Кулинарные секреты - [46]
Ватрушки выпекать при температуре 210–220°C.
Приготовление начинки: творог тщательно растереть, соединить с растопленным маслом, сметаной, цедрой лимона, мукой и взбитыми с сахаром желтками, все перемешать.
В качестве начинок для ватрушек могут также служить яблочный, сливовый, абрикосовый джемы, протертая с сахаром клюква. Одновременное использование нескольких начинок позволяет создать разнообразные по вкусу и оформлению изделия.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными компонентами его являются мука, масло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные.
Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло — сливочное. Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивается его многократной раскаткой.
Основная рецептура слоеного теста: 500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли.
Приготовление слоеного теста
Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20–30 минут на холод, а затем формуют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатывать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90°, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.
Есть другой способ получения слоеного теста — менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым из слоеного теста, изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленого слоеного теста.
Рубленое слоеное тесто приготавливают по двум рецептурам:
Первая рецептура — 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 1/2—2/3 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
Вторая рецептура — 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 200 г сметаны, соль.
Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до получения однородного теста (при второй рецептуре рубленую массу смешивают со сметаной).
Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто следует 2–3 раза раскатать и сложить.
Изделия из слоеного теста
Из слоеного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и иными начинками, расстегаи, волованы — закусочные пирожки и другие изделия.
Коржи для торта из слоеного теста
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать тонким слоем (3–4 мм) по размеру противня или круглой формы. Противень сбрызнуть холодной водой, положить на него пласт раскатанного теста, наколоть его вилкой и поставить в горячую духовку (температура 240–250 °C) для выпечки. Чтобы проверить готовность коржа, угол его приподнимают ножом. У непропеченного коржа угол легко загибается. Готовый корж должен иметь золотисто-коричневый цвет. После охлаждения корж используют для приготовления торта или пирожных.
Яблоко в слойке
1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, пласт нарезать на квадраты. Яблоки освободить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар. На каждый квадрат теста положить по яблоку, противоположные уголки теста соединить, скрепить и прочно защипить по шву. Вырезать из теста маленькие кружочки-пуговки и прилепить их сверху слоек, поверхность слоек смазать яйцом. Слойки выпекать при температуре 240 °C. Выпеченные изделия охладить, посыпать сахарной пудрой. Вместо сахара внутрь яблока можно положить брусничное варенье.
