Литературная Газета, 6398 (№ 52/2012) - [51]

У Александра Сергеевича в обеденных предпочтениях синдром изысканной великосветскости не наблюдался. А вот что касалось печёной картошки, слыл Пушкин знатоком и предпочтителем. А.П. Керн вспоминала, как матушка А.С. "заманивала сына к обеду печёным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник". Письмо Александра Сергеевича к Наталье Николаевне: "[?]в три часа сажусь верхом, а в 5 - ванну, и потом обедаю картофелем да гречневую кашей", ещё один тому факт и подтверждение.

Печёная картошка? Оно, конечно. Кто спорит. Но костры во дворах разводить не принято, в синхрофазотронах, в нанотехнологиях на картошку и смотреть не желают. Безвыходная, откуда ни посмотри, ситуация. Но не для Галкина. Он для "печения картофеля" приспособил духовку, принадлежность едва ли не каждой городской кухни. Прежде всего отбирает клубни. Один к одному, по ранжиру, без сучка и задоринки. С неторопливой обстоятельностью моет их проточной водой. Клубни выкладывает на льняное полотенце, пусть обсохнут. Пока плита набирает жар, Галкин берёт графинчик с подсолнечным маслицем крестьянского происхождения. Ловко обволакивает картофелину, при этом и про соль не забывает. Теперь время вальяжность проявлять - ни-ни; сырую, "в мундире", как прежде говаривали, картофелину заворачивает в фольгу. И вторым слоем. Получается этакий серебряный шар. Хоть на новогоднюю ёлку. А его - в духовку. В отведённое время распахивает дверцу шкафа, один за другим выхватывает клубни. Перекатывает с руки на руку, горячи, словно из-под углей костра или из деревенской печи. Первый слой фольги, второй, "мундир"-кожура снимается сам собой. Рассыпчато. Вкусно? Пожалуй. Пушкин таковскую из домашней духовки, поди, не едал. У него кухарствовала Арина Родионовна, она бы не допустила такую вольность. Впрочем, как знать[?] Не всякую штудию Галкин проверял сковородой или кастрюлей. Рецепты он читает с листа, как партитуру, как дирижёр - ноты. У Галкина своя поварская алгебра, своя кулинарная гармония. Огромный опыт. И талант, само собой...

Пишу о картошке в детальности и затем, чтобы знал умудрённый читатель: Галкин всю готовку сверяет с первоисточниками, со стихами, с повестями Державина, Пушкина, Гончарова ("Фрегат Паллада" давно ли читан?). Конечно же, с Гоголем сверяет, первейшим, кстати, кулинаром. Не обходит выдающегося едока, обжору, если по простоте, Ивана Андреевича Крылова. Князь Пётр Андреевич Вяземский сохранил в своих записных книжках примечательный эпизод: "[?]Крылов! Можно ли не помянуть его в летописи? Однажды приглашён он был на обед к императрице Марии Фёдоровне в Павловск. Гостей за столом было немного. Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда.

- Да откажись хоть раз, Иван Андреевич, - дай императрице возможность попотчевать тебя. - Ну а как не попотчует! - отвечал он и продолжал накладывать себе в тарелку[?]"

Не раз перебирали мы книги отменной кулинарной библиотеки самого Анатолия Николаевича. А если бы к этому добавить да поставить впереди кулинарно-поварской мудрости то, что писали о еде, обедах и ужинах, о ржаной горбушке и гречневой каше классики русской литературы? Галкин, похоже, был готов к такому повороту разговора. Где и что, к примеру? Примеров-то - россыпи. Ибо они вошли в нашу большую литературу. Охраняются ею. Сберегаются.

И если начнём сходить с проложенной веками колеи, станем изводить настоящую еду, подменять её, к примеру, "молекулярной" (это когда тот или иной продукт измельчается в мелкую мелкость, а потом из такого месива складывают так называемый бифштекс, или так называемый пельмень, так называемую селёдку), всё то, что восторженно встречается ныне и тусуется палатой № 6. Напомним "Фрегат Паллада" Ивана Гончарова: "Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу[?] Она презирает мелким искусством из окорока делать конфетку, а из майонеза цветник". Или того убедительнее - "Евгения Онегина", "Мёртвые души", иную первостатейную величину. Или поэму "Обед" пушкинской поры литератора Владимира Филимонова, о ней ещё поговорим[?] Есть что подсмотреть у Лескова, у того же Вяземского, а об Алексее Толстом говорить не приходится - столы (и страницы его прозы) ломились от избранных яств и напитков. Кстати, очень кстати пришлась кулинарная тетрадь Софьи Андреевны Толстой, хранительницы очага большого и в меру хлебосольного дома Льва Николаевича. С понятной почтительностью вчитываемся в не сегодня изданную Приокским книжным издательством "Поваренную книгу С.А. Толстой".

В домашней тетрадке Софьи Андреевны 162 прописи, 162 рецепта. Из предисловия к изданию узнаю, что, скажем, к завтраку Льву Николаевичу приносили "[?]подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей, - каждый день одно и то же. Лев Николаевич съедал овсяную кашу, затем опрокидывал горшочек в тарелку и принимался отправлять в рот ложки простокваши".

Повару-реставратору приглянулась едва ли не треть рецептов из кулинарной тетрадки Софьи Андреевны. Выбрал щуку в опаренном хрене и мастерски исполнил урок. Взял петрушку, лук, сельдерей, "сварил их крепко", потом положил в кастрюльку куски щуки. Пока всё варилось, в другой кастрюльке "прожарил докрасна чухонского масла", воспроизводя каждую запятую, каждую буковку толстовских прописей. Найти бы адресок ресторации, таверны, столовой (хорошее слово, хоть и забываемое), где можно было бы получить порцию щуки в опаренном хрене, да на чухонском масле, да без полуотравы с названием "пальмовое масло". Галкин рецепты от С.А. Толстой соотносил с сегодняшними возможностями.