Овощи имеют большое значение в питании человека. В них находится много углеводов, белков, минеральных веществ и, самое главное, витаминов. Помимо этого, в большинстве овощей содержатся и сахара. Так, в помидорах, сладком перце и капусте имеется от 3 до 5 % сахаров. В сахарах кочанной капусты преобладает глюкоза, а в перце и помидорах, помимо глюкозы, имеется и фруктоза. Кроме сахаров, в овощах содержится клетчатка (ее очень много в свежем луке и листовой капусте), крахмал, пектиновые вещества. Последние обладают способностью образовывать в присутствии сахаров и кислоты желе или студни.
Имеющийся в овощных культурах белок необходим человеческому организму благодаря наличию в нем аминокислот. В бобах, фасоли и горохе содержится очень много белка. Чуть меньше его в чесноке, цветной и брюссельской капусте, петрушке. Содержащиеся в овощных культурах органические кислоты – лимонная, яблочная, щавелевая, винная – придают им кисловатый привкус. Больше всего их в томатах: примерно 5 %.
Как уже было сказано выше, в овощах имеется очень много минеральных веществ, регулирующих обменные процессы в организме. Это кальциевые, фосфорные, железистые, магниевые, йодистые и другие соли. В овощных культурах содержатся почти все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека витамины – аскорбиновая кислота, каротин, цитрин. Укроп, болгарский перец, помидоры, редис, белокочанная и брюссельская капуста отличаются большим содержанием витамина С. Для того чтобы удовлетворить суточную потребность человека в витамине С, человеку надо съесть около 100 г зеленого лука, или 200 г картофеля, или 150 г зеленого гороха, или 20 г болгарского перца. Основным источником витамина А служит содержащийся в овощах и других растениях каротин. Его очень много в листьях петрушки, укропа и кориандра. Для того чтобы обеспечить суточную потребность человека в витамине А, надо съесть 150 г помидоров, или 50 г моркови, или 30 г петрушки. В горохе содержится огромное количество витамина В1, который имеет большое значение для нормального функционирования человеческого организма. Немного меньше его в фасоли. Шпинат, горох, спаржа, щавель, фасоль, капуста богаты рибофлавином – витамином В2, необходимым человеческому организму для правильного обмена веществ и образования гемоглобина. В зеленом горошке и зеленых бобах очень много никотиновой кислоты, или, иначе говоря, витамина РР, регулирующего деятельность желудка, кишечника, нервной системы. Немного меньше его в моркови, капусте и картофеле. В этих же овощах содержится и витамин Е, необходимый организму для поддержания его иммунитета. В помидорах, листьях капусты, столовой свекле, шпинате, ревене имеется цитрин – витамин Р; в цветной и белокочанной капусте содержится большое количество витамина К. Поскольку в свежих овощах имеются ферменты для поддержания обмена веществ (к примеру, в редьке – пероксидаза, в картофеле – амилаза), примерно 2–3 раза в неделю часть овощей рекомендуется использовать в сыром виде.
