Лучшие рецепты национальных кухонь - [51]

В кипящую воду добавьте уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустите приготовленную рыбу и варите. До подачи к столу рыбу оставьте в бульоне. При подаче нарежьте порциями и охладите.

Отдельно подайте соус, который готовится следующим образом. Желтки сваренных вкрутую яиц разотрите, затем добавьте небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протрите через сито, добавьте нарезанный кружочками соленый огурец, маринованные грибы, сметану и все хорошо перемешайте.

Котлеты из судака фаршированные

100 г судака, 5 г муки, 20 г свежих грибов, 15 г молотых сухарей, 1-4 яйца, 100 г томатного соуса, 75 г молочного соуса, 20 г жира для жаренья, соль, черный молотый перец по вкусу, 50 г сливочного масла.

Филе судака нарежьте широкими тонкими кусками и слегка отбейте. На куски рыбы положите густой молочный соус, смешанный с мелко рубленными грибами, посыпьте солью, перцем, сверните в виде рулетиков, обваляйте в муке, смочите во взбитых яйцах, запанируйте в сухарях и жарьте во фритюре.

При подаче полейте котлеты растопленным сливочным маслом, отдельно подайте томатный соус.

Котлеты по-одесски

70 г рыбного филе, 15 г сливочного масла, 1-5 яиц, 10 г пшеничной муки, 10 г хлебных крошек, 15 г растительного масла, 25 г батона, 10 г зелени петрушки, 35 г солений.

Филе рыбы отбейте, сверните валиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, запанируйте в муке, смочите в яичном льезоне, запанируйте в хлебных крошках и жарьте во фритюре. Подайте на гренках с соленьями, посыпав рубленой зеленью.

Рыбные товченики с грибами

400 г рыбы, 30 г муки, 40 г масла растительного, 50 г свежих грибов, 40 г лука репчатого, перец, соль по вкусу.

Рыбное филе очистите от кожи и костей, измельчите, разотрите в ступке, добавьте муку, соль, перец и растительное масло, положите измельченные поджаренные грибы. Сформируйте шарики и отварите их в кипятке. Подайте с жареным луком.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Картофельный рулет

1 кг картофеля, 30 г картофельного крахмала, 2 яйца, 100 г сметаны, соль по вкусу, жир для смазывания противня.

Для начинки: 50 г грибов, 50 г лука, 100 г сухарей, соль, перец, зелень укропа, петрушки по вкусу.

Картофель очистите, отварите. Отвар слейте, а картофель хорошо разомните и перемешайте с крахмалом, яйцами и солью. Подготовленную массу выложите толстым слоем на полотенце, сверху положите грибную начинку, для приготовления которой отварите грибы, мелко нарежьте их и перемешайте с поджаренным луком, солью, перцем, зеленью и молотыми сухарями. Все сверните рулетом.

Рулет выложите на смазанный жиром лист, посыпьте сухарями и запеките в духовке.

Деруны с грибной подливкой

1 кг картофеля, 100 г пшеничной муки, 3 г соды, 50 г подсолнечного масла, соль.

Для подливы: 50 г сушеных грибов, 25 г муки, 20 г лука, соль по вкусу.

Картофель очистите, натрите на терке, добавьте пшеничную муку, соль, соду и хорошо перемешайте. Жарьте деруны на сковороде с сильно разогретым подсолнечным маслом. Подайте деруны с грибной подливой, для приготовления которой сушеные грибы промойте, залейте водой на 2-3 часа и затем отварите. Муку пассеруйте на масле, добавьте 2 стакана грибного отвара и варите 10—15 минут. Лук мелко нарежьте, поджарьте на подсолнечном масле, добавьте грибы, соль и еще раз поджарьте. Соедините с подливой и все прокипятите.

Голубцы с пшеном

1 кг свежей капусты, 220 г пшена, 25 г сала, 2 моркови, 1 луковица, 25 г пшеничной муки, 50 г томата-пюре, 75 г сметаны, 5 г жира, 250 г бульона, перец, соль по вкусу.

Свежую капусту отварите в кипящей воде, отделите листья. Пшено промойте, залейте водой, доведите до кипения и слейте воду с помощью сита. Пшено заправьте слегка обжаренными на сале луком и морковью, добавьте соль, перец. Уложите фарш на листья капусты, сверните в трубочки и поместите в посуду. Голубцы залейте сметанной подливой и тушите до готовности. Для приготовления подливы слегка поджарьте муку на жире, добавьте томат-пюре, влейте бульон, сметану, проварите, процедите и посолите.

Кныдли

800 г картофеля, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 240 г слив, 20 г сахара, 40 г масла сливочного, соль по вкусу.

Сырой очищенный картофель измельчите на мелкой терке, сок слейте, а массу перемешайте с пшеничной мукой, посолите и замесите крутое тесто, как для вареников. Сформируйте шарики, положите в каждый из них по сливе (с косточкой или без нее). Отварите кныдли в подсоленной воде. При подаче на стол полейте растопленным маслом и посыпьте сахаром.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, ДЕСЕРТЫ

Изделия из теста

Папошник полтавский

1,2 кг муки, 400 г молока, 10 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 г ванилина.

Треть муки залейте горячим молоком. Тесто хорошо вымесите и оставьте на 1 час. Добавьте растертые с сахаром и ванилином яйца, оставшуюся муку, подогретое сливочное масло. Тесто вымесите еще раз и выложите в смазанную форму на половину ее высоты. Поставьте форму в теплое место, затем выпекайте в духовке 1,5 часа.

Пирог с начинкой из перцев

Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 20 г дрожжей, 2 столовые ложки молотых ржаных сухарей, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.