Молочная кухня. Полезное питание без хлопот! - [4]

Технология производства напитка была проста и далека от соблюдения санитарно-гигиенических требований. Молоко смешивали с грибками, наливали в бурдюк, завязывали и бросали на дорогу, где каждый прохожий пинал его ногами. Постоянное встряхивание усиливало брожение, а солнце, которое в горах Кавказа светит практически весь день, обеспечивало оптимальную температуру. Иногда бурдюки не мыли перед использованием, при этом на их стенках сохранялись остатки кефирного грибка, а значит, не нужно было добавлять новую закваску. Такой экономичный способ имел большой недостаток: помимо полезных бактерий, в напиток могли попасть болезнетворные микроорганизмы. Сейчас, конечно, даже в горных аулах Кавказа кефир готовят по-другому: вместо бурдюков используют специальные глиняные кувшины, которые перед каждым применением тщательно моют.

В России кефир долгое время считался редкостью, поскольку раздобыть закваску по понятным причинам было очень сложно. Стоимость 1 стакана «пшена пророка» в конце XIX века колебалась в пределах от 10 до 15 рублей. Лишь в 1908 году владелец московского молочного завода Бландов решил заняться промышленным производством кефира. Ответственную миссию он доверил сотруднице своей фирмы Ирине Сахаровой, отправив ее на Кавказ за грибками. Помимо молочного завода в Москве, Бландов владел несколькими сыроварнями в окрестностях Кисловодска. Одним из поставщиков молока был местный князь Бек-Мирза Байчаров. Именно к нему обратилась Ирина со своей просьбой. Князь согласился помочь, однако с выполнением обещания медлил. Тем временем Ирина с инженером Васильевым, заведовавшим бландовскими сыроварнями, отправились по аулам в надежде добыть «пшено пророка» у местных жителей. Однажды в дороге на них напали горцы во главе с сыном Бека-Мирзы. Молодой князь предложил девушке выйти за него замуж, на что та ответила решительным отказом. Как раз в этот момент в хижину вошли жандармы, оповещенные о происшествии инженером Васильевым. На суде Ирина заявила, что не будет предъявлять к похитителю никаких претензий только в том случае, если тот вдобавок к принесенным извинениям доставит ей 10 фунтов кефирных грибков. Бек-Мирза не замедлил выполнить поставленное условие.

С этого момента в России было налажено промышленное производство кефира. Вначале продукция направлялась только в больницы, поскольку объем ее был очень невелик, но затем напиток поступил в продажу.

Что же представляет собой кефирный грибок? Это не один, а несколько различных микроорганизмов (молочнокислая палочка, стрептококк, дрожжи, а также уксуснокислые и ароматобразующие бактерии), живущих в симбиозе. Они существуют как одно целое, их свойства в неизменном виде передаются последующим поколениям. Кефирный грибок имеет сложную структуру: в его центре расположены старые, наименее активные микроорганизмы, а на периферии – споры, интенсивно размножающиеся в благоприятной среде. Наиболее комфортно эти микроорганизмы чувствуют себя в коровьем молоке. Оказавшись в нем, они начинают быстро увеличиваться в размерах, после чего распадаются на более мелкие зерна, каждое из которых живет самостоятельной жизнью.

Каким образом возник этот странный симбиоз микроорганизмов, до сих пор точно не известно. Существует предположение, что кефирный грибок представляет собой видоизмененные кумысные дрожжи. Возможно, переселившиеся в горы степные кочевники пытались готовить привычный для них напиток не из кобыльего, а из коровьего молока. Постепенно микроорганизмы приспособились к другой среде обитания и приобрели новые свойства, закрепившиеся в последующих поколениях.

За счет действия составляющих кефирного грибка в молоке происходят разные процессы. Этим обусловлены два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Характеристики продукта со временем меняются: возрастает кислотность, увеличивается содержание спирта, углекислоты и др.

Кефир обладает множеством полезных свойств. Он возбуждает аппетит, стимулирует секрецию желудочного сока, нормализует моторику пищеварительного тракта и за счет наличия молочной кислоты подавляет размножение гнилостных бактерий в кишечнике. Кроме того, кефир оказывает тонизирующее действие на сердечнососудистую и нервную системы, разжижает слизь в бронхах и способствует лучшему ее отхождению.

Этот продукт просто незаменим при большинстве заболеваний пищеварительной системы (хронический колит, гастрит с пониженной секрецией желудочного сока и др.). Также он очень полезен при воспалительных процессах в дыхательных путях, туберкулезе легких, анемии, общем ослаблении организма. Но и здоровым людям рекомендуется регулярно употреблять этот напиток.

Кефир, хранившийся более 3 суток, имеет очень резкий, «щиплющий» вкус, поэтому пить его в натуральном виде не стоит. Такой продукт можно использовать при приготовлении различных блюд, например добавлять в тесто.

Как давно на Земле появился сыр, пожалуй, не скажет никто. Однако существует легенда, вполне правдоподобно объясняющая его происхождение. В стародавние времена жил в Аравии купец Канан. Как-то раз он отправился в дальний путь через пустыню, взяв с собой молоко в высушенном овечьем желудке (кочевники действительно пользовались подобными сосудами). На закате дня уставший купец решил остановиться и перекусить. Но, к своему изумлению и разочарованию, вместо молока он обнаружил в овечьем желудке мутноватую жидкость, а на дне – какой-то белый сгусток. Однако Канан был настолько голоден, что решил все же попробовать непонятный продукт. Его ждало приятное удивление: сгусток оказался намного вкуснее и ароматнее, чем обычное молоко.