Кулинарные секреты - [47]
Слоеные язычки
Слоеное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, с помощью овальной резной выемки вырезать из него лепешки, поверхность их посыпать крупным сахарным песком. Язычки положить на лист, смоченный водой, и выпекать при температуре 240–260 °C.
Слоеные трубочки
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать тает толщиной 5 мм, нарезать из него полоски шириной 2 см и длиной 20 см. Полоски теста навернуть спиралью на металлические конусообразные трубочки-болванки (каждый последующий виток тестовой ленты должен плотно прилегать к предыдущему). Поверхность трубочек смазать яйцом. Трубочки выпекать при температуре 240–250 °C. После охлаждения трубочки наполнить кремом.
Слойка яблочная
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать два пласта толщиной 3–4 мм. С помощью скалки перенести на лист сначала один пласт, расправить его, наколоть вилкой или кончиком ножа и испечь корж при температуре 240–250 °C. После этого так же испечь второй корж. Второй пласт теста перед выпечкой смазать желтком. После выпечки и охлаждения первый корж намазать густым яблочным джемом или повидлом, поверх яблочной начинки положить второй корж, имеющий блестящую глянцевую поверхность, слегка надавить на него. Острым тонким ножом нарезать пирожные прямоугольной формы.
Слоеные палочки с сыром
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 5–6 мм, нарезать полоски длиной 8—10 см и шириной 1,5 см. Тестовые полоски смазать яйцом, посыпать тертым сыром и тмином, положить на лист, смоченный холодной водой и выпекать при температуре 240 °C до золотисто-коричневого цвета. Слоеные палочки можно подать к чаю, кофе или к пиву.
Печенье из слоеного теста
Приготовить рубленое тесто, раскатать пласт толщиной 4–5 мм, выемками вырезать из него пластики различной формы, поверхность их смазать яйцом, посыпать маком или орешками, тмином либо крупными кристаллами соли, пластики положить на лист и выпекать до получения золотистого цвета.
Тесто можно нарезать на узкие полоски и, свернув их сердечком и соединив концы, сделать маленькие крендельки. Поверхность крендельков смазать яйцом, посыпать маком или тмином. Выпекать крендельки так же, как и печенье.
Кулебяка из слоеного теста
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Начинка — любая, приготовленная по основной рецептуре.
Приготовить слоеное тесто, раскатать пласт толщиной 0,5 см по длине противня, на середину пласта горкой положить начинку, соединить края теста, защипить их, кулебяку перевернуть швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой. Подготовленную кулебяку украсить узкими полосками теста, положив их крест-накрест, поверхность смазать яйцом и наколоть вилкой. Кулебяку выпекать при температуре 240 °C.
Волованы (гнезда)
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 7–8 мм, круглой гладкой или резной выемкой нарезать четное количество кружков. Из половины кружков выемкой вырезать середину так, чтобы образовались кольца. Поверхность колец аккуратно смазать желтком (желток не должен попасть на боковые поверхности, иначе при выпечке не получится слоистость). Кружки, кольца и вынутые серединки выпечь при температуре 240 °C, охладить. Охлажденные кольца положить поверх кружков, гнезда заполнить начинкой, поверх начинки положить маленькие кружочки — крышечки.
В качестве начинки можно использовать различные пасты, паштеты, кремы, овощные и мясные фарши. Волованы можно красочно оформить с помощью красного перца, каперсов, маслин, оливок, моченой брусники, клюквы и других продуктов.
Курник
Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Курицу отварить до готовности, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, заправить соусом. Рис промыть, отварить, еще раз промыть, заправить маслом, добавить к нему одно рубленое яйцо, зелень петрушки. Грибы потушить в масле и заправить тем же соусом.
Из трех частей теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см, положить ее в смазанную маслом форму или на сковороду так, чтобы края формы были перекрыты слоем теста. На лепешку положить слоями начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курицу, грибы, затем снова рис, яйца и т. д. Пирогу придать форму купола. Из оставшейся части теста раскатать лепешку, прикрыть ею куполообразную поверхность пирога, в середине сделать фигурное отверстие для выхода пара. Поверхность пирога смазать яйцом. Пирог выпекать в духовке при температуре 220 °C. Курник можно приготовить из дрожжевого и пресного теста.
Приготовление соуса: масло растереть с мукой, разбавить куриным бульоном, соединить со сливками. Массу поварить на пару до сметанообразной консистенции, после чего при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с маслом. Готовый соус не рекомендуется подогревать (иначе желтки могут свернуться).
