Литературная Газета, 6398 (№ 52/2012) - [52]

Гречневый крупеник вкусноты необыкновенной. И прост как правда. И забываем, как та же правда[?]

Никакой вычурности, "припас домашний", определил такую еду один из поэтов прошлого.

Но если все толстовские рецепты без особых сложностей, то вот гоголевского помещика (помните эпизод в изложении Чичикова?) в этом не заподозрить. Диктовал повару помещик на завтрашний ранний завтрак кулебяку на четыре угла.

"- В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого[?] Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась[?]"

- Зарумянилась, конечно, куда денется, но повозиться пришлось[?]

Ещё из того же гоголевского ряда - "сычуг, обложенный раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да отмеченный фаршетцем из снеточков, да добавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да ряпушки, да бобков[?]"

Не смею рекомендовать общепиту, если он где и сохранился, да и избранным, на модном слуху ресторанам едва ли одолеть. Уйдут с дистанции, если попытаются восстановить. А лестно было бы включить в меню "кулебяку по Гоголю".

Может, всё же заинтересуется гоголевским кулинарным репертуаром ресторан для интеллектуалов? В некоем писательском доме? Или Арчибальду Арчибальдовичу предложить, сославшись на Михаила Афанасьевича Булгакова? Галкин смотрит на меня с некоторым недоумением, хотя на шутку охоч.

Вообще наш разговор о кулинарии "от классиков" время от времени повисает в мифологическом отстранении. Но при всей этой несегодняшности и потому вроде бы нереальности странным делом-образом сохранены чёткие ориентиры, вектор движения. Повториться надобно: писательская классика и тут помогает сохранить классику едоцкую. Об том в своё время упоминал со страниц "ЛГ" талантливый наш экономист, профессор, доктор экономики Андрей Владимирович Орлов. И время подтверждает его оценку возможностей. Понятно, гоголевскими фактами и примерами руководствоваться непросто. Николай Васильевич был отменным кулинаром, в подтверждение достанет оценки, которую Гоголь получил от Сергея Тимофеевича Аксакова. В добавку примите ещё одно, вроде бы частное несущественное замечание. Частность. Деталь. Гоголь предпочитал малосольные, тонкого строя нежинские огурчики. И с картошечкой, и под рюмочку, и в любом ансамбле. А маринованному огурцу отвёл своё место: "кислюка". Маринованный огурец готов (и делает это) забить своей оголтелостью вкус любого соседствующего блюда. Потому предпочитают его многие нынешние деньгознатцы. Под "кислюку" можно подать любую заурядность, любое тяп-ляп-блюдо, даже на грани: маринованный огурец своей наглостью "скрасит" пороки всякой еды.

Солёный, особо же малосольный корнишон - изысканность, а маринованный - словно крикуны-либералы в симфоническом собрании. Наблюдение: на своих сборищах либералы предпочитают гамбургеры и хот-доги, примитивный, отупляющий фастфуд. Распахнул пасть, чавк - и готово.

В едоцкой культуре, в традиционных, утверждённых всем строем нашей жизни мелочей не случается. Каждая мелочь - лыко в строку. И когда мы приступили к замене первого среди хлебов русского ржаного на тоненькие ломтики "хлеб из 8 злаков" или на сомнение в рекламе "хлеб бездрожжевой" ("не бывает и быть не может хлеба без закваски", не устаёт повторять ветеран русского хлебопечения и хлеборечения профессор Любовь Ивановна Пучкова), мы что-то теряем, отдаём сущность, не считаемся с народными устоями и житейским укладом. Плошаем, скоморошничаем на ходу, а то и по ходу отказываемся от фундаментальных, укоренённых, базовых продуктов. Пример для острастки? Пожалуйста. Литой, "головной" сахар. Появился он в давности, мастерил его заводчик Вестов - по прямому распоряжению Петра Первого. Не место сейчас пересказывать всю историю сахара - блистательную, но и горестную, как и повелось на Руси. Замечу лишь, что без литого приготовить жжёнку, в которой Пушкин был знаток, много тому свидетельств, нельзя. Попытался как-то Галкин найти два-три килограмма русского литого. Обзвонил все сахарные заводы. Перестали делать литой. А он, между прочим, приносил и заметный экспортный рубль. Ибо с литым пил чаи Иран, Средний Восток, Азербайджан. Секрет прост: это единственный в мире сахар, который не искажает вкус чая. Примечала его и Англия, сравнительно недавно приезжал в Москву гонец из Лондона за литым. Уехал с пустыми руками, "несладко хлебавши". Впрочем, об английских чайных традициях Галкин знает не с чужих слов; ибо служил русским поваром на королевской кухне Букингемского дворца и даже перед отъездом сочинил для её величества десерт.

Кантемир, если хронологически, горевал и предупреждал: "Переняв чужой язык, свой хлеб потеряли". А Гаврила Державин: Багряна ветчина, зелены щи с желтком, / Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны, / Что смоль, янтарь-икра[?] Шекснинска стерлядь золотая / Каймак и борщ уже стоят[?] / Поесть, попить, повеселиться / Без вредных здравию приправ.

Не обделена Россия и "кулинарно-ориентированной поэзией". Первое слово тут Владимиру Сергеевичу Филимонову, поэту пушкинской поры, тогда же примеченному читателем. Перу Филимонова принадлежит уйма статей, заметок, эссе, "ресторанной критики", как сказали бы ныне, значительный кулинарный словарь. Но в первую очередь поэма "Обед". Она перед нами. Издана в 1837 году в Санкт-Петербурге. Первая глава - "История обеда". Эпический замах: В скрижалях мира вековых, / Раскроем летопись седую, / Гастрономический архив[?] Страница за страницей, чтение-то увлекательное. Главы: "Обеденный устав", "Обеденное уложение", что-то похожее на меню обеда "для блестящей черни" (той поры олигархи?); назидательно пишет о том, что излишне обильные кушанья грозят "злопамятством желудка". Завершая поэму "Большим обедом или пиром", Филимонов не отторгает и европейское поварское сообщество: Бульон сварил француз, швейцарец скомкал жирный сыр, сельдь посолил голландец, салат сготовил итальянец. Но Чтоб сытней был общий пир, / Русак добавил: кулебяку, / Со щами чашу да с ухой, / И вместо рому и араку, / Штоф с запеканкой золотой. Не без иронии - о "шестирублёвом друге Дюма". Словно по Пушкину: "К Дюме больше не хожу. Степан приготовил ботвинью, Лёвушка выхлебал две тарелки". Ныне ботвинью едва ли найдёшь даже в лучших ресторанах, а тем более - на званых обедах. Замены ботвинье не нашлось, теперь, поди, уже и не сыщется. Осетров или стерляди, без которых ботвинья не ботвинья вовсе, где взять? [?]Еда в доме Пушкиных не грешила особой затейливостью, желанием удивить. А.О. Смирнова-Россет замечает, что придворные обеды, на которые она была приглашаема, "были довольно хороши", но она "[?]любила обедать у Пушкина". Обед составляли "зелёный суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем".