матери и не покидают до смертного часа. Но что же такое — сон? Нужен ли человеку этот «бесценный дар Морфея»? Можно ли считать сном гипноз? Почему во сне вспоминается забытое, казалось бы, навсегда? Есть ли связь между сном и памятью? Ответы на эти вопросы вы найдете в работе, посвященной этим еще не до конца изученным проблемам, связанным с деятельностью мозга.* * * Подписная серия «Знак вопроса» издательства «Знание» выпускалась ежемесячно, начиная с 1989 года.


Великие тайны прошлого

 Об этой книге:Тайны любят все. А если в них замешаны знаменитые личности или они связаны с историческими событиями, оставшимися неразгаданными, то рассказы о них становятся особенно захватывающими - и никакое произведение художественной литературы не может сравниться с ними по напряженности интриги.Мы предлагаем уникальную подборку историй, которые откроют перед вами волнующие страницы прошлого, полного борьбы страстей, алчности, измен, безудержных желаний, глупости, безрассудства, безумия и жестоких убийств - всего того, что так часто изменяет ход человеческой истории и оставляет в наследство озадаченным потомкам настоящий лабиринт тайн и загадок, над объяснением которых до сих пор ломают голову ученые.Порой буквально леденящее душу повествование и яркий калейдоскоп картин сразу же погружают вас в самую гущу невероятных - но тем не менее абсолютно достоверных - событий.


Израиль и США: Основные этапы становления стратегического партнерства 1948–2014

Монография посвящена непростой истории становления американо-израильского сотрудничества с момента возникновения Государства Израиль в 1948 г. до 2014 г.Автор рассматривает, как в годы холодной войны израильские лидеры боролись за признание Израиля партнером США, активизируя свою роль проводника американских интересов на Ближнем Востоке. В книге показано, как в конце 1990-х годов развитие израильско-американских отношений приобрело характер стратегического партнерства и Израиль стал наиболее привилегированным внеблоковым союзником США.


В долинах золотого песка

Эта книга рассказывает о золоте — древнем и современном, об отношении к нему людей различных формаций. Она знакомит с тем, как образовалось золото, каковы его свойства и где оно встречается в природе, какие машины на наших приисках пришли на смену бутаре и промывочному лотку. В заключение говорится об использовании золота в технике сегодняшнего и завтрашнего дня.


Северная Русь: история сурового края ХIII-ХVII вв.

Вниманию широкого читателя предлагается научно-популярная книга о средневековой истории Северной Руси – от Древней Руси через удельный период к Московской Руси. Территориально исследование охватывает Белозерскую, Вологодскую и Устюжскую земли. История этой отдалённой окраины Древней Руси проанализирована на основе разнообразных письменных источников и с учётом новейших археологических данных. Показаны пути интеграции Севера с метрополией, формы административно-территориального устроения обширного края в XV–XVII вв.