Маркеры старения - [74]

В процессе приготовления блюда, содержащего одновременно сахар и белки, происходит взаимодействие между ними – гликирование (реакция про которую подробно рассказано в самом начале в разделе теорий старения). Вы помните, что в результате таких химических реакций образуются конечные продукты гликирования, которые и наносят вред нашему организму.

Напомню, что такая реакция может происходить не только в процессе приготовления пищи, но и в самом организме. При ненарушенном обмене веществ, скорость данной реакции достаточно маленькая, и образующиеся в ее результате продукты гликации успевают выводиться из организма.

При наличии инсулинорезистентности скорость реакции возрастает, уровень поврежденных белков в организме повышается.

Именно для определения данной состояния мы сдаем анализ на гликированный гемоглобин. Результаты анализа показывают, сколько в нашем организме находится поврежденных высоким уровнем глюкозы белков. Не путайте его с обычным гемоглобином. Гемоглобин, также как и альбумин, коллаген, белки липопротеидов низкой плотности, гликируются в первую очередь.

Почему вредно гликирование белков в процессе приготовления пищи? Во-первых, это приводит к снижению биологической ценности белков. После соединения с сахарами такие аминокислоты, как лизин, треонин, аргинин, метионин становятся недоступными для расщепления пищеварительными ферментами и, как следствие, не усваиваются организмом.

Во-вторых, гликирование способствует развитию сахарного диабета, болезни Альцгеймера, атеросклероза и других заболеваний. Тех самых, которых мы, думая о долголетии, так хотим избежать.

Конечные продукты гликации в пищевых продуктах имеют коричневый цвет. Например, их много в топленом молоке и ряженке. То есть, в процессе нагревания белков и молочного сахара происходит реакция гликозилирования белка. Поэтому такие молочные продукты категорически нельзя употреблять. Так же, как и вареную сгущенку.

Румяная корочка на хлебе и булочках и тосты также в больших количествах содержат продукты гликозилирования. Некоторые пациенты говорят мне, что на завтрак едят тосты, ведь это модно, – вомногих кинофильнмах и сериалах герои употребляют такую пищу. Всегда объясняю, почему это вредно.

Разные способы приготовления мяса также могут приводить к образование в нем конечных продуктов гликозилирования, опасных для организма. Именно поэтому я рекомендую варить мясо, тушить его в небольшом количестве воды или недолго (не более 40 минут) готовить его в духовке с водой в поддоне.

В сутки лучше употреблять не более 9000 единиц конечных продуктов гликации. Совсем вы от них, конечно, не убережетесь.

Так, например, в зависимости от способа приготовления курицы в ней содержится разное количество конечных продуктов гликации на 100 г продукта:

– курица, приготовленная в горшочке в течение 10 минут добавлением воды – 2480,

– курица, вареная или тушеная в фольге в течение 15 минут – 1076,

– курица, обжаренная без масла, в течение 7 минут – 3554,

– курица, обжаренная на сковороде в течение 13 минут – 4938,

– курица, жареная в течение 45 минут а— 6639,

– курица с кожей в панировке обжаренная в духовке в течение 25 минут – 9961,

– жареная курица на гриле – 4849

Ну и для сравнения:

– жареный бекон – 90 тысяч;

– жареная говядина 10 тысяч.

В 100 г сырой говядины содержится 707 единиц на одну порцию конечных продуктов гликирования, а в 100 г ростбифа – уже 6071.

Коричневая аппетитная корочка на мясе и птице – признаки содержания большого количества продуктов гликации.

Около 10 % конечных продуктов усиленного гликозилирования, которые мы получаем от обжаренных гамбургеров и жареной курицы, могут всасываться в наши ткани и кровь.

При низких температурах тоже может происходить изменение цвета корочки мяса, однако при высоких температурах этот процесс протекает более активно, и образуется гораздо большее количество гликозилированных белков.

То есть: чем выше температура приготовления пищи – тем больше конечных продуктов гликозилирования.

Особенно интенсивно они образуются во время термической обработки продуктов питания при температуре свыше 120 градусов:

• жарка (жареное мясо);

• выпекание (пироги из духовки и запеченные яблоки);

• жарка на огне (шашлык).

Золотистая корочка, образующаяся во время жарки и выпекания, – это и есть конечный продукт гликирования.

Вот температура разных способов приготовления пищи:

• кипячение —100 градусов;

• поджаривание—225 градусов;

• жарка во фритюре —180 градусов;

• жарка в духовке – 230 градусов;

• обжарка —177 градусов.

Очень часто я слышу от пациентов, что они готовят мясо на гриле, думая, что такой способ приготовления полезен, поскольку не используется масло. Но это не так, и дело даже не в масле – продуктов гликорования все равно образуется много. При приготовлении пищи на открытом огне (шашлыки) или на гриле вырабатывается метилглиоксал – это тип позднего конечного продукта гликации, который понижает защитные способности организма, необходимые для контроля за воспалением.

Также помните, что при контакте с воздухом образуется больше конечных продуктов гликозилирования. Поэтому готовьте с закрытой крышкой. И эта еще одна причина, почему шашлыки, приготовленные на даче, не так уж и полезны.