Лучшие рецепты национальных кухонь - [49]

Душенина поспильная

1 кг говядины, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, 1/2 корня сельдерея, чеснок, зелень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу, душистый перец, 300 г бульона.

Подготовленное мясо отбейте специальным молотком, нарежьте ломтиками, посолите, посыпьте перцем, обваляйте в муке, обжарьте на жире с обеих сторон до румяного цвета и уложите на дно сотейника в один ряд.

Очищенный сырой картофель нарежьте кружочками, добавьте нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешайте и уложите слоем на мясо. Поверх овощей снова положите нарезанное мясо, а на него – овощи. Так уложите 2-3 слоя с расчетом, чтобы сверху был картофель, залейте все бульоном, сваренным из костей, и тушите до готовности.

При подаче на стол душенину в тарелках посыпьте мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.

Жаркое из кролика по-харьковски

1 кг мяса кролика, 50 г шпика, 2 столовые ложки жира, 1 стакан сметаны, 1/6 стакана 9%-ного уксуса, соль по вкусу, зелень петрушки.

Маринованную в течение 5-6 часов тушку кролика очистите от пленок, натрите солью, нашпигуйте задние ножки и почечную часть и жарьте на противне с жиром в духовом шкафу 25—30 минут, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится. Обжаренную тушку залейте сметаной, дайте прокипеть и заправьте уксусом по вкусу.

При подаче на стол подготовленную тушку нарежьте порционными кусками и посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.

Котлеты в тесте по-херсонски

130 г телятины (свинины), 25 г муки, 1/2 яйца, 25 г молока, 20 г жира, 3 г сахара, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные котлеты с косточкой слегка отбейте, посыпьте солью, перцем и жарьте на сковороде с жиром. Готовые жареные котлеты, держа за косточку, окуните в полужидкое тесто, затем снова уложите на сковороду и жарьте с обеих сторон до образования корочки.

Для приготовления теста яичные желтки соедините с молоком, солью и сахаром, всыпьте просеянную муку и размешайте венчиком, чтобы получилось однородное тесто, как для оладий. Перед самым использованием введите в тесто в 2-3 приема взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно перемешивая массу снизу вверх.

Котлеты по-запорожски

760 г телятины, 20 г шпика, 10 г языка, 5 г белых грибов или шампиньонов, 5 г моркови, 10 г лука репчатого, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 100 г бульона, 10 г вина, 1/8 лимона, 5 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу.

Котлеты-полуфабрикаты отбейте, нашпигуйте и нафаршируйте копченым языком, свежими шампиньонами или белыми грибами, посыпьте солью, черным молотым перцем и уложите в сотейник, дно которого предварительно закройте ломтиками сала, моркови и шинкованным луком. Налейте в сотейник немного бульона, мадеры, добавьте лимонный сок, корни петрушки и сельдерея, связанные в пучок, и тушите на слабом огне 30—35 минут. Затем котлеты выньте, оставшийся бульон процедите, нагрейте до кипения и соедините с мукой, пассерованной на снятом с бульона жире. Котлеты полейте соусом, а остальное подайте в соуснике.

Полядвица

1 кг мяса (свинины или говядины), 1 лимон, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо очистите от пленок, натрите лимоном, посолите, обваляйте в муке и поджарьте на сливочном масле. Затем поставьте в духовку и доведите до готовности. Перед подачей на стол мясо нарежьте кусочками.

Крученики

1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира, 100 г лука, 2 яйца, 100 г риса, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу, 15 г сливочного масла.

Мясо нарежьте кусочками, посолите, поперчите, отбейте. На каждый кусочек положите начинку, для которой отваренный рис перемешайте с поджаренным на масле, мелко нарезанным луком, вареными яйцами, перцем и солью. Мясо сверните рулетом, перевяжите ниткой и обжарьте на свином жире. Положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушите до готовности.

Сиченики из баранины

600 г баранины, 100 г пшеничного (белого) хлеба, 1/2 стакана бульона или воды, 4 столовые ложки молотых сухарей, 2-3 столовые ложки смальца или другого жира, 2 яйца, 3-4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную баранину нарежьте кусками, пропустите через мясорубку, добавьте черствый пшеничный хлеб, размоченный в бульоне или воде, вторично пропустите через мясорубку, заправьте растертым с солью чесноком, перцем, сырыми желтками.

Хорошо все перемешайте, разделайте массу в виде котлет, смочите их в яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте на хорошо разогретом жире до готовности.

Рубцы по-украински

500 г рубцов, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшена, 1 столовая ложка молотых сухарей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 клубня картофеля, 1/2 стакана бульона, соль, черный молотый перец по вкусу, 1 яйцо.

Рубцы – говяжьи, свиные и бараньи – хорошо вымойте, погрузите на 3-5 минут в кипяток, соскоблите с них слизь и пленки, залейте холодной водой и вымачивайте 6-8 часов, меняя воду через каждые 2-3 часа.