Молоко! Самый спорный продукт - [20]

Готовя либу, арабы смешивали молоко и молозиво – иногда в равных пропорциях, иногда 2:1. В кулинарной книге XIV в. говорится, что крестьяне порой делали либу из одного молозива, но, пока его не научились смешивать с молоком, блюдо имело неприятный вкус. Либу смешивали, кипятили и выставляли на ночь на улицу. К утру она затвердевала. Если же настоящее молозиво получить не удавалось – ведь оно было доступно только сразу после родов и часто сберегалось для новорожденных, – готовили фальшивую либу из белков и одного желтка – получался своеобразный заварной крем без сахара.

Бирафом называли молоко, которое оставляли теплой ночью на улице, так что оно скисало. В той же кулинарной книге говорится, что ели бираф либо в чистом виде, либо с медом, сиропом или сахаром. Там же отмечается, что врачи рекомендовали после бирафа высасывать сок из айвы или пить напиток из уксуса и айвового сиропа – прообраз айвового шраба, популярного в современной Америке.

Был у арабов и сыр под названием халум. Козье или овечье молоко кипятили с чабрецом, пока оно не выпаривалось примерно на треть. Затем его охлаждали, смешивали с сычужным ферментом и помещали в форму со свежим чабрецом и каким-нибудь очищенным цитрусом. Все это заливали кипяченым молоком, а сверху покрывали оливковым маслом, чтобы исключить доступ воздуха. Халум – тянущийся сыр – делают и сейчас, но чаще не с чабрецом, а с мятой.

Йогурт готовили повсеместно. Иногда его высушивали, получая более плотную субстанцию – канбарис. Шираз – род мягкого сыра – готовили, добавляя в йогурт сычужный фермент. Иногда его смешивали с ячменем или пшеницей – выходила своеобразная каша.

В XX в. испанские ученые нашли анонимную рукопись с рецептами XIII в., характерными для арабской Испании и Марокко и подтверждающими пристрастие арабов к молочным продуктам. Приведем рецепт из этой рукописи:

Рафис с мягким сыром

Возьмите мякиш хлеба, только что вынутого из печи, и замешайте со свежим мягким несоленым сыром с добавлением коровьего масла; смесь сформируйте и расплавьте, поливая очищенным коровьим маслом и чистым медом без пенки, добавляя его по вкусу.

Отметим здесь использование очищенного масла, которое арабы называют смен. Впрочем, судя по нечастым его упоминаниям в рукописи, в Средние века это слово было еще не слишком распространено. Смен до сих пор используется во всей Северной Африке и местами на Ближнем Востоке. Хорошо известен он и в Индии, где его называют гхи. Очищенное масло – хитроумный способ сохранения масла в жарких странах: очищенное от твердых фракций масло может храниться очень долго. Часто его хранят, зарывая в землю. В Южном Марокко берберы, обитавшие в Северной Африке еще до прихода арабов, запечатывают и зарывают кувшины со сменом при рождении дочери, а откапывают на ее свадьбу. В Марокко смен часто делают из овечьего молока, но предпочтение все же отдается коровьему.

Часто утверждают (хотя, скорее всего, и неверно), что вторая после рукописи XIII в., найденной испанскими исследователями, книга о марокканской кухне – та, которую в 1958 г. опубликовала Зетте Гинодо. Она была женой врача и написала небольшую книжку о кулинарии Феса. Вот как она рекомендует готовить смен:

При вытапливании во время кипения, которое длится около пятнадцати минут, снимите с масла пенку. Затем процедите его через мелкоячеистую ткань и перелейте в хабию [кувшин], где оно и хранится. Пока оно не свернулось, его нужно посолить, помешивая деревянной ложкой. На дне кастрюли образуется белый осадок. Разливайте масло половником (твердые фракции останутся на дне).

По многовековой традиции арабы пьют лебен – кислую сыворотку, полученную при изготовлении творога или сыра. Мадам Гинодо отзывается о лебене весьма поэтично:

«Лебен! <…> Лебен!» Эти крики можно услышать на улицах Феса с наступлением хорошей погоды. Его пьют бедняки и богачи, горожане и крестьяне-феллахи; его предлагают всем желающим в любой лавке. Возможно, и вам доведется однажды утолить жажду этой кисловатой сывороткой где-нибудь в тени оливкового дерева после долгой прогулки жарким июньским днем.

В 1326 г. Ибн Баттута, происходивший из семьи образованных священнослужителей, отправился из родного Танжера на крайнем западе Арабского халифата в паломничество в Мекку, которое хотя бы раз в жизни должны совершить все правоверные мусульмане. Но Меккой он не ограничился – и в течение следующих 27 лет преодолел более сотни тысяч километров, посетив едва ли не все мусульманские страны.

В своих путешествиях Ибн Баттута нередко сталкивался с молоком – чаще всего кислым, поскольку свежее было редкостью. В Абиссинии – современной Северной Эфиопии – ему предлагали подорожник, сваренный в свежем молоке, отчего оно створаживалось. При этом подорожник и творог подавались на двух отдельных блюдах – судя по всему, это кушанье было для Ибн Баттуты достаточно необычным, раз он упомянул о нем в дневнике. В Мали, когда султан сказал, что пришлет ему подарок, Ибн Баттута возмечтал о редких тканях, тонких одеяниях, лошади – или даже лошадях, как он записал в дневнике. Но, когда подарок прибыл, оказалось, что речь шла о еде: «Три блюда с хлебом и кусками жареной рыбы и блюдо с кислым молоком». Вероятно, молоко и рыба были большой редкостью и ценились в Мали куда выше, чем в Танжере. Ибн Баттута записал: «Я улыбнулся их простоте и ценности, которую они придавали таким обычным вещам».