Культуры городов - [69]
В «стильном» интерьере ресторана «Апертура» клиенты заведения – а это работники рекламы, графические дизайнеры, фотографы и сотрудники издательств района Флатирон, расположенного в южной части Пятой авеню, – должны чувствовать себя как дома. Ларри, один из трех совладельцев ресторана, сам придумал проект интерьера. Свет разноцветных светильников, как на театральной рампе, окрашивает белые стены в теплые тона. Музыкальным фоном для разговоров служит записанный Ларри микс соула, джаза и европопсы. Туалеты встроены в полые фальшивые колонны, имитирующие архитектурные детали лофтов, которыми изобилует этот район. Каждый месяц приходящий куратор устраивает художественные выставки, каждая из которых предваряется открытием. Ларри немногим за тридцать, коренной нью-йоркец, он родился в Астории[41] и вырос в буржуазном районе Квинса. На паях с отцом Ларри владеет еще одним рестораном из нашей выборки – в Квинсе. Несмотря на финансовое участие отца, практически все аспекты повседневной деятельности ресторана Ларри контролирует самостоятельно. Совладельцы Ларри в «Апертуре» – два египтянина: шеф-повар (в возрасте 25–30 лет) и управляющий (за 30). В «Апертуре» 62 посадочных места и 10 барных стульев у стойки. Ресторан открылся в 1985 году.
Второе заведение называется «Миа». Это китайский ресторан, расположенный недалеко от Грамерси-парка – единственной частной площади в Нью-Йорке. Это вполне буржуазный район немного к востоку от Флатирона, здесь расположены жилые дома, банки, штаб-квартиры страховых компаний, рекламные фирмы и один колледж. Современный экстерьер и гламурное оформление создают богатую «американскую» атмосферу. Здесь нет привычных для китайских ресторанов красных столов и картин с драконами. На черных столешницах стоят вазочки со свежими цветами, пол выложен черно-белой плиткой, блестит полированная барная стойка. Единственное, что напоминает о Китае, – это меню с блюдами сычуаньской кухни, палочки на столах и один-единственный китаец-официант. Владелец – Ли, родом с Тайваня. Его семья уже много лет владеет рестораном на Тайване, а его братья управляют несколькими ресторанами в Нью-Йорке. В «Миа» 60 посадочных мест и 10 барных стульев у стойки, ресторан открылся в 1985 году. Дизайном ресторана занимался сам Ли и его семейство, они же принимают все решения относительно меню.
Третий ресторан – «Джунгли» – открылся в 1987 году в верхнем Вест-Сайде недалеко от Линкольн-центра и прошедших джентрификацию торговых зон на Бродвее и Коламбус-авеню. И хотя меню здесь бразильское, хозяин заведения дон Педро (для постоянных посетителей Пит) – не бразилец и не португалец, а испанец. На белых стенах – стилизованные под фрески изображения лесов Амазонии. Ресторан посещают американцы среднего и верхушки среднего класса из близлежащих районов и латиноамериканцы со всего города, а также представители дипломатического корпуса стран Латинской Америки. Раньше у Пита был другой ресторан, но он продал его, когда повысилась арендная плата. Тогда он устроился главным официантом в еще один бразильский ресторан, а затем, взяв оттуда нескольких официантов и шеф-повара, открыл «Джунгли». Пит принимает все решения относительно дизайна интерьера, меню и управления. В ресторане 107 посадочных мест.
Четвертое заведение нашей выборки – «Нептун» – впервые открылся более полувека назад в Астории как ресторан морепродуктов. В нем 60 мест. Теперешний хозяин Джон купил ресторан в начале 1970-х годов, когда предыдущие владельцы закрыли заведение. Еще ребенком Джон переехал с родителями из Италии, поэтому он сделал упор на итальянскую кухню, но название оставил прежним, поскольку ресторан пользовался в районе хорошей репутацией. Сначала у ресторана было три совладельца, но в 1985 году сын Джона Ларри выкупил у остальных их доли. «Нептун» расположен на людной коммерческой улице под эстакадой с линией метро, в двадцати минутах езды от Манхэттена. В интерьере – панели темного дерева, зеркальные стены, перегородки из стеклянного кирпича, мягкий свет огней рампы. О старой тематике напоминают рыбацкие сети и вынесенные «на берег» предметы, однако Ларри как раз меняет декор на новый – с тканями в стиле «прованс», плетеными корзинами, живыми цветами и картинами. Новое оформление несколько контрастирует с меню с традиционными итальянскими блюдами и вариациями на тему новой кухни. По столам расставлены бутылки минеральной воды с ценниками на горлышках. Став совладельцем, Ларри взял на себя все решения относительно меню и интерьера. Исторически Астория – район иммигрантов. За последние 10 лет выходцев из Ирландии, Италии и Греции сменили новые иммигранты из Азии и Латинской Америки. Помимо недавно поселившихся здесь вероятных агентов джентрификации, источником дохода для «Нептуна» являются работники расположенной неподалеку студии по производству телевизионных программ, фильмов и рекламы, которые приходят сюда на обед.
Работники ресторанов
В нашем исследовании приняли участие 35 респондентов из 17 стран Северной Африки, Ближнего Востока, Азии, Скандинавии, Карибского бассейна, Северной и Латинской Америки. За исключением одного владельца, которому под 60, возраст респондентов варьируется примерно от 18 до 45 лет; среди них два помощника официанта и уборщица из Бангладеш, бармен и два официанта из Бразилии, разносчик, официантка, шеф-повары и менеджер по работе на вынос из Китая, официант из Израиля, бармен и два собственника из Египта, повар с Гаити, управляющий из Гонконга, собственник из Италии, уборщик, повар и резчик салатов из Мексики, помощник официанта из Марокко, официантка из Норвегии, официант с Филиппин, официант из Португалии, собственник из Испании и собственник с Тайваня.
