Лучшие рецепты национальных кухонь - [50]

Подготовленные рубцы положите в холодную воду, варите 3,5-4 часа и в конце варки посолите.

Вареные рубцы нарежьте небольшими кусочками. Очищенные и нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и картофель слегка обжарьте на сливочном масле, положите в сотейник или кастрюлю, добавьте пассерованную пшеничную муку, разведенную бульоном, положите сваренные рубцы, перебранное и промытое пшено, перемешайте и тушите до готовности под закрытой крышкой.

Потом массу посыпьте перцем, заправьте сырым яйцом, переложите в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, полейте растопленным маслом и запеките.

Смаженина степная

400 г баранины, 80 г репчатого лука, 40 г топленого масла, 160 г моркови, 40 г корня петрушки, 40 г корня сельдерея, 40 г корня пастернака, 200 г воды, 2 г тмина, 1,2 кг картофеля, 35 г жира, 240 г свежих или соленых помидоров, перец горький, гвоздика, лист лавровый, соль по вкусу, 1 стакан ржаной муки.

Баранью грудинку разрубите на большие куски, запанируйте в ржаной муке, обжарьте в жире. Коренья и овощи нарежьте крупными кубиками, посолите, поперчите и обжарьте в топленом масле. Мясо посыпьте кореньями и овощами, залейте доверху водой, добавьте специи и тушите в жарочном шкафу 1,5-2 часа.

Блюда из птицы

Завиванец из индейки

1 индейка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 8 сушеных белых грибов, соль.

Для начинки: срезанное с костей мясо индейки, печень, сердце, 200—300 г пшеничного (белого) хлеба, 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана бульона, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную тушку индейки разрубите пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалите кости, снимите мякоть с крыла и бедра, а кожей с них изнутри закройте отверстия. На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, наложите начинку, которая готовится следующим образом: подготовленные сваренные желудок, сердце и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропустите через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо разотрите, добавьте сырые яйца, соль, перец, перемешайте и разведите бульоном.

Завиванец сверните рулетом, концы зашейте, все перевяжите ниткой, обжарьте на масле, положите в сотейник, добавьте очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные белые грибы, посолите, залейте до половины бульоном, сваренным из костей, и тушите до готовности.

Котлеты по-киевски

320 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 60 г топленого масла, соль.

Куриное филе с косточкой отбейте в ровный пласт. Места прорыва и прорезей закройте слоем мяса, взятого от маленького филе. На середину пласта положите кусок холодного масла, сформованного в виде елочной шишки, и закройте его со всех сторон при помощи ножа. Котлету посолите и дважды запанируйте в хлебной крошке или сухарях, обмакивая в бульон. Жарьте во фритюре 3-4 минуты, а затем, переворачивая, доведите до готовности в жарочном шкафу.

Крученики с грибной начинкой

500 г мяса куриного, 50—60 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 180 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Приготовьте куриный фарш. Фарш разделайте в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положите начинку, для которой грибы мелко нарежьте, потушите 15—20 минут, добавьте в них сметану и соль, потушите еще 25—30 минут и охладите. Края лепешек соедините, крученики обваляйте в молотых сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарьте на хорошо разогретом сливочном масле.

Мазурики

1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 100 г сливочного масла (для жаренья), 50 г чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.

Мясо индейки пропустите через мясорубку, добавьте яйца, тертый сыр, растопленное сливочное масло, молоко, соль, перец, растертый чеснок, хорошо перемешайте и сформируйте колбаски, обваляйте их в муке или молотых сухарях и поджарьте на сливочном масле.

Рыбные блюда

Рыба, тушенная с грибами и картофелем

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 15 маслин, 3/4 стакана грибного отвара, соль, черный молотый перец, 50 г молотых сухарей.

Из очищенной и промытой рыбы удалите кости, нарежьте ее кусочками, смешайте с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу положите в кастрюлю, добавьте маслины и перец, залейте грибным отваром, потушите на легком огне, посыпьте сухарями и поставьте в духовку на 15—20 минут.

Завиванец из судака

740 г судака, 2 яйца (для фарша), 100 г репчатого лука репчатого, 7 г зелени петрушки, 7 г 3%-ного уксуса, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 3 г растительного масла, 10 г 3%-ного уксуса, 1 г горчицы, 1 г сахара, 10 г сметаны, 25 г маринованных белых грибов, 25 гсоленого огурца, соль.

Рыбу почистите, промойте, отрежьте голову, разрежьте тушку вдоль, выньте позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршируйте массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко нарубленной зелени петрушки, сверните рыбу трубочкой и перевяжите.