Молочная кухня. Полезное питание без хлопот! - [3]

Ряженка отличается от других кисломолочных продуктов характерным кремовым цветом и своеобразным вкусом. Она изготавливается из молока и сливок, которые выдерживаются в течение 3–4 ч при температуре 95° С. В процессе томления образуются особые вещества, наличием которых и обусловлены необычные цвет и вкус ряженки.

Затем в томленое молоко вводят закваску – чистую культуру термофильного (то есть устойчивого к высокой температуре) молочнокислого стрептококка. Чтобы ряженка получилась сладкой, можно добавить также сахар.

В последнее время в нашей стране очень популярен йогурт. Для России это относительно новый продукт. Технология его приготовления довольно сложна: важно в точности соблюсти все пропорции, иначе он приобретет нежелательные вкус и консистенцию. В качестве закваски используются термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка, взятые в соотношении 1 : 1, которые добавляются к пастеризованному и доведенному до температуры 45° С молоку. Далее смесь наливается в стеклянную посуду и заквашивается в течение определенного времени, после чего сразу же охлаждается. Если этого не сделать, йогурт получится кислым.

Данный продукт полезен всем без исключения, особенно детям, беременным и кормящим женщинам. Он незаменим в диетическом питании, которое назначается в период выздоровления после тяжелых заболеваний.

Исконно русским кисломолочным продуктом является сметана. В других странах она стала известна совсем недавно – во второй половине XX века. В старину крестьяне ставили молоко на несколько дней в теплое место и давали ему скиснуть, после чего «сметали» с поверхности образовавшуюся массу. Со временем способ приготовления сметаны изменился. Сейчас ее получают из жирных сливок, которые предварительно пастеризуют и охлаждают примерно до 20° С, а затем добавляют закваску, состоящую из ароматобразующих бактерий, молочнокислого и сливочного стрептококка. Продукт помещают в холодное место и выдерживают 1–2 суток, постоянно помешивая. В процессе заквашивания содержащиеся в сливках жиры затвердевают и кристаллизуются, а белки набухают, в результате чего сметана приобретает характерную густую консистенцию.

Этот продукт повышает аппетит и улучшает пищеварение, поэтому часто применяется в диетическом питании людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта. Сметана усваивается организмом лучше, чем молоко и сливки. Однако тем, кто стремится избавиться от лишнего веса, рекомендуется ограничивать ее употребление из-за высокой калорийности.

История творога насчитывает не одно тысячелетие. Он был хорошо известен еще древним римлянам, которые употребляли его с солью, молоком, вином или медом. Первые упоминания о твороге в русских источниках относятся к IX веку. Для славян этот продукт был одним из основных, правда, вплоть до XVIII столетия они называли его сыром.

Для приготовления творога нужно прокипятить молоко, сразу же остудить его примерно до 40° С, после чего добавить сметану, простоквашу или кефир, перемешать и поставить в теплое место на 6–8 ч (при более длительном заквашивании продукт получится кислым, при недостаточном – пресным). Образовавшийся сгусток следует разлить по марлевым мешочкам и подвесить на 1 ч, а затем положить под пресс и поместить в холодное место. Прессование – очень важная операция: необходимо, чтобы сыворотка полностью отделилась, иначе творог получится невкусным.

Это один из самых полезных молочных продуктов. В нем содержится большое количество белка (до 20%), а также важнейшие аминокислоты – холин, лизин и метионин, обеспечивающие нормальную работу печени, участвующие в обмене веществ и удаляющие из организма излишки холестерина. Кроме того, творог исключительно богат кальцием. Этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе людей, больных туберкулезом и малокровием. Он обладает способностью выводить из организма жидкость, поэтому очень полезен при гипертонии и заболеваниях почек. Регулярное употребление творога (не менее 20 г в день) заметно повышает иммунитет.

Однако необходимо знать, что этот полезный во всех отношениях продукт может принести вред здоровью, если не соблюдать правила его хранения. Творог очень быстро портится, особенно если он приготовлен из сырого молока. Его следует хранить не более 3 суток в холодильнике в стеклянной или эмалированной закрытой посуде, но ни в коем случае не в полиэтиленовом пакете.

Кефир появился на Кавказе в глубокой древности, но в России о нем узнали лишь в XIX веке. Причина тому – особое отношение горцев к этому напитку. Кавказцы верили, что кефирные грибки – не что иное, как Божественный дар. Согласно легенде, сам Аллах вручил их одному праведному старцу из племени карачаевцев и рассказал, как приготовлять из молока и этих маленьких серовато-желтых зернышек чудесный напиток, приносящий здоровье и долголетие. Однако существовало одно условие: кефирные грибки нельзя было передавать другим родам и племенам, а тем более неверным. При нарушении этого запрета волшебные зерна могли утратить свою силу. По другой легенде, пророк Мухаммед указал горцам на кусты, на которых были рассыпаны кефирные грибки. При этом действовало то же условие. Только карачаевцы имели право законно владеть «пшеном пророка». Представителям других племен приходилось действовать нечестным путем. Правда, впоследствии обычай «кражи» кефирных грибков превратился в традицию, имеющую лишь символический смысл. Тем не менее запрет Аллаха продолжал действовать, и долгое время кефир умели готовить лишь на Кавказе.